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1. 公司战略
1.1. 公司概述
阳光快餐牛排店是一个提议中的餐厅，它拥有成熟的牛排烹饪技术，提倡快捷美味新理念，为阳光学院师生提供美味的牛排产品。 阳光学院拥有6000多在校师生有庞大的食品市场需求，只要占有10%的市场份额，就可以让餐厅非常盈利。餐厅成立初期生产开餐牛排，以满足迅速发展的美食食品市场的需求，可以解决很多想吃牛排又没地方吃的尴尬局面。
餐厅注重短期目标与长远战略的结合，中长期目标将逐步拓宽产品领域，其他门多种不同类别牛排产品。 1.2. 总体战略
阳光快餐牛排店在一年内成为阳光学院的时尚餐品。并向福州各个高校辐射，并形成自己的品牌 1.2.1. 公司使命
让阳光学生吃得健康，服务于阳光学院
1.3. 发展战略
1.3.1. 初期(1—3个月)
进入阳光学院食堂初期，以低成本策略先抢占一部分学生市场。并向其他学生辐射出去。 树立我们的快餐牛排的品牌 1.3.2. 中期（4—6个月）
进一步抢占市场； 提高知名度 培养忠诚客户
1.3.3. 长期（7—12个月） 推出新品牛排 设立会员制
为向其他高校辐射做准备
项目背景 1.1. 产业背景
食用牛肉的习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后﹐放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。
牛排被越来越多的人们所喜爱，牛排店也日益的渐多。各种各样的加盟店，各式各样的牛排。由此看来牛排店的发展潜力还是很大的。然而，在繁荣浮华的背后，也存在着拼杀，失败，泪水，餐饮行业中，必须选择新颖，有特色，有文化内涵的做，才能持续盈利。 国内大部分中小城市，没有地道的牛排店，也许有，可能只是滥竽充数，牛排店又积极的提供正宗的产品及一流的环境和服务，因此牛排店必定会客源广进，门庭若市。 1.2. 产品概述
近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温
度，同时有生熟部分。
三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果） 五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
牛排做法 牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。
以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味（这里有个许多人信奉的错误理念：大火高温煎肉产生的硬
壳可以封住肉汁。这是错误的，硬壳只是牛肉脱水变硬，并不能封住肉汁，最简单的证明方法就是让牛肉一直在大火上煎炸，很快牛肉内部的水分就会因为持续渗出外壳，直到整块肉变干变硬），在牛肉变焦之前翻一面，讲另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。
第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。 至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要研制，用酸性液体（酸奶，醋），盐水，或者嫩肉粉都可以让肉软化。
1.3. 阳光快餐牛排店的优势与前景
阳光学院地处卧龙山庄，学生上下山不便利基本在学校吃饭。所以我们拥有广大的学生市场。阳光学院拥有6000多在校师生有庞大的食品市场需求，只要占有10%的市场份额，就可以让餐厅非常盈利。餐厅成立初期生产开餐牛排，以满足迅速发展的美食食品市场的需求，可以解决很多想吃牛排又没地方吃的尴尬局面。
2. 生产管理
2.1. 生产要求
生产周期：从原料到缝合线生产周期为6天。
厨师要求：相关专业大中专学历、经过三个月的专业培训。 技术关键：掌握好牛排的。 2.2. 店铺选择
学校对食堂七楼进行重新装修改造，把原来的师生活动中心改成食堂，并且对外进行招租。
2.3. 生产工艺流程
2.3.1. 原材料：英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，
常见的有以下四种：
1. TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊) TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。 2. RIB-EYE（肉眼牛排） 瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。 食用技巧：不要煎得过熟，
3成熟最好。
3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊） 含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
4. T-BONE（T骨牛排） 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有搅劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
2.3.2. 生产工艺流程
图8. 生产流程图
原材料供应
副食品 回收餐具 上菜 处理 牛排 煎烤牛排
