日式猕猴桃酱制造工艺

２６　抗州食品科技２００８年第１期　总第８８期　后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经５～７天取出沥于，用竹片或树皮翅　腿斜角对撑开胸腹部。　烟熏：腌制好的鹅胚，平放在熏室的架上或头向下倒挂的架钩上，下用锯木屑和少量松、　板树皮以暗火烟熏４—６小时，中途翻动１～２次。熏制完成后挂在低温、通风处可保存２—　３个月。　２　鹅肉干　用料：取活重３千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小　时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸ｌＯ一１５分钟，等不显红色时捞起，　冷却后顺行切成长４～５厘米，宽ｌ厘米左右，厚０．５厘米的条坯备用。　辅料：每１００千克鲜鹅肉用食盐、生姜各３千克，白糖２．５千克，白酒ｌ千克，八角７００　克，甘草３００克，山奈、草果各２００克，桂皮１５０克，茴香、味精各１００克，丁香５Ｏ克。　烹烤：先将辅料不溶解的物质，放人煮主料的汤中，加热煎熬２小时，捞出料渣。再向锅　中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨ｌ小时，待汤汁侠吸干时，即　可起锅：卤浇过肉条，盛于筛中，送入６Ｏ～８０‘Ｃ烤房中。经过５—８小时，中途翻动２～３　次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。成品冷却后可放在干燥、　阴凉、通风的室内保存２～３个月。　３　鹅肉松　主料：选取活重３．５千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放人清　水中漂ｌ小时，再用清水冲洗干净备用。　辅料：每１００千克鲜鹅肉用食盐２．８千克，白糖４．６千克，白酒０．４千克，生姜０．４千　克，味精０．１千克。　烹煮：将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每１００千克肉用１Ｏ千克清水）旺火煮沸，撤净上　层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮３．５小时。前一小时火要旺，后用不火。　煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒　和鹅肉，加热煮ｌ小时，并撤去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。　焙炒：将汤汁吸干的肉坯放人铁锅中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸　箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即炒成品。　成品应色泽光亮，冷却后装入塑料或陶瓷罐中密封，可贮存半年。　日式猕猴桃酱制造工艺　薛福连　（沈阳市辽中县化工总厂　辽中　ｌ１０２００）　猕猴桃富含Ｖｃ、有机酸、氨基酸、矿物质等营养成分，医学研究证明，经常食用猕糇桃，　可以有效防治心血管疾病、肝炎，降低胆固醇含量、预防感冒，并能阻断致癌物质Ｎ一亚硝基　吗啉的合成。　近年来，各地猕猴桃基地已形成一定规模，并相继进入盛果期，因此，研制生产猕猴桃深　维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技２００８年第ｌ期总第８８期　２７　加工产品，不仅可以解决鲜果集中上市，而且可以满足市场需求，提高人民生活质量；同时降　低加工企业生产成本、增加出口食品品种、增强企业在ＷＴＯ时代参与国际竞争的实力，促　进外向型农业经济的发展。　１原料和设备　１．