《食品安全与质量控制》课程
教 学 大 纲
系（部）：食品化工系
教研室：食品检验教研室
日 期：2007年6月10日
《食品安全与质量控制》教学大纲（36学时）
一、课程基本信息
1、课程代码：0111007
2、课程名称：食品安全与质量控制 3、学时/学分：36学时/2学分
4、先修课程：《食品生物化学》、《食品微生物学》、《食品分析与检验》 5、面向对象：07食品加工技术专业专科生、07食品营养与检测专业专科生 6、开课系（部）：食品与化工系 7、教材、教学参考书：
教材：《食品安全性与质量控制》，江汉湖主编，轻工业出版社，2002
二、课程的性质和任务
《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。它是食品检验专业的一门专业课程。
通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
三、教学内容和要求
《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：
第一章 绪论（2学时）
教学内容： 1.基本概念
2.食品安全的形成与发展
3.国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义 4.食品质量与安全研究的主要内容的研究热点
5.本教材的内容与学习方法 要求：
1.了解食品安全的形成与发展 ，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义， 研究与学习方法
2.理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点
第二章 食品安全性的评价（8学时）
教学内容： 1.食品毒理学原理 2.食品毒理学评价 3.食品的危险性分析 要求：
1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等
2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等
3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理
第三章 食品安全影响因素（8学时）
教学内容：
1.生物因素对食品安全性的影响 2.化学因素对食品安全性的影响 3.新技术对食品安全性的影响 要求：
1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等
2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用
第四章 食品质量管理与安全控制技术（6学时）
教学内容：
1.ISO9000质量管理体系 2.食品安全控制技术的基础 3.ISO22000食品安全管理体系 4.食品质量安全（QS）市场准入制度 5.其它食品质量安全控制技术 要求：
1.了解ISO9000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义，ISO22000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等
2.掌握ISO9000：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，ISO22000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度
第五章 食品质量控制技术的应用（4学时）
教学内容： 1.各类食品质量控制
2.食品生产操作规范与质量控制 要求：
1.了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系，国内食品行业推行HACCP体系的必要性等
2.掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮用水安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等，以及HACCP的食品安全控制的管理模式
第六章 食品质量控制与设计（4学时）
教学内容：
1.质量教育与质量意识
2.食品质量控制 要求：
1.了解常用的统计学工具在食品质量控制方面的应用，质量文化与质量意识的功能等
2.分析理解全员参与质量管理的具体实现方法，掌握零缺陷质量管理、质量诊断、质量功能展开、田口方法等基本概念和质量设计的基本方法和步骤 3.掌握食品质量文化的结构和特点
五、各教学环节学时分配
章 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 课程总结 总计 讲课 2 8 8 6 4 4 4 36 习题课 讨论课 实验课 实训课 其他 合计 2 8 8 6 4 4 4 36 六、对学生能力培养的要求
通过本课程的学习，首先使学生掌握影响食品安全的一些重要因素，并能够进行食品安全性评价；其次使学生掌握食品质量管理与控制的一些重要技术和方法，如：食品质量管理体系ISO9000族、ISO22000质量安全管理体系以及GMP、SSOP等的在食品企业中的应用和QS认证制度及在食品企业中的实践；再次使学生掌握食品质量的设计的一些基本理论和方法，并能利用这些技术有效地进行企业产品质量设计；最后则使学生掌握一些国际国内有关食品法规与标准，以适应当前的国内国际食品贸易等。
七、考核方法：
1、考核方式：考试
2、成绩组成：平时成绩占20%，期末成绩占80%。平时成绩包括课堂提问、答疑、作业及出勤情况等。
撰写人：姚会敏 制定日期：2007年6月10日
教研室主任审核签字：王霞 审定日期：2007年6月28日
系主任审核签字：蔡花真
审定日期：2007年6月30日
