营养配餐方案
营养供餐依据
按照我国人民每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的30%-35%。早餐结构主要由肉类、奶、蛋和面点、蔬菜组成。我公司按照“五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配”的基本原则，尽可能使营养早餐达到合理营养和平衡膳食的要求。中午营养摄入量约占全天供给量的35%-40%，应以有益于促进人体营养均衡的食材为主。午餐的食物供给应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物。晚餐营养摄入量占据全天供给的25%-30%。 营养概念
二低三高不可少、四少一多更健康 二低：低油脂、低盐
三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙 四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸 一多：多蔬菜水果
以上标准，我公司将根据贵单位顾客的就餐需求和口味等问卷调查后，与贵单位相关领导共同进行食谱方案的综合制订，并提前公布，及时调整，确保更多的就餐顾客每餐都能有满意的菜品。 营养素的分类及作用
蛋白质
（1）生理作用
构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能。 增加机体免疫力。
参与机体当中营养成分的运输及交换。 参与调节渗透压和体内酸缄平衡
供给能量，一般合理膳食的总能量有10%—15%由蛋白质提供。 （2）食物来源：肉类、奶类、奶类、谷类等。
（3）中国居民每天摄入的蛋白质能量占总能量的10%—15%。 （4）缺乏与过量
缺乏：常常与能量缺乏同时发生，即蛋白质-能量营养不良。表现为消瘦型营养不良和水肿型营养不良两种
过量：摄入过量蛋白质亦对人体有不利影响，可出现三大并发症：高尿素氮血症、代谢性酸中毒和渗透性利尿。
脂类
（1）生理功能
供给能量和储存能量，一般合理膳食的总能量有20%由脂肪提供，1克脂肪在体内氧化可产生9Kcal的能量。
供给身体需要的必须脂肪酸。
构成身体成分，正常人按体重计算含脂类约14%—19%，绝大部分以甘油三酯形式储存于脂肪组织内。
（2）食物来源：肉类、油料、豆类等。
（3）中国居民每天摄入的脂肪能量占总能量的20%—30%。
（4）缺乏与过量
缺乏：脂肪摄入量不足易患胆结石，身体抵抗力下降，影响脂溶性维生素的吸收。
过量：如长期食用脂肪含量高的食品，特别是饱和脂肪将有 可能增加导致超重、肥胖、高血脂、冠状心脏疾病、高血压、糖尿病以及各类癌症的危险性。
维持体温，保护肝脏。
促进脂溶性维生素的吸收，如维生素A、维生素D、维生素E。 提高食欲。
碳水化合物 （1）生理功能： 供给和储存能量。
参与人体细胞的多种代谢活动，是构成机体的重要生命物质。 当供给充分时，可减少蛋白质作为热量来源的消耗，有利于发挥蛋白的特有生理功能，即对蛋白质起保护作用。
防止由于脂肪不能彻底氧化造成的酮血症和酮尿症。
储存于肝脏及肌肉中的糖原除可分解供给热能外，还对进入机体的某些有害物质起解毒作用。
不能消化的多糖虽然不被人体消化吸收，但它能刺激消化液的分泌与肠道的蠕动，能吸收及保持水分，使粪便松软，易于排出，即增强肠道功能。
矿物质
（1）生理功能
构成机体组织的重要材料（P/Ca/Fe）； 维持体内的酸碱平衡(Na/Ca/K/Cl)； 维持体液的渗透压(Na/Ca/K)； 是多种酶的激活剂(Mg/I)； 维持神经和肌肉的正常功能(K/P)。 （2）分类：
常量元素（占体重的0.01％以上）
钙（Ca）、磷(p)、镁(Mg)、钾(k)、钠(Na)、氯(Cl)、 硫（S）7种。
微量元素（占体重的0.01％以下）
铁、碘、锌、硒、氟、铬、锰、铜、钼、钴等 维生素
（1）共同特点：
以其本身或前体化合物的形式存在于天然食物中； 非机体构成成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能； 一般不在人体中合成或合成很少，必须由食物提供；
人体只需要少量即可满足，但绝不能缺乏。否则可能引起维生素缺乏症。
（2）分类：脂溶性和水溶性 脂溶性维生素：VA/D/E/K
特点：只溶于脂肪或脂肪溶剂；只能于脂肪共存；消化、吸收、代
谢必须有脂肪参与；大量摄入会出现中毒。
水溶性维生素：VB族/C
特点：只溶于水，对酸稳定不耐碱；容易被氧化；在人体中不能储存，多余的随尿液排除。
水
（1）生理功能
