南方农业Ｓｏｕｔｈ ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ２０１０年１２月 第４卷第１２期 栀子花茶的制作工艺 ． 刘先华 （重庆市南川区三泉镇农业服务中心，４０８４３５） 摘要 对栀子花和栀子花茶的保健效用、药效作了简介，从窨制原理、窨制茶坯处理、鲜花处理、 窨制技术、通花散热、起花、复火、提花、包装出厂等方面阐述了栀子花茶的制作工艺。 关键词栀子花茶；制作工艺 栀子为常绿灌木或小乔木，高１－２ ｍ。枝丛生， 当前重庆茶叶行业仅限于加工红碎茶、炒青绿 茶、茉莉花茶、名优绿茶、金银花茶等，除名优绿 干灰色，小枝绿色，有垢状毛。叶对生或３叶轮生， 茶基本能销售一空之外，其余茶叶品种的销售渠道 倒卵形或矩圆状倒卵形，长５～１４ ｃｍ，宽２～５ ｃｍ， 不是很顺畅，炒青绿茶主要是作为毛茶批量销给花 革质有光泽，全缘，托叶鞘状。花单生枝顶或叶腋，茶厂、沱茶厂、普洱茶厂作精加工原料，受市场行 有短梗，花冠基部筒状，回旋排列，未开时卷曲，花 情的制约非常大，最近几年茉莉花茶行情也比较疲 蕾白中透碧，裂片６枚，肉质；花萼５～７裂，裂片 ｃｍ；花冠筒长２～３ ｃｍ，裂片５枚或更 软。笔者认为，推广应用栀子花茶制作技术并开发 线形，长ｌ～２ 经营，不失为重庆茶业拓展的有效途径之一。 多；花丝短，花药线形；花柱粗厚，柱头扁宽；花朵 栀子花茶有清热解毒的作用，适合体内虚火大 大，花瓣开时呈白色，花具浓香，形大质肥厚，花 的人饮用，可清热凉血、止咳，可治伤风肺炎，有 冠高脚碟形。果实卵形，具６纵棱，扁平，橙黄色，降血压的作用，对肝胆疾病有一定的辅助疗效。同 故又称“黄栀子”。 ． 时，栀子花茶还具有防暑降温的作用，对人体有一 定的保健养颜之功效。 栀子花在重庆正常年份于５月下旬６月初现蕾， ６月１０日左右为始花期，６月ｌ０—３０日为盛花期，７ 据有关史料记载，宋初蔡襄 茶录））“茶有真香， 月初花期结束，从始花期到盛花期前后有一个多 而入者微贡以龙脑和膏欲助其香”；南宋赵希鹄（（调 月，与茶叶生产季节相吻合。针对其花期长、产量 变类编 “木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、 较高、香气鲜浓的特性，可以作为窨制花茶的原料。 栀子、木香、梅花，皆可作茶，诸花开时摘其半含 据 本草纲目））载，栀子花美颜，其果实呈金 半放香气全者，量茶叶多少，摘花为伴，花多则太 黄色，有泻肺火，止肺热咳嗽，止鼻衄血，消痰之 香，花少则欠香，而不尽美，三停茶叶一停茶始称。” 功效。栀子含栀子甙、去羟栀子甙、鸡屎藤次甙甲 可见，栀子花茶的制作具有悠久的历史渊源。 酯及少量山栀甙，有清热利尿、凉血解毒，治黄疸、 血淋痛涩、目红肿痛、火毒疮，降血压等功效。 ｌ栀子花简介 栀子花原产于我国西南部，主要分布在贵州、 ２ 栀子花茶窨制技术要点 窖制过程中，一方面是鲜花吐香，另一方面是 四川、重庆等地。常见于道旁、田边土角、山坡上， ２．１窨制原理 多数是零星生长，不成片。在重庆南川区的三泉、大 有、合溪等地有连片种植，其用途在于收获其果实 茶胚吸香。栀子花鲜花的吐香属于生物化学变化， 作药用。市面上有捆成束的带花蕾的枝条出售，供 在酶、温度、水份、氧气等因素的作用下，栀子花 人们观赏和闻香。 分解芬香物质吐出香气。茶胚吸香属于物理吸附， ２０ｌ０，４（１２） ＷＷＷ．ｎｆｎｙｚｚ．ｃｏｍ 刘先华：栀子花茶的制作工艺 吸香的同时也吸收水分，因水的渗透作用产生化学 茶后撒花，撒２层，用钉耙拌匀，进行堆窨，最上 吸附，发生复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮， 面一层盖茶坯。