一、中国居民膳食指南
• ☆（一）定义
• 中国居民膳食指南是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。
• 1．食物多样，谷类为主，粗细搭配
• ★多种食物应包括以下五大类：
• 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
• 第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
• 第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素和维生素E。
• 第四类为蔬菜、水果和菌藻类，包括鲜豆类、根茎类、叶菜类、茄果类和各种菌藻类等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素、维生素K和有益于健康的植物化学物质。
• 第五类为纯热能食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
二、中国居民平衡膳食宝塔
• （一）定义
• 中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。
• ——平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，同时注意了运动的重要性。
• ——它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际摄入量还有一定的距离。
• ——为了改善中国居民的膳食营养状况，应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。
• （三）中国居民平衡膳食宝塔的应用
• 1．确定适合自己的能量水平
• 膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。
• ——能量是决定食物摄入量的首要因素，一般说人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，对能量的需要也就会得到满足。
• ——对于正常成人，体重是判定能量平衡的最好指标，每个人应根据自身体重及变化适当调整食物的摄入，主要调整的是含能量较多的食物。
• 2．根据自己的能量水平确定食物需要
• 膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择（见表2）。
• 建议量均为食物可食部分的生重量。
• 3．食物同类互换，调配丰富多彩的膳食
• 人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩，以满足人们的口味享受。
• 4．要因地制宜充分利用当地资源
• 我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效应用平衡膳食宝塔。
• 5．养成习惯，长期坚持
• ——膳食对健康的影响是长期的结果。
• ——应用平衡膳食宝塔要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重
大促进作用。
• 复习思考题：
• 1、简述中国居民膳食指南的内容
• 2、为什么强调我国居民膳食要谷类为主？
• ３、如何理解“同类互换”？
• ４、如何理解“多种多样”？
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• 一、营养配餐的概念
• 营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
二、营养配餐的目的和意义
• 1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
• 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
• 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
三、营养配餐的理论依据
• 1、中国居民膳食营养素参考摄入量
（量的目标确定和评价）
• 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
• （食谱设计的原则）
• 3、食物成分表（食谱的计算）
• 4、营养平衡理论（食谱的评价）
• ——三大营养素比例
• ——蛋白质来源比例
• ——脂肪酸比例
• ——钙磷比例等。
四、食谱的概念
将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
五、食谱的分类
• 按时间分：
餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱
• 按进餐对象分：
个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）
• 按执行情况分：
预备食谱（宾馆、餐厅的菜谱）
预订食谱（预点菜）
执行食谱（点菜）
六、编制食谱的目的
• 1、编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
• 2、对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；
• 3、对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
• 4、对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
• 5、可提高其工作效率，保证工作质量。
七、食谱编制原则
• 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
• 1、保证营养平衡：
• （1）满足每日膳食营养素及能量的供给；
• （2）各营养素之间比例适当 ；
• （3）食物要多样，搭配要合理；
• ——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配。
• 2、合理的膳食制度——餐次分配
• 3、选择合适的食物烹调方法
• 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
• 5、联系市场供应的实际
• 6、兼顾经济条件。
七、食谱编制的方法
• 食谱的编制方法有：
• 计算法——考试内容
• 食物交换份法——制订周食谱
• 膳食指南与膳食宝塔应用法——实际应用（成年人）
• 进食量确定法——实际应用（幼儿、儿童）
• 膳食指南与膳食宝塔应用方法：
• 1、确定能量供给需要；
• 2、确定食物的种类
• 3、确定食物重量；
• 4、三餐分配。
