基于市场需求的餐饮企业厨房定制新模式分析

据国家统计局贸易外经司 2019 1 22的文章中指出， 品场 稳步提升，消费对 增1一成不变，更需要 据 需求的变动推陈出新，不断推出新

餐

而言是

。而新菜品的研发，对于大多大的。餐

， 是

将这种需求直接

新模式，由

的优 于餐于速地了

乏

场需求的

长的 时，

不断提高。市场销 续扩大。2018 , 土力H同的研发人员， 新菜品。品 额 38 亿元，市场 稳 级态势明显，

这 下，传 的 的优势就不 好地体续进，

服务

形态由实。2018现出来。进而出现了 方生产企业根主研发新菜品，。餐 收入增速高于商品

据市场需求的变化，针对不同的餐 进而

年，餐收入市场 4万亿元，比上 长餐 进行

场

制。， 方 利用9.5%，增速 商品 高0.6个百分点。特别是快餐、特 场研究人员或 的 ，

的员工，主动收集市场需求变的收益，同时 场需求和某些餐

餐色餐 营业额较 长。级的 下，中国

析需求

对餐饮的要求越来越的特点，有针对性地 的要高，单纯地“果”早已不是 东风蓬勃发展，

的需求，求新、猎奇、也借此求，合理安排是否进行新菜品的研发，进而将研发的新菜品 荐给相关 。这种 式一方 将餐

从众反而成了大家的心理诉求。中国的餐饮行

40 间 长了 700倍。但是,从应对 场需求的

的优势，让餐中被传统中餐 速度

是 因为 一致，以及服务出来，同时也利用了

动为主动，主动根据客户需求选择餐

因，发一 就陷入了瓶颈， 发更好地发展。从另一方面而言， 更好地扬长 ，发 利用生产 的各种设备。洋快餐麦当劳、肯德基等一样的 。近些 ，随着餐饮点进行合作，可以新模式定制化、 的出现，大中餐 利用 方 的长处去研发产品，也 更好地制的

•企产商进行食材的 加工，做 品，

餐后再制作 品，大大提高了服务的 ，同时也保证了上 制

食品有限公司就是一家

品 的一致性，给中国餐饮行 了新的发展契机。。公司位于上 山区廊下镇，公司主要业务是专业定餐饮及工厂进行传统的定制服务，开发和

2厨房新模式 由餐 施设备，集中 为餐

建立的，具有场所及设和料理包，产品销往国内外，为大

提供合作。公司

品加工制作，并直接主要目的就在于都采周期食品成品或

制在5周 ，也 据市场需求 餐 发新产品。公司 于为餐饮行业提供安全美味、方便快捷、口特的个性 制服务。 立 ，公司的年销售额逐 上升，也进一 1所示。给餐饮服务单位。由此 出，

提供成品或 品。目前，国 外 明了 新模式的市场前景。如图用了 购、 的传

式，例如当劳、 。的集中采，将需 是餐 产 基本涵盖了餐

式，由餐

求传递给 式下，

的产 ， 从

产、产品检验、统一 、冷 储藏

产品的

供应流程。这也是3厨房新模式的优劣势对于传 的

式而 ， 了传 据市场需求开发产品， 往往处于被动状态，

的 、高 、 优 的基础上，根据市场需的优势。方 ，由

性

进行定制。在这种模求定制模式还有以下不

户上门提需求。但是随着市场需求的 越来越明显，餐(1)更加快速地应对市场反应，减轻餐饮企业压力。 在目前的市场中，餐 始容易生存难。根据数据显2019.2 爪E231 经管纵横示，传 餐饮行业的生命周 从 的2.9年, 为现在的2.1年， 常残酷，存 了 餐 的 。存活 关键就在于 需求的 ，“网”餐一时爆红过时冷 为 餐 的发 式。 的新鲜感一去，就 被毫无 地 。因而，每一段时间的推陈出新 好地抓住 的需求，就了餐 业存的法宝。现在，这 作 由 方 企业，对餐

而 对是重大 的 。(2) 制更 现个性化服务要求。传统的 于大 制， 产和定制生产的有。 的产品针对的也 不 是某一家，而是根据某些 的共性需求生产 品 证自己的 优势。这样的定制生产 义上也叫定制，但是针对性并不是很强， 的定制更像是某种范围内的制，并不 细 特定的某一家餐 。随着“ ”的盛行，餐行业是我国目前发 速的行业之一，特别是在中大型城市中。 时， ，有数据显示58%的餐饮消费由25~34 的青 ，85%的餐由18~34 的 。餐 额前5%的用户，65%为25~34岁的

。这些 对性化餐饮的要求更高，更求新求异。在新式下，由大批 制 制，更 现个性化的市场需求，更有针对性地为特定餐 研发特定的产品，进而更好 特的餐饮需求。(3) 制 被动为主动，客户选择范围更广。 往坐 户上门， 据户的需求去生产产品，新式下， 制 主动出击，找出市场的需求 ， 主研发相关产品， 产品 适的餐 ，这种变被动为主动的方式使得 制企户选择范围上更广，而

据自己企业的 和资

而行。时，根据市场需求定制模式也有其劣势，主要表现

在以下几点。|pE232| 2019.2新财经2019年第16期(总第313期)(1) 对 的要求更高。在新 式下，其实存 一种 场 的 ， 是餐 需要随时 据场

研发新菜品，现这种 了 制企上。这就要求 要多去了 场需求， 产品开发周期，并找 适合该产品的餐 进行推荐，对于定制 而 更大。(2) 大 制 制，对于企业而更高。传的一般是大 制，因而从 采购、生产流 方 ，但是据市场需求个性 制就意味着单个的产品适应的客户规 有限，因而在产量方面就有了很大的，企业不做到 大 制生产一样的 。(3) 餐 和 需要构建更高要求的信系。在这种新模式下，市场需求 是关键，能不能快速掌握市场 的 不论是对于餐 是对于而言都显得尤为重要。因而，餐 户点息的变动、门店的销 需要第一时间 餐饮的

管理系统。同时， 也需要建立范围更广的 收集系统， 取一手的市场需求的变动。4结论而言，市场中 是主体，

的需求是现 场的本质，因而，不管是传统的 制还是新式的定制，都应该 场需求为核心，关

场的变化才是 取胜之道。参考文献：[1:陈•从大 产到大 制一一对后麦当劳时代中式餐饮运营模式的 [J] 7桂林旅游高 学校学报，2005(16) : 17 -20.[2] 屠振华，程伟，冯霖.我国餐饮业厨房产业发展分析

[J] 7 中外食品，2013 (1) : 47 -48.[3]

.中式餐饮连锁企业构建厨房的困境与对策

[J] 7岳阳职业技术学院学报，2013 (28)： 106 -109.[4] 辛松.我国

产业发展现状与发展趋势[J] 7食 品研究与开发，2014 (35)： 119-122.[5] 王 . 中式连锁餐饮企业中的运行优势及发

[J] 7 美食研究，2015 (3) : 37 -39.[6]

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场提质

消费结构优化升级丨国家统计局司解读[EB/OL] 7 ( 2019 - 01 - 22). http： //wwz. ce. cn/

xwzx/gnsz/gdxw/201901/22/t20190122_ 31330450. shtml.[7] 国家食品药品监督管理局•关于印发厨房许可审查规

范的通知[R/OL] 7 (2011 -05 - 17) 7 http： ///ww. d<88. coim/p - 1157285544483.htm..[作者简介]仪根红(1986—)，女，汉族，山西运城人，管理 学硕士，讲师，研究方向：市场营销、

行为\"