姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品。中药用姜有生（鲜）姜、干姜、煨姜、炮姜、姜皮之别。而烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
夏季吃生姜可防中暑，夏季是一年中人体代谢最旺盛的季节，也是营养消耗量最大的季节。人的睡眠较少，食欲也不佳，同时由于出汗多，易损耗掉大量水分和营养物质，这段时期要注意适当“补充”，注意机体营养平衡和饮食卫生。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
作为去腥解膻，生姜一般加工成块或片，多数是用在炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性味辛温能散寒邪，辛能散之，温能散寒，入肺、脾、胃经。利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜、醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜粒，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸鱼”、“清蒸蟹”等，都需浇上醋，加姜粒，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而炒菜肴要用姜块(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜粒起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。 俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。
（1）对汁。烹调甜酸味道的菜时，将姜末与糖醋对汁使用，如糖醋鲤鱼、糖醋排骨，也可放入凉菜中使用。
（2）混煮去腥。在烧炖牛肉、鸡、鸭肉时，在汤中放入姜块，可达到解腥增鲜的目的。 （3）蘸食。将姜末与酱油、香油和醋拌匀为汁，可供吃松花蛋、清蒸螃蟹等菜肴蘸食用。（4）返鲜。冷冻的家禽鱼类，涂些姜汁，或用姜汗浸渍，可起到返鲜催嫩的作用。
