利用桔柑汁酿制葡萄酒本发明利用柑桔关果实榨汁,加果胶酶处理分解果汁后,过滤除去渣,得到澄清果汁,调节果汁的有机酸含量03一07%,加入酵母,按常温发醉,制成葡萄酒,澄清度好,味美。本发明原科一柑信果汁,一般含有机酸08沁以上,不适合于前萄酒生产,因此需要降低其酸度,最好际到。。5一06。减酸方法:可以将采摘后的果实进入适当容器,在通风良好状态下放置7一10天,室内温度51℃左右,保进呆实呼吸。也可用乙烯气(03一o。5妇川夕处理缩短减酸时间。在上述处理的呆实中,用蒸气(9一10℃)加热处理02一60秒钟,用剥皮机(或手工)剥皮、将呆实榨汁,将汁置于低温(4℃)中贮存。将榨汁那入适量的果胶酶(010一005%)10一谨O℃放置,咬呆胶分解,分离渣,得到澄清果汁,用于发醉。分离方法有离心分离法(80。于一150o0r介,)及使用过滤助剂的过滤方法,除去果胶质及纤维渣,得到的澄清液分析其有机酸含量,使在。。7一0.8%,最好0.5一一06%,如过高,可用阴离子交换树脂处理到最适含酸量,加入适量偏重亚硫酸钾(加折合50:浓度80一12oPPm),于4一5℃低温贮藏。本发醉使用的酵母菌有OC一菌、W一3菌、刀刀菌。于发酵罐中先调整澄清果汁(加偏重亚硫酸钾后),加砂糖或葡萄糖,使糖度达02一24%,加果汁于发酵罐中,加入量为罐容的09%,再加酵母液10%,于5一25℃边搅拌边发酵,到发酵液中含乙醇10一21%,残糖2一59/升时停止发酵,用离心分离法或过滤方法分离酒醒,添加适宜的香料、防腐剂进行储藏。实例柑桔类果实榨汁中加果胶分解酶0.02%,使果胶质分解,放置后加夕才卜硅藻土制品30一409l/,搅拌、压滤机过滤,得澄清果汁。当果汁中的有机酸含量比要求的高,则用阴离子交换树脂(IRAgoo)柱从塔顶流下,调节果汁流量,使果汁中的有机酸达。.5一0.6%,减酸后,添加偏重亚硫酸钾,使果汁中50:浓度IOOPPm,在室温放24小时。将上述果汁加热到90一93%,立即冷却,加砂糖或葡萄糖019/looml溶解。果汁sooml中加纯粹培养酵母OC一2菌(IFO226o)接种,于25一03℃培养3一4天,加入上述01倍果汁量,在同样条件下,培养得酒母。在有盖的发酵罐中,加糖度已调整到0224%的果汁90%,加上述酵母液01%,525℃发酵2个月,并时时搅拌。发酵后乙01一12%或糖2一59八时中止发酵,发酵活性炭1一49/l,均匀搅拌,放置3一5天,调整色、香,加硅藻土制品30一40到l,,用过滤机过滤得到的葡萄酒,装击云放。周秀琴摘译自日本特许公报昭63一41555杭州味精厂液一一醇液中加混匀冷暗处贮藏
