(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 111961548 A(43)申请公布日 2020.11.20
(21)申请号 202010916330.0(22)申请日 2020.09.03
(71)申请人 宁夏青铜峡市维加妮酒庄有限公司
地址 751100 宁夏回族自治区吴忠市青铜
峡市树新林场甘城子分场沿山公路东(72)发明人 段成春 张毅
(74)专利代理机构 银川长征知识产权代理事务
所 102
代理人 马长增 姚源(51)Int.Cl.
C12G 1/022(2006.01)
权利要求书1页 说明书3页
(54)发明名称
一种干红葡萄酒的酿造工艺
(57)摘要
本发明公开了一种干红葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：挑选原料，并除梗破碎；低温冷浸渍：进罐后每天在CO2保护下进行三次封闭式循环，每次循环量达到葡萄汁的1/3，即每天的循环量达到葡萄汁的2倍，低温冷浸渍120小时；将温度升高到20℃，接种酵母启动酒精发酵，并将发酵温度控制在28℃，每天进行两次封闭循环和一次开放式循环；在发酵72小时后放出葡萄汁总量的1/2葡萄汁到另外一个罐，并将温度控制在20℃进行低温发酵；将留在原有罐里的葡萄汁和葡萄皮、籽继续进行发酵。该种干红葡萄酒的酿造工艺，酿造的干红葡萄酒，果香浓郁、复杂、突出，结构紧致、酒体厚重，单宁细致，余味长，颜色深宝石红色。
CN 111961548 ACN 111961548 A
权 利 要 求 书
1/1页
1.一种干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：挑选原料，并除梗破碎；步骤二：低温冷浸渍：进罐后每天在CO2保护下进行三次封闭式循环，每次循环量达到葡萄汁的1/3，即每天的循环量达到葡萄汁的2倍，低温冷浸渍120小时；
步骤三：将温度升高到20℃，接种酵母启动酒精发酵，并将发酵温度控制在28℃，每天进行两次封闭循环和一次开放式循环；
步骤四：在发酵72小时后放出葡萄汁总量的1/2葡萄汁到另外一个罐，并将温度控制在20℃进行低温发酵；
步骤五：将留在原有罐里的葡萄汁和葡萄皮、籽继续进行发酵；步骤六：当检测分离出的葡萄汁残糖降至5g/L时，将酒液倒回到原有罐中混合，并将温度控制在22℃继续发酵；
步骤七：在混合后发酵、浸渍280～300小时，终止酒精发酵，进行皮渣分离；步骤八：将自流酒和压榨酒分别入罐进行二次发酵。2.根据权利要求1所述的一种干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤一中挑选原料，具体操作为对初始葡萄经过田间初选、分选采摘和入厂手工拣选三道工序对初始葡萄进行分拣挑选，剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保每一粒葡萄都是完全成熟且完好无损。
3.根据权利要求1所述的一种干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤一中除梗破碎，具体操作为将挑选后的葡萄，送入除梗破碎机除去果梗并轻微破碎，并将破碎后的果浆由果浆泵输送到发酵罐中。
4.根据权利要求1所述的一种干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤三中封闭循环的每次循环量是葡萄汁液总量的2倍。
5.根据权利要求1所述的一种干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤五中发酵温度控制在24℃，并当测定葡萄酒的比重降至1030时，结合开放式循环每天排籽一次。
6.根据权利要求1所述的一种干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤六中在发酵过程中，每天打循环一次，并将罐内上层的果皮淋湿。
7.根据权利要求1所述的一种干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤八二次发酵中，环境温度保持在15～18℃，湿度保持在75～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离S02含量保持在28～38mg/L，陈酿期为1～2年。
8.根据权利要求7所述的一种干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述发酵设备为控温橡木桶。
2
CN 111961548 A
说 明 书
一种干红葡萄酒的酿造工艺
1/3页
技术领域
[0001]本发明涉及红酒酿造技术领域，具体为一种干红葡萄酒的酿造工艺。
背景技术
[0002]随着人们生活水平和保健意识的迅速提高，人们对葡萄酒的口感及品质要求也越来越高，尤其青睐营养较丰富且保健成分高的天然原汁葡萄酒；而现有葡萄酒酿造工艺中葡萄只经过一次压榨，剩下的皮、籽、梗成为葡萄酒生产过程中的主要废物，约占原果干重的10％，这些废物中含有大量花青素、氨基酸、维生素、矿物质、抗氧化成分等，并没有得到充分的利用，在造成原材料的浪费的同时，葡萄酒中应有保健因子的营养成分的严重流失。发明内容
