金鱼罐头食品加工实验报告
金鱼肉质柔嫩鲜美，营养丰富，具有高蛋白、低脂肪的特点，被誉为现代人不可多得的营养美食。通常用来制成生鱼片、寿司、调味或罐头等。本文主要详细地介绍了金鱼罐头的种类、加工工艺流程及其加工中出现的问题和金鱼在我国发展的前景等。对加工流程中各环节的操作要点、废弃下脚料包括鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼内脏等的加工利用、水资源浪费、重金属污染等方面做了仔细的阐述。
金鱼肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其是DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）n-3PUFA（多不饱和脂肪酸）、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富，国际营养组织把金鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。金鱼享有“海底鸡”的美誉，日本、欧美为其主要消费市场。金鱼罐头是水产类罐头的一个重要品种，加工罐头的金鱼品种主要是长鳍金鱼和黄鳍金鱼。国外生产的金鱼罐头品种很多，主要有原汁、油浸、五香、蔬菜汁金鱼，其次是玉米金鱼、果冻金鱼、茄汁金鱼产品。
高品质的金鱼必须具有良好的鲜度并能很好地保持其特有的鲜红色合理的解冻方式是保持金鱼品质尤其是色泽的关键，解冻过程中易出现的质量问题主要是汁液流失、色泽变化和微生物污染等问题，还存在酶的作用和氧化作用等。水解冻能更好的保持鱼肉的色泽，但在持水力和质地特性的保持上，却不如空气解冻。内部
解冻方法能较好的保持鱼肉的品质，但在解冻均一性方面还有待提高，且解冻成本较高。通过对不同的解冻方式的研究得出。
