白酒酿造工高级技师试卷
一、填空（每小题2分，共24分）
1、酿造用水包括生产过程用水，吸浆降度用水，包装洗涤用水等。 2、大曲的制作具有生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单四个特点。
3、蒸馏是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。 4、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶的作用下变为单糖，称糖化。
5、细菌的形态极其简单，基本上只有球状，杆状，螺旋状三大类。 6、19年，在全国第五届评酒会上，白云边酒，西陵特曲酒，中国玉泉酒，白沙液四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。 7、兼香型白酒风格特征的核心是酱浓谐调。
8、混合液中和组分挥发的难易程度，称为挥发度，在白酒蒸馏中称挥发系数。
9、白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。
10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“酸高，醇高，醛酮
高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多。
11、低度白酒的除浊有冷冻过滤法，吸附法，离子交换法，硅藻土过
滤法，分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。
12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，
其次有废气，废渣，粉尘及其他物理污染物。
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二、选择题（每小题2分，共20分） 1、特型酒的糖化发酵剂是。（ B ）
A、小曲 B、大曲 C、麸曲 D、淀粉酶 2、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（ B ）作用下进行。 A、霉菌 B、酵母菌 C、细菌 D、甲烷菌 3、生心是指大曲培养后曲心有（ D ）的现象。
A、纤维素 B、糖分 C、水分 D、生淀粉 4、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（ A ）。 A、有性繁殖 B、无性繁殖
5、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（ A ）部分。 A、酒头 B、中段酒 C、酒尾 D、全部 6、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（ D ），因此酿酒原料要求蛋白质含量低。
A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油 7、兼香型的提出始于上世纪（ B ）年代。 A、60 B、70 C、80 8、高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（ B ）。 A、低 B、高 C、相同 9、白酒中含酸量（ B ），酯化反应越易进行。 A、越低 B、越高 C、一般
10、除色谱骨架成分外，凡含量小于（ B ）mg/100ml的微量成分视
为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。 A、1-2 B、2-3 C、3-4 D、4-5
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三、简答题（每小题8分，共32分） 1、大曲为什么要储存？
答：大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，从而使大曲的微生物得到纯化；通过贮存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形成丰富的特殊曲香味。
2、为什么酿造工艺中发酵池要密封？
答：酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。
3、影响白酒老熟的因素有哪些？
答：A、酒基质量：酒基中微量成分量大，数量多的陈熟老化快，反之，就慢。
B、贮存容器：不同的贮存容器因其材质、大小不一，效果不一样，陶缸最好，不锈钢次之，小容器最好，大容器次之。
C、贮存环境：因贮存地的温度、湿度、气候等不同，陈熟老化的时间会不相同。低温、湿度大，风和日丽有利于酒基陈熟。
4、为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？
答：用曲量过大，危害也是很多的。首先，曲大升温猛，酒醅生酸大；其次曲大分解糖份多，酵母用不完，造成酒醅还原糖过剩，促进酒醅生酸；第三，曲大带进酒醅的杂菌多，增加发酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大苦大。如果曲大再加上水大，害处更大，结果必然使酒醅生温更猛，酸度更大，受热酸败，酒醅发粘，既不好操作，又影响出酒。正确的用曲量，应根据原料糖化难易，曲子本身质量的优劣、酒醅的入池温度、入池酸度、入池淀粉浓度等多种因素综合考虑来确定。
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四、论述题（24分）
发酵酒醅生酸幅度较大的原因？
答：窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。
（1） 入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量
繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。
（2） 辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，
发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。
（3） 散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。
所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。
（4） 窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封
窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。
此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。
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