２０１７年１月 热带农业工程 第４１卷第ｌ期 Ｆｅｂ．２０１７ ＴＲＯＰＩＣＡＬ ＡＧＲＩＣＵＬＴＵＲＡＬ ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ Ｖｏ１．４１，Ｎｏ．１ 工业化火龙果果酱加工工艺① 林丽静１，２）② 夏 文１，２） 陈 强２）③ 陈照米２ 石 勇２） ｆ１ 中国热带农业科学院农产品加工研究所 广东湛江 ５２４００１： ２ 浙江米果果生态农业集团有限公司 浙江绍兴 ３１２０００１ 摘要火龙果具有较高的营养价值。以新鲜火龙果为原料，通过去皮、打浆、均质、加热浓缩、灌装、杀菌、 冷却等步骤，制作出高品质的火龙果果酱，该工艺适合工业化生产，具有一定的推广价值。 关键词火龙果；果酱；工艺 中图分类号ＴＳ２５５ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｐｉｔａｙａ Ｊａｍ ＬＩＮ Ｌｉｊｉｎｇ ・ ＸｌＡ Ｗｅｎ’・ ＣＨＥＮ Ｑｉａｎｇ２）ＣＨＥＮ Ｚｈａｏｍｉ２）ＳＨＩ Ｙｏｎｇ２） （１ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｔｒｏｐｉｃａｌ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｚｈａ￣ｉａｎｇ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５２４００１； ２ Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｍｉｇｕｏｇｕｏ Ｅｃｏｌｏｇｉｃａｌ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏ．Ｌｔｄ．Ｓｈａｏｘｉｎｇ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ ３ １２０００） Ａｂｓｔｒａ ｃｔ Ｐｉｔａｙａ ｗａｓ ａｂｕｎｄａｎｔ ｉｎ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ ｗｉｔｈ ｈｅａｌｔｈ—ｃａｒｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ．Ｗｉｔｈ ｆｌｅｓｈ ｐｉｔａｙａ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｒｏｕｇｈ ｐｅｅｌｉｎｇ，ｂｅａｔｉｎｇ，ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｉｎｇ，ｈｅａｔｉｎｇ ａｎｄ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｎｇ，ｆｉｌｌｉｎｇ，ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ， ｃｏｏｌｉｎｇ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｓｔｅｐｓ，ｔｏ ｐｒｏｄｕｃｅ ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ ｐｉｔａｙａ ｓａｕｃｅ．Ｔｈｉｓ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗａｓ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｆｏｒ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ａｎｄ ｉｔ ｈａｓ ｃｅｒｔａｉｎ ｐｒｏｍｏｔｉｏｎ ｖａｌｕｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｐｉｔａｙａ；ｓａｕｃｅ；ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ 火龙果是热带、亚热带的名优水果之一，原产 果、花卉、蔬菜、保健和医药为一体的新型保健食 于中美洲的哥斯达黎加、古巴、墨西哥、哥伦比亚 品。具有很高的经济价值［ 。火龙果采收期较长， 等地，经引入后，在海南、广东和广西等 从每年的６月份一直持续到１１月份．产量较大．而 有一定规模的种植．随着大棚技术的发展．温带地 且火龙果采收保存也是一大难题．一旦出现滞销． 区也逐渐扩大栽培［ｉ－２３。目前．浙江米果果生态农 就可能出现大面积的腐烂．从而导致浪费。因此。 业集团有限公司大棚栽培红心火龙果１３３．３３ ｈｍ。。 通过深加工技术．将火龙果做成果酱等产品形式， 火龙果果实外形独特、营养丰富、绿色保健， 不仅丰富了火龙果的产品类型．更有效提高了产品 含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素及水溶 的附加值。这不仅充分利用了火龙果的营养功效， 性膳食纤维等。火龙果根据果实、果皮颜色可将其 更对推动火龙果产业的发展有重要作用 本研究主 分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉３类，其中以红 要致力于研制的火龙果果酱的加工工艺．