每隔６小时检查１次，如温度达到 滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的香、色、味。 ５０￣Ｃ以上则需通花散热，温度降到３０￣Ｃ时收堆续窨。 “一２。２窨制茶坯处理 窨一提”采用传统花茶窨制方法，用５ 毛 （１）茶坯选用。有烘干机能制烘青的茶厂以一 茶素坯投放鲜花１．７５ 窨１８小时后，筛去花瓣及时 级烘青为宜，没条件制烘青的茶厂以没上色的半成 烘干，烘温１ＩＯ￣Ｃ左右，薄摊烘至茶坯含水量６％左 品即半烘半炒的一级原料为宜。 （２）复火处理。烘干机温度不能过高，高档茶 右及时下烘，摊凉２天，用２５０ ｇ鲜花提花装箱。 “二窨一提”用５ ｋｇ毛花素坯投放鲜花ｌ 窨制 胚为１００℃左右，中低档茶胚为１ＩＯ￣Ｃ左右，烘的时 １８小时，筛去花瓣复火，摊凉到３０￣Ｃ左右再放鲜花 间为１０分钟左右。茶胚复火后堆温为６Ｏ～８０￣Ｃ，应 ０．７５ ｋｇ拌匀续窨ｌ５小时，筛去花瓣及时烘干，烘温 该摊凉、冷却，待茶叶堆温高于室温１～３℃时才能 １ＩＯ￣Ｃ左右，薄摊烘至茶坯含水量６％左右及时下烘， 付窨，茶胚温度越低越好，温度太高影响栀子花生 摊凉２天，用２５０ ｇ鲜花进行提花装箱。 机和吐香，降低花茶品质。 ２．５通花散热 窨花拼和过程中，坯温上升，达到一定温度需 ２－３鲜花处理 （１）采收装运。采收无病虫害、无雨水无露水、 翻堆通气，薄摊散热。方法是将窨制茶坯摊开反复 Ｃ时收拢再窨。 朵大、洁白刚开放的鲜花。装运时不能紧压，用箩筐 翻数次，散发热气，降温到３５～３６￣装花为好，切记不能用塑料袋装，易造成“火烧花”。 ２．６起花 （２）择选花瓣。去除梗、蒂、花萼，尽量减少 瓣窨制。 通花后茶坯温度在４０￣Ｃ以上，鲜花呈现萎蔫状 损伤，保持鲜度，使其正常吐香，最好用净花瓣折 态，用筛子将花从茶坯中筛除。起花一定要快，湿 茶坯要及时摊凉，复火干燥。在窨时间达到１０～ｌ２ （３）摊凉。鲜花进场后应按级分堆摊凉。摊凉 小时，花失去生机，茶胚吸收水分和香气到达一定 场地要求通风干净，摊凉时花堆要薄，厚度在２０ ｃｍ 饱和状态，立即起花。 以下为宜。雨水花更要薄摊、吹风，蒸发表面水，待 ２．７复火 表面水干了之后，才能堆积养护。 头窖的烘温１２０℃左右，复火后茶坯含水量为 ５％～５．５％，以后各窨烘温逐次降低１０～１５￣Ｃ，茶坯 （４）鲜花的养护。鲜花开放适宜温度为３２～３７ ４．５％～１．０％，复火后要及时摊凉。 ℃，因此，当气温低于３０￣Ｃ，必须把花堆高催温，利 含水逐步提高０．用鲜花呼吸作用放出ＣＯ 产生热，使花堆温度升高； ２．８提花 当堆温达３８℃以上，则要把花堆扒开，薄摊降温， 提花用朵大洁白香气浓烈的一号花，不能用雨 增加氧气促进鲜花开放。气温高时必须薄摊、翻动、 水花。拌和后堆窖，由于用花量少（一般１００ ｋｇ茶 通气，防止堆温过高导致鲜花变质，一般堆高２０ ｃｍ 叶用６～１Ｏ ｋｇ花），窨花时间短（堆窖时间６～８小 为宜。 时），堆温不高时不必进行通花。在出厂前，配用少 量好花，再次拼合在复火冷却的茶坯内，提高花香 ２．４．窨制 配花量４Ｏ％为宜，即每５０ 茶坯配花２０ ，窨 鲜灵度。 ９包装出厂 花拼和是整个窨制过程的重点工序。要掌握好的因 ２．素有：配花量、花开放程度、温度、水份、厚度、时 采用精美包装，突出介绍其独特品质和药用功能。 间。实行“一窨一提”和“二窨一提”，窨制时间以 总的说来，窨制栀子花茶能解决目前中低档炒 １８小时花茶香气最高，保证花瓣柔软，花色白稍黄， 青绿茶销售难的问题，同时有效利用栀子花这一自 花香较多，花茶香高其味鲜浓，防止茶叶含水量过 然资源，为茶叶行业增加新的花色品种，为促进农 高而产生闷味；以后窨次相应减少２～３小时。先撒 村经济发展开辟新的路子。