[0003]为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：[0004]本发明一种干红葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：[0005]步骤一：挑选原料，并除梗破碎；[0006]步骤二：低温冷浸渍：进罐后每天在CO2保护下进行三次封闭式循环，每次循环量达到葡萄汁的1/3，即每天的循环量达到葡萄汁的2倍，低温冷浸渍 120小时；[0007]步骤三：将温度升高到20℃，接种酵母启动酒精发酵，并将发酵温度控制在28℃，每天进行两次封闭循环和一次开放式循环；[0008]步骤四：在发酵72小时后放出葡萄汁总量的1/2葡萄汁到另外一个罐，并将温度控制在20℃进行低温发酵；[0009]步骤五：将留在原有罐里的葡萄汁和葡萄皮、籽继续进行发酵；[0010]步骤六：当检测分离出的葡萄汁残糖降至5g/L时，将酒液倒回到原有罐中混合，并将温度控制在22℃继续发酵；[0011]步骤七：在混合后发酵、浸渍280～300小时，终止酒精发酵，进行皮渣分离；[0012]步骤八：将自流酒和压榨酒分别入罐进行二次发酵。[0013]作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤一中挑选原料，具体操作为对初始葡萄经过田间初选、分选采摘和入厂手工拣选三道工序对初始葡萄进行分拣挑选，剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保每一粒葡萄都是完全成熟且完好无损。[0014]作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤一中除梗破碎，具体操作为将挑选后的葡萄，送入除梗破碎机除去果梗并轻微破碎，并将破碎后的果浆由果浆泵输送到发酵罐中。
[0015]作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤三中封闭循环的每次循环量是葡萄汁液总量的2倍。
[0016]作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤五中发酵温度控制在24℃，并当测定葡萄酒的比重降至1030时，结合开放式循环每天排籽一次。[0017]作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤六中在发酵过程中，每天打循环一次，
3
CN 111961548 A
说 明 书
2/3页
并将罐内上层的果皮淋湿。
[0018]作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤八二次发酵中，环境温度保持在15～18℃，湿度保持在75～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离S02含量保持在28～38mg/L，陈酿期为1～2年。
[0019]作为本发明的一种优选技术方案，所述发酵设备为控温橡木桶。[0020]本发明的有益效果是：通过对酿酒的原料进行三次挑选，进行严格把关，然后通过对发酵过程中温度以及其他工艺参数的变化，使最终得到得葡萄酒为深宝石红色、晶莹剔透、果香浓郁；本发明所述酿造工艺具有独特的酿造干红葡萄酒的工艺流程，科学合理，简单易控，可大规模机械化生产，此方法酿造的干红葡萄酒，果香浓郁、复杂、突出，结构紧致、酒体厚重，单宁细致，余味长，颜色深宝石红色。具体实施方式
[0021]以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。[0022]实施例：本发明一种干红葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：[0023]步骤一：挑选原料，并除梗破碎；[0024]步骤二：低温冷浸渍：进罐后每天在CO2保护下进行三次封闭式循环，每次循环量达到葡萄汁的1/3，即每天的循环量达到葡萄汁的2倍，低温冷浸渍 120小时，目的是萃取更多的花青素，增加酒的颜色；[0025]步骤三：将温度升高到20℃，接种酵母启动酒精发酵，并将发酵温度控制在28℃，每天进行两次封闭循环和一次开放式循环；[0026]步骤四：在发酵72小时后放出葡萄汁总量的1/2葡萄汁到另外一个罐，并将温度控制在20℃进行低温发酵，一方面可以获得较多的果香，另一方面能够萃取优质单宁，使得单宁细致、结构复杂，酒体厚重；[0027]步骤五：将留在原有罐里的葡萄汁和葡萄皮、籽继续进行发酵；[0028]步骤六：当检测分离出的葡萄汁残糖降至5g/L时，将酒液倒回到原有罐中混合，并将温度控制在22℃继续发酵；[0029]步骤七：在混合后发酵、浸渍280～300小时，终止酒精发酵，进行皮渣分离，测定葡萄酒的比重降至1000以下(或测定含糖量低于5g/L)且发酵过程已在7天以上即可皮渣分离。在分离后，为了保证苹乳发酵的进行，应将自流酒的温度控制在15-20℃；[0030]步骤八：将自流酒和压榨酒分别入罐进行二次发酵，二次发酵也称苹果酸—乳酸发酵，苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序，只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。[0031]其中，步骤一中挑选原料，具体操作为对初始葡萄经过田间初选、分选采摘和入厂手工拣选三道工序对初始葡萄进行分拣挑选，剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保每一粒葡萄都是完全成熟且完好无损。[0032]其中，步骤一中除梗破碎，具体操作为将挑选后的葡萄，送入除梗破碎机除去果梗并轻微破碎，并将破碎后的果浆由果浆泵输送到发酵罐中。
4
CN 111961548 A[0033]
说 明 书
3/3页
其中，步骤三中封闭循环的每次循环量是葡萄汁液总量的2倍。
[0034]其中，步骤五中发酵温度控制在24℃，并当测定葡萄酒的比重降至1030 时，结合开放式循环每天排籽一次。[0035]其中，步骤六中在发酵过程中，每天打循环一次，并将罐内上层的果皮淋湿。[0036]其中，步骤八二次发酵中，环境温度保持在15～18℃，湿度保持在75～ 80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离S02含量保持在28～ 38mg/L，陈酿期为1～2年。
[0037]其中，发酵设备为控温橡木桶。[0038]通过对酿酒的原料进行三次挑选，进行严格把关，然后通过对发酵过程中温度以及其他工艺参数的变化，使最终得到得葡萄酒为深宝石红色、晶莹剔透、果香浓郁；本发明所述酿造工艺具有独特的酿造干红葡萄酒的工艺流程，科学合理，简单易控，可大规模机械化生产，此方法酿造的干红葡萄酒，果香浓郁、复杂、突出，结构紧致、酒体厚重，单宁细致，余味长，颜色深宝石红色。
[0039]以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
5
