测定食品中的蛋白质 凯氏定氮 ---2013.3.25
组员：***
实验目的：（1）会测定食品中粗蛋白的含量。
（2）明确常见的食品蛋白质含量，以及测定原理。
实验原理：将被检样品加入浓硫酸，以硫酸铜，硫酸钾为催化剂共
同加热消化食品中蛋白质分解为氨，并与硫酸结合成硫酸铵，通过碱化蒸馏，使氨分离出来，用硼酸吸收形成硼酸按后，再用盐酸标准溶液滴定，根据消耗的标准盐酸的体积，通过换算系数，可测定食品中蛋白质的含量。
实验仪器：凯氏烧瓶、可调式电炉、定氮蒸馏装置
试剂：①硫酸铜CuSO4.5H2O ②硫酸钾 ③硫酸（密度为
1.8149g/L） ④40g/L硼酸溶液 ⑤混合试剂；1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L亚甲基蓝乙醇溶液，用时按2：1的比例混合。
实验步骤:
样品消化：准确称取固体样品 1.0~5g（半固体样品2~5g，液体样品10~20mL,使试样中含氮30~40mg） ,小心移入干燥洁净的100mL或500mL凯氏烧瓶中，然后依次加硫酸铜0.4g 、硫酸钾6g、浓硫酸20mL、玻璃珠数粒、轻轻摇匀后，按图5-1安装消化装置。将凯氏烧瓶45°斜放在电炉 上，与瓶口放一漏斗，缓慢加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，加大 火力，保持液面微沸至溶液呈蓝色透明时，继续加热0.5-1h，取下凯氏烧 瓶冷却至室温后，再缓慢加入20mL 水。
0.1000mol盐酸标准溶液的标定 : 1.标定步骤 用称量瓶按递减称量法取在270-300℃灼烧至恒重的基准无水碳酸钠0.15-0.22g（称准至0.0002g），放入250ml锥形瓶中，以50ml蒸馏水溶解，加溴甲酚绿-甲基红混合指示剂10滴（或以25ml蒸馏水溶解，加甲基橙指示剂1-2滴），用0.1mol/L盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色（或由黄色变为橙色），加热煮沸2分钟，冷却后继续滴定至溶液呈暗红色（或橙色）为终点。平行测定3次，同时做空白试验。以上平行测定3次的算术平均值为测定结果。 2.计算 CHCL=(m×1000)/【(V1-V0)×52.99】 式中：m---基准物无水碳酸钠的质量，g V1---盐酸溶液的用量，ml V0---空白试验中盐酸溶液的用量，ml 52.99---1/2Na2CO3摩尔质量，g/mol CHCL---盐酸标准溶液的浓度，mol/L
蒸馏、吸收: 微量蒸馏 按图5-3安装好定氮蒸馏装置。在水蒸气发生瓶中装水至 2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升，保持水呈酸性（淡红色）， 加热煮沸，将消化液转移到100mL容量瓶中定容、摇匀。接受瓶内加入 10ml4%硼酸溶液和一滴混合指示剂，置于蒸馏装置的冷凝管下口，浸入硼 酸溶液中，取10ml稀释样液，移入反应室，并用少量蒸馏水冲洗，塞紧玻 璃塞，然后向反应室加入10mL400g/L氢氧化钠溶液，立即塞紧玻璃塞，加 水密封。蒸馏至硼酸吸收液中指示剂变为绿色开始计时，继续蒸馏10min 后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，冲洗冷凝管管口。取下接受瓶， 用0.1000mol/L的盐酸标准溶液标定至终点，同时做空白实验，记录空白 滴定消耗盐酸标准溶液的体积。
结果
盐酸体积mL 盐酸浓度mol/L 盐酸浓度平均值 试样1 试样2 试样3 空白 微量蒸馏按下式计算： X=
(VV0)0.014cm10100F100
式中 X 食品中蛋白质质量分数，%;
V 滴定试样时消耗盐酸标准滴定溶液的体积，mL;
V0 空白试验时消耗盐酸标准滴定溶液的体积mL； C 盐酸标准滴定溶液的浓度； 0.014 氮的毫摩尔质量，g/mmol; m 试样的质量，g; F 氮换算蛋白质的系数。
注意事项：①本实验对蛋白质含量进行测定，因样品中常含有核酸、
生物碱、含氮类脂以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量。
②为减少实验误差，所有试剂溶液应用无氨蒸馏水配置。
③消化过程要不断转动凯氏烧瓶，以利于附着在烧瓶上的固体残渣被洗下，促进其消化；同时为防止造成氮损失，不要用强火，应保持缓和沸腾。
④样品中含脂肪或糖较多，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫外溢，在消化开始时用小火加热，并时时摇动，并可以加入少量辛醇、液体石蜡或硅油消泡剂，并控制热源强度。
⑤一般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，呈较深绿色。
⑥当样品消化液不易呈透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2-3mL后继续加热消化。
⑦蒸馏装置应密封，防止漏气；蒸馏过程中不得停火断气，防止放生倒吸，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，说明蒸馏前加碱量不足，
要再增加氢氧化钠用量；蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提高液面，清洗管口，再蒸馏1min，而后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。 ⑧硼酸吸收液的温度不应超过40°C，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中。
⑨混合指试剂在碱性溶液中呈绿色，在中溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
