实验一 牛乳卫生质量的检测
实验目的：
1．学习美蓝还原酶试验对牛乳质量评估的原理和方法
2．学习巴氏消毒法的原理及方法
3．学习利用牛乳中细菌菌落总数判断牛乳是否被污染的指标
实验内容：
1. 美蓝还原酶实验评估牛乳质量
2. 检测巴氏消毒法消毒牛乳的效果
3. 稀释平板计数法测定牛乳含细菌总数
实验仪器设备和材料：
材料：鲜牛奶；纯牛奶；牛肉膏蛋白胨培养基
试剂：美蓝溶液（1:250 000）；无菌水；蒸馏水等；
仪器和用具：试管，试管架，三角瓶，5mL移液及头，1mL移液及头，培养平板，高温蒸汽灭菌锅，恒温水浴锅，微波炉，显微镜，载玻片，标记笔等。
实验要求：
1. 掌握根据美蓝还原酶实验的结果评估牛乳质量；
2. 熟悉巴氏消毒法的原理及方法
3．掌握利用牛乳中细菌菌落总数判断牛乳是否被污染的指标
实验方法与步骤：
1 牛肉膏蛋白胨培养基和无菌水的制备与灭菌
制备牛肉膏蛋白胨培养基400mL，分装在两个三角瓶中；取9支试管，每支试管加9mL蒸馏水。将牛肉膏蛋白胨培养基与装有蒸馏水的试管及21个平板一起灭菌，121℃维持20min。
牛肉膏蛋白胨培养基的配方（每1000mL）为：牛肉膏3g，蛋白胨10g，NaCl5g，琼脂4.4g，水1000mL，pH=7.0~7.2。
2 美蓝还原酶试验法测定牛乳质量
（1）取三支无菌试管，标记为1号、2号和3号，1号试管加入10mL亚奥特鲜牛奶，2号、3号试管分别加入10mL亚奥特纯牛奶，1号、2号试管分别加入1mL美蓝溶液，分别加棉塞塞紧。
（2）轻轻摇动试管，置于37℃水浴锅中温浴，记录开始时间；
（3）试管在水浴锅中稳定5min后取出，轻轻摇动后再放回水浴锅；
（4）每隔30min取出试管观察美蓝与牛乳混合液颜色变化，直至3-6h，记录试管中牛乳4/5变白时的时间。
3 巴氏消毒法消毒牛乳
（1）将亚奥特鲜牛奶摇匀，使其中的微生物充分混匀；
（2）取一支无菌试管，标记A，加亚奥特鲜牛奶5mL；
（3）将A试管置于80℃水浴锅中，使水面超过试管内牛乳液面，保持15min，不断摇动试管使加热均匀；
（4）加热至15min时立即取出试管，用流水冲洗试管外壁，使牛乳迅速冷却；
4 标准平板计数法检测牛乳中细菌数
（1）将亚奥特鲜牛奶摇匀，使其中的微生物充分混匀；
（2）取一支无菌试管，标记B，加亚奥特鲜牛奶5mL；
（3）摇匀A、B试管中牛乳，从A试管中吸取1mL牛乳用无菌水稀释，稀释度依次为10-2，10-3，10-4；从B试管中吸取1mL牛乳用无菌水稀释，稀释度依次为10-3，10-4，10-5。
（4）取21个无菌平板并标明稀释度、溶液名称（消毒前牛乳、消毒后牛乳和无菌水），其中分别取不同梯度的牛乳各1mL依次注入相应标记的平板，每个梯度做三个平行；取无菌水1mL注入平板，做三个平行；
（5）取出灭菌后的牛肉膏蛋白胨培养基，用微波炉熔化为液体，冷却到45℃左右后摇匀，向21个平板中各加15mL，静置。
（6）待平板中培养基凝固后倒置，置于37℃培养箱中培养24h；
（7）选择菌落数为30-300左右的平板计数，计算每毫升牛乳中细菌数。
思考题：
1 两种样品牛乳对美蓝脱色时间有差异，请解释其原因。
2 还有哪些类食品需要用巴氏消毒法进行消毒。
实验二 甜酒酿的制作及酒药中根霉的分离
实验目的：
1．通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
2．掌握甜酒酿的制作技术。
3．学习从酒酿中分离纯化根霉的方法。
实验内容：
1. 甜酒酿的制作
2. 根霉的分离
实验仪器设备和材料：
材料：糯米、甜酒曲（安琪）、马铃薯、葡萄糖、琼脂、无菌水等
器材：高压灭菌锅、酒精灯、研钵、无菌移液管、无菌培养皿、接种环、烧杯、滴管等玻璃仪器
实验要求：
1. 学习甜酒酿的制备过程；
2. 掌握甜酒酿制作过程的原理，掌握根霉的分离技术。
实验方法与步骤：
1 甜酒酿的制作
（1）选择原料
酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。
（2）淘洗和浸泡
将米淘洗干净后浸泡过夜，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。
（3）蒸煮米饭
将浸泡吸足水分的糯米捞起，放在蒸锅内搁架的纱布上隔水蒸煮，至米饭完全熟透时为止。
（4）米饭降温
将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。
（5）接入种曲
按干糯米重量换算接种量。市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米；而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。为使接种时种曲与米饭拌匀，可先将酒药块在研钵中捣碎，或再拌入一定数量的炒熟面粉后再与大量米饭混匀。
（6）装坛发酵
接种拌匀后的米饭可装坛发酵，注意在坛子的中轴留一个散热孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。
（7）保温发酵
温度可控制在30℃左右，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。若发酵中米饭出现干燥，可在培养18～24h补加一些凉开水。
（8）后熟发酵
酿制48h后的甜酒酿已初步成熟，但往往略带酸味。如在8℃～10℃条件下将它放置2～3d或更长一段时间进行后发酵，则可去除酸味。
（9）质量评估
酿成的甜酒应是酒香浓郁、醪液充沛、清澈半透明和甜醇爽口的。
2 根霉的分离
（1）器材的包扎准备，再高压灭菌
（2）配制PDA
先洗净去皮,再称取200g马铃薯切成小块，加水煮烂（煮沸20~30分钟，能被玻璃棒戳破即可），用八层纱布过滤，加热，再加17-20g琼脂，继续加热搅拌混匀，待琼脂溶解完后，加入10-20g葡萄糖，搅拌均匀，稍冷却后再补足水分至1000毫升，分装试管或者锥形瓶，加塞、包扎，（121℃）灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面或者摇匀，冷却后贮存备用。
（3）平板划线进行根霉的分离
先将酒药曲在研钵中磨细，再将研细的酒药种曲在含玻璃珠的三角瓶中打散成孢子悬浮液，然后以10倍系列稀释法稀释，取适当稀释度的孢子悬液涂布平板或划线，在28℃左右培养2天，选择分离效果好的根霉单菌落移接到新鲜斜面上，观察其生长情况及形态特征。
（4）初步鉴定 肉眼观察与镜检
思考题：
1 甜酒酿的制作原理是什么？
2 接种时，为什么酒药里要加淀粉一起混匀？
3 试描述根霉的形态特征。