已在工厂 皮红肉和红皮白肉系列为佳。火龙果营养丰富，具 进行生产．适合大规模生产技术推广。 有低脂肪、高纤维、高维生素Ｃ、低热量等特点。 经常食用能降血压、降血脂、润肺、解毒、养颜、 １材料与方法 明目．对便秘和糖尿病有辅助治疗作用．是集水 １．１ 材料 ①基金项目：诸暨市科技计划项目（Ｎｏ．２０１４ＡＡ１５９９３）；公益性行业（农业）科研专项项目（Ｎｏ．２０１３０３０７７）。 收稿日期：２０１７—０１—２０ 责任编辑／凌青根 Ｅ－ｍａｉ１：ｒｎｇｃｒｎｇｃ３＠ｇｍａｉｌ．ｃｏｍ。 ②林丽静（１９７８一），男，博士，副研究员；研究方向：农产品贮藏与加工。 ③通讯作者。 一３０— 林丽静１．１．１ 试验材料 等工业化火龙果果酱加工工艺 １．２ 方法 火龙果采自浙江米果果生态农业集团有限公司 １．２．１ 火龙果果酱制作工艺流程 农场．蔗糖、淀粉购于当地超市。 １．１．２试验仪器 挑选８—９成熟火龙果．去皮，用榨汁机打浆，得 火龙果汁．火龙果汁加入变性淀粉，搅拌，进一步均 质，得较粘稠的均匀火龙果汁，加入白砂糖，搅拌， 加热浓缩至可溶性固形为２５Ｂｒｉｘ为止，灌装、封口。 进行杀菌，冷却，喷码，最后装箱，入库（图１）。 天平，榨汁机，电炉，试管，培养皿，阿贝折 射仪。均质机，超净工作台，培养皿，培养箱，夹 层加热锅，水浴锅，灌装机，灭菌锅等。 图１ 火龙果果酱工艺流程图 １．２．２操作要点 （１）感官指标：制品深红色，外观正常．组织 形态均匀稳定．无分层现象．无杂质。 （２）理化指标：可溶性固形物为２７．６ Ｂｒｉｘ。总 砷（以Ａｓ计）＜０．０１ ｍｇ／ｋｇ，铅（Ｐｂ）＜１．０ ｍｇ／ｋｇ，锡 （以ｓｎ计）＜０．５ ｍｇ／ｋｇ。苯甲酸、山梨酸、糖精钠、 甜蜜素、胭脂红、苋菜红未检出。 （３）微生物指标：菌落总数、霉菌、大肠杆菌和 金黄色葡萄球菌符合国家标准．沙门氏菌未检出。 （１）原料要求：选取完整、无病害、未腐烂、 ８－９成熟红心火龙果 （２）打浆：用打浆机进行打浆，将火龙果种仁 打碎。至肉眼看不到成粒的火龙果种仁。 （３）均质：用均质机进行均质，均质前变性淀 粉应与火龙果汁搅拌混合均匀 （４）加热浓缩：用夹层锅进行加热浓缩，边加 热边搅拌。浓缩至可溶性固形物为２５ Ｂｒｉｘ￣停止。 （５）灌装：用灌装机定量灌装，灌装前应对灌 装机用７５％的酒精进行消毒处理．灌装的果酱温度 保持在７０℃以上。灌装完毕立即加盖、封口。 （６）杀菌：为延长果酱保质期，防止果酱在原 料处理、打浆、均质、灌装、封口等过程中受污 染。需进行杀菌处理，杀菌温度为８０℃，保持时 间１０ｍｉｎ。 一３讨论 ３．１ 固形物含量对果酱色泽和稳定性的影响 固形物的含量对果酱的色泽和稳定性具有一定 的影响．淀粉和白砂糖的加入对稳定果酱的色泽有 定作用。固形物含量既可通过原料的加入．又可 通过加工工艺提高．加入淀粉可以增加果酱的粘稠 度，对产品的稳定性起到一定的效果。通过加热浓 （７）冷却：果酱杀菌后自然冷却，并挑选出涨 盖和封口不好的产品 缩步骤可提高果酱的固形物含量．然而加热对红色 素具有破坏作用．火龙果红色素在１００℃以上将发 生变化，因此，尽量避免加热稳定高于１００℃．可 溶性固形物达￣，Ｊ２５ Ｂｒｉｘ￣Ｏ可停止 ３．２杀菌条件对果酱色泽和保存期的影响 （８）装箱人库：产品经喷码、验收合格后装箱 入库．做好人库的登记 ２结果与分析 火龙果红色素主要是甜菜苷类色素［ ．天然色 素安全性高，而且具有一定的营养和药理作用．火 龙果色素具有抗氧化、降血脂、抗肿瘤等作用，因 一经送检检测．产品符合果酱ＧＢ／Ｔ２２４７４—２００８标 准．指标如下： ３１— ２０１７年１月 热带农业工程 第４１卷第１期 此．制作果酱应保持火龙果红色素．根据文献报道［５］ 火龙果红色素在８０℃以下较为稳定．在加热８０℃ 以上颜色逐渐由鲜红变成淡黄色．为在果酱中保存 火龙果的红色素．选择８０℃条件下杀菌１０ ｍｉｎ．可 以避免火龙果颜色变淡（表１）。果酱灌装后需要经 过杀菌处理．一般火龙果果酱经杀菌处理后．霉 菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等有害 菌检测不出．并能符合国家标准。杀菌后的保质期 在常温下保存可以达到３个月 表１ 杀菌温度对火龙果颜色的影响 ４结论 火龙果是一种经济价值很高的热带名优水果． 越来越受到重视。经试验，火龙果可开发出美味可 口的火龙果果酱。新鲜火龙果经去皮，打浆机打 一３２ 浆。加入淀粉进行均质机均质处理，加入白砂糖加 热浓缩，经灌装、杀菌、冷却、喷码、装箱和入库 等步骤，可实现火龙果果酱的工业化生产，且色 泽，口感较好，具有一定的推广价值。 参考文献 ［１］ 徐慧，王秋玲，韦 刚，等．火龙果的保健功效及 其研究进展［Ｊ］．广西科学院学报，２０１０，２６（３）： ３８３—３８５． ［２］ 李升锋，刘学铭，舒娜，等．火龙果的开发与利用咖． 食品工业科技，２００３，２４（７）：８８—９０． ［３］ 罗小艳．郭璇华．火龙果的研究现状及发展前景［Ｊ］． 食品与发酵工业，２００７，３３（９）：１４２—１４５． ［４］ 刘小玲．许时婴．王璋．火龙果色素的基本性质及 结构鉴定［Ｊ］．无锡轻工大学学报，２００３，２２（３）： ６２—６６． ［５］ 杜志坚．于新．火龙果红色素稳定性研究［Ｊ］．华 南农业大学学报（自然科学版），２００３．２４（４）： ７９－８０．