１　主要原料　猕猴桃在可溶性固形物含量８．Ｏ　一９．Ｏ　，九成熟时采摘；优质白糖、蜂蜜；　１．２设备　粉碎机、夹层锅、蒸汽锅炉、榨汁分离机、测糖仪、罐装机。　企业可根据自身经济实力选择加工设备的规格和自动化程度。　２　工艺流程　该套工艺是根据日本市场消费者偏好，由日本科研机构研制，日本食品工业株式会社所　采用的一种生产工艺。工艺流程如下：　ｒ一冷藏保鲜＿　ｆ　１　　ｌｆ　厂速冻冷藏＿　；｝　　Ｉｌｉ　ｌ　猕猴桃一挑选一清洗一削皮——一切片一蒸煮一榨汁分离一　Ｉ　；ｉ　一电子气调窖藏Ｊ　浓缩一加果片一加蜂蜜一电子气调窖藏一加糖一检测一装瓶一杀菌一冷却一装箱。　加工企业为了降低生产成本，可在猕猴桃集中上市期收购、贮藏生产原料。　贮藏待用鲜果可在精选并除去霉烂、变质的果实后带皮贮藏保鲜，也可在清洗削皮后速　冻冷藏。贮藏保鲜方法较多，考虑到该套工艺无添加剂制作规程，选用冷藏保鲜或臭氧负离　子气调窖藏保鲜这两种方法较好；速冻冷藏要经过速冻一冷藏一加工前解冻（室温自来水，　３０ｍｉｎ）。由于冷库的投资较大、管理较复杂，综合比较，以臭氧负离子气调窖藏保鲜方法较　为经济实用。　３　操作要点　３．１　原浆制备　挑选、清洗后的果实，在削皮时要切除果实两端部分，用果蔬粉碎机选用适当的刀片切　片，切片厚度０．５ｃｍ。　３．２蒸煮　切片处理后出现的果浆应立即放入夹层锅蒸煮，蒸汽温度控制在１ｌ５℃，锅内温度稳定　在１０５℃，保持该温度１０ｍｉｎ。在蒸煮过程中，使用木质或竹质的铲子不断搅拌果浆，以保持　均匀受热，防止焦化。　３．３　榨汁分离　选用０．３ｃｍ孔径的设备，可分离出绝：大部分猕猴桃种子，剩余的少量种子不影响果酱　的品质和口感。　３．４　浓缩　夹层锅保持蒸煮温度３０ｍｉｎ，并不断搅动。按榨汁后果浆重量的１Ｏ％～１５　比例，在锅　内加入新鲜的猕猴桃切片。按果浆净重的１　９，６比例加入蜂蜜。用测糖仪测糖，折光度达到　维普资讯 http://www.cqvip.com ２８　杭州食品科技２００８年第１期　总第８８期　３５％时开始加糖，一直提高到５４　±２％时起锅。　３．５装瓶　包装材料最好使用玻璃容器，可根据市场销路选择不同容量的玻璃瓶。装瓶前，必须杀　菌消毒ｉ装瓶时，以瓶内剩余空间越少越好；经验测后，封盖并立即倒置３－￣－５ｍｉｎ。　３．６杀菌、冷却　放入流动热水池，进行沸水浴杀菌（水温ＩＯ０￣Ｃ，３￣５ｍｉｎ）。经自然冷却后即可装箱。　４质量标准　４．１　色泽　棕黄色，肉眼观察可见少量绿色果肉。　４．２风味　酸甜适当，具有猕猴桃特有的芳香、无异杂味。　４．３　固形物　６２％＂－－６５％。　４．４卫生指标　（１）不含任何合成类食品添加剂　（２）重金属含量：铅≤１．Ｏｍｇ／ｋｇ，砷≤０，２ｍｇ，　ｋｇ。　‘（３）微生物：细菌总数≤ｉ００个／ｇ；大肠菌群≤６个／ｌＯＯｇ；致病菌不得检出；产品保质　期ｌ８Ｏ天。　５结束语　由于生产果浆过程暴露在空气中，因此要求生产设备尽量集中，车间内要保持干净整洁　并采取多项灭菌措施。操作人员要穿胶质靴、戴胶质手套、穿无菌服，进车间前要进行紫外　线杀菌。　糖水核桃罐头生产工艺　孙书静　（辽宁省辽中县水利局化工设备厂　辽中　ｌ１０２００）　摘要：本文依据糖水罐头的工艺原理．改变了现代核桃罐头的生产工艺，使核桃罐头的生产　工艺更加科学，为核桃罐头的生产开辟了一条新途径。　关曩词：糖水，核桃罐头　１前言　核桃是一种高能食物，含有丰富的营养物质，含有水分３．６　，蛋白质ｌ５．４％，脂肪　６３　，糖类１０．７％，每克核桃燃烧可放出２８．１８焦耳的热量，同时还含有钙、磷、铁、钾、胡萝　卜素、硫胺素，核黄素，烟酸等微量营养成分，对人体的小脑有一定的滋补作用，是脑力劳动　者的理想滋补食品，是一种较好的食品资源。但是由于加工不及时，由于微生物的作用和自　动氧化作用，会使核桃生虫和产生虾污昧，这对桃核食品的质量和风味都有影响。为此本文