—、厨师长
1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。
组织和指挥烹饪工作。
抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
2、严格服从经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联系,主动听取宾客意见,不断改进工作。
3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法,不断研制新菜式,增加花色品种:创造有本店特色的饮食风格。
4、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。
抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。
二、后镬岗l、后镬岗应有
一、
二、三或者更多镬头数,要求技术全面。
能掌握多种菜式的烹制,随时变换各种莱式。
2、负责宴会、酒席的每一道菜的烹调制作,并对每道菜的质量负责。
3、做好开餐前的预备工作,备好调料,原汤和半成品的加工等工作。
三、砧板岗
1、砧板岗有
一、
二、
三、四之分,或者更多。
一砧通称头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原料的产地,旺、淡季节,起货成本,熟悉每道菜的操作程序,根据相应规格和计量配菜。
2、所有砧板岗,都要负责一切原料的保管和贮存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,负责配制宴会、酒席的食品半成品。
3、头砧负责向采购员提供次日原料计划,优化配置,不得浪费。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物尽其用。
四、打荷岗
1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作,同时负责各菜式摆放造型。
围边碟、雕花装盘。
2、上班时,做好各种莱式的准备工作,开设酱料档。
3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。
穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型,掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。
五、熟食岗负责斩、切熟食品种,掌握各种凉菜的做法,掌握生动色鲜,形象的象生拼盘,负责保管和贮存各种成品和半成品,并不断翻新花色品种。
六、白案岗负责各种包点、面类、饺类、糕点的制作,做好相应物料的保管,并不断翻新花色品种。
七、蒸菜岗负责制作各种蒸菜和蒸饭,保管贮存各种成品半成品并不断翻新蒸菜的品种。
八、水台岗l、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛的处理。
2、懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、三光的操作技术。
3、掌握各种牲口的起货成率。
4、掌握初步的精细刀工,要协调砧板工作,保持冷藏库的清洁。
九、洗碗岗
1、负责各种餐具、用具的清洗、消毒,对各型餐具进行清理清点和保管,并对各型餐具、用具数量和损耗情况及时上报。
2、严格按照卫生“五四”制的操作规程工作。
