员工餐厅加工间工作标准植物性原料
1.必须去掉老叶、老根、杂质及腐烂等不可食用部分。
2. 可使用部分要最大限度保留,保证原料出成率。
3．去皮前先清洗,除去表面污物后使用专用工具操作。
4. 叶菜必须逐棵拆解,去除老筋、杂质,方便清洗。
5. 按照食谱要求的规格加工切配,刀法均匀、规格一致、斩断美观。
6. 蔬菜清洗要用2%的淡盐水浸泡超过五分钟,然后漂洗干净。
7. 生食蔬菜必须用3‰的高锰酸钾溶液浸泡超过五分钟,然后用冷开水清洗干净。
8. 清洗后的原料必须放入净菜筐中,并离地放置保存。动物性原料
1.鱼类加工要将鳞、鳃、鳍、内脏及腹腔内黑膜祛除干净。
2. 肉类加工必须刮皮、去筋、去毛、出血水,机器加工必须先冷冻。
3．禽类加工要去毛、内脏以及不可食用部分,充分洗净沥干水分后再切配。
4. 鸡蛋入冷库前必须逐个清洗、倒筐,挑出破损先用。
5. 各种原料按照食谱的要求切配,规格一致、斩断美观。
6. 加工后的原料分类盛放在生肉盆内,需要冷藏的原料要加日期、类别标签。