构成细胞和体液的重要组成部分。 参与体内物质代谢。 调节体温。 起润滑作用。 （2）缺乏和过量
缺乏时机体会出现缺水症状，出现电解质和水的代谢紊乱； 过量会引起水中毒。 膳食纤维 （1）生理功能
增加胃内填充物，延缓胃内容物的排空，增加饱腹感，降低消化率，防止和治疗肥胖。
增加肠容量，防止便秘。
预防高脂血症，防止心血管疾病；降低血胆固醇，防止胆结石。 使葡萄糖的吸收趋于平缓，预防糖尿病。 改善肠道菌群，预防肠癌。 （2）主要食物来源：
豆类、坚果和各种谷物，全谷粒和麦麸等富含膳食纤维。 （3）缺乏与过量
缺乏：膳食纤维虽然不能提供营养素，但当缺乏时会出现腹涨、便秘等症状；
过量：时会影响其它营养素在肠道内的吸收。 营养食谱的编制原则
（1）保证营养平衡
按照《营养膳食指南》的要求。 各营养素之间的比例要合适。
食物之间的搭配要合理：食物品种越多越好；食物种属越远越好；不同种属的食物进食时间越短越好。
膳食制度要合理，进餐时间、餐次、数量也科学。
（2）能量比例要科学。三大热量元素的供能比要满足合理的人体需要，一日三餐的能量分配应满足工作和生活需要。
（3）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 例如：夏秋食堂食谱的制作要点： 视觉——清凉
口感——脆爽
嗅觉——醇香
心境——愉悦
多清淡，少油腻 宜凉爽，忌温热 多炝拌，少炖烧 多酸甜苦，少辛咸 汤粥类：
清凉绿豆汤、消暑大米绿豆粥、薄荷粥、荷叶粥、红枣莲子羹、银耳莲子羹、酸梅汤、水果粥等；
主食类：
绿豆饼、绿豆发糕、果脯点心、酸汤面等；
副食类：多炝拌清炒菜若炝拌三丝、炝拌海带丝、炝拌腐竹、清炒苦瓜等；
清蒸菜：清蒸鱼段、蒜泥茄子、蜜汁南瓜等； 如果条件允许可做些爽口的小凉菜和水果捞等。 冬春食谱制作要点： 视觉——艳丽
口感——醇厚
嗅觉——香浓
心境——温暖 宜温热，忌生冷； 多厚重，少清淡； 多烧炖，少凉拌； 多辛辣，少酸甜。
汤粥类：胡辣汤、小米粥、紫米粥、豆腐脑、大枣桂圆粥、排骨海带汤、疙瘩汤等；
副食类：适当的多补充些蒸菜：粉蒸肉、肉末蒸蛋、清蒸排骨等；多上一些半汤菜：水煮肉片、冬瓜炖排骨、酸菜汆白肉等。
食物配伍
食物的四气五味理论
（1）四气：是食物的四性“寒”“凉”平“温”“热”。 （2）五味：“酸”“甘”“苦”“辛”“咸”。
（3）五经：人体的五脏“心”“肝”“脾”“肺”“肾”。 （4）五色理论：白色、黄色、红色、绿色、黑色。 （5）中医理论中的食物作用：收、降、散、补、软。 食物配伍（相辅和相克）
1）相辅作用
（1）营养素之间的相辅作用：氨基酸相辅；蛋白质和铁的互补；维生素C与铁的互补；维生素D促进钙和磷的吸收；脂肪促进脂溶性维生素的吸收；钙和镁的相辅作用。
（2）食物在人体内的相辅：寒凉的食物和人体内的阴阳属性。 同类食品互相搭配起到相互加强的功效。如：梨+百合、红糖水+姜片
一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。松花蛋+姜末、肥肠+尖椒。
2）相克作用
（1）营养素之间的相克：铜和锌的相克（用维生素C破解）；锌和铁；纤维素含量高和锌；纤维素抑制钙的吸收；酒精干扰维生素的吸收；常用咖啡、可可、茶影响铁的吸收。
（2）食物与人体的相克：阴虚和燥热型的人在使用食物的时候忌讳辛热食（酒、狗、羊）；阳虚和痰湿型的人忌讳生冷和寒凉的食物。
（3）食物与食物的相克：菠菜和豆腐；螃蟹和柿子；含鞣酸多的水果不能和蛋白质丰富的食物在一起，轻者结石重者中毒；虾和蟹不能和黄瓜同时使用；兔肉和生姜不能同时使用，产生腹泻；蟹和梨在一起伤胃；萝卜和人参；土豆和鸡蛋。
最佳食物搭配：
大米+绿豆、玉米+碱、豆腐干+韭菜、花生+芹菜、芝麻+海带、油菜+虾仁、黄瓜+木耳 +鸡蛋、萝卜+羊肉、藕+鳝鱼或猪肉、猪排+海带（红薯）、洋葱+猪肝、牛肉+土豆、鸡蛋+（菠菜、韭菜 ）、虾米+芹菜、虾皮+海带等。
食物搭配禁忌：
红薯+柿子——会得结石 鸡蛋+糖精——容易中毒 洋葱+蜂蜜——伤害眼睛 豆腐+蜂蜜——引发耳聋 萝卜+木耳——皮肤发炎 萝卜+桔子——甲状腺肿
芋头+香蕉——腹胀 韭菜+菠菜——会腹泻 兔肉+芹菜——容易脱发 狗肉+绿豆——会中毒
烹饪营养
营养素在烹饪中的应用与变化
（1）蛋白质：吸水性和持水性、溶涨性、粘结性起泡性；变性、凝胶和水解。
（2）脂肪：传热、呈香、赋色、起酥、润滑作用； 热分解、脂化、热聚合、乳化。
（3）糖（淀粉）：结晶、挂霜、拔丝、糖色及糊化、老化。 （4）维生素：溶解、氧化、热分解。 （5）无机盐：加工方法不当克造成大量流失。
