第５卷第４期 宁波城市职业技术学院学报 Ｖｏｌ＿５ Ｎｏ．４ ２０１０年１１月 Ｊ０ＵＲＮＡＬＯＦ ＮＩＮＧＢＯ ＣＩＴＹ ＣＯＬＬＥＧＥ ＯＦ ＶＯＣＡＴ１０ＮＡＬ ＴＥＣＨＮ０Ｉ ＧＹ Ｎｏｖｅｍｂｅｒ．２０１０ 莲藕贮藏方法的比较分析 胡民主 （黄冈市中药材公司，黄冈湖北４３８０００） 摘要：本实验主要比较莲藕在不同贮藏方法下贮藏效果的差异，以感官分析水分、淀粉及维生素ｃ的舍量 变化为指标，经比较分析得出：真空包装冷藏法适于长期贮藏，水藏法、低温薄膜保藏法和护色低温保藏法适 于短期贮藏。 关键词：莲藕；贮藏；褐变；保健 中图分类号：ＴＳ２０５ 文献标识码：Ａ 文章编号：（２０１０）０４—００５３—０３ 莲藕（Ｌｏｔｕｓ Ｒｏｏｔ）又名荷藕、鲜藕，为睡莲科 藏过程中，蔬菜中的淀粉容易分解转化为糖类，以 （Ｎｙｍｐｈａｃｅａｅ）多年生水生植物莲（又称荷花 供采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度 Ｎｅｌｕｍｂｏ ｎｕｃｉｆｅｒａ）的肥大根茎，是一种古老的被 的加快，蔬菜的耐贮性随之而减弱。维生素Ｃ易溶 子植物，可供食用和药用。莲藕富含糖、蛋白质、 于水，遇热、遇光均易被氧化，它损失的快慢与贮 淀粉和维生素，食用部分为膨大茎，外皮白色，肉 藏条件有很重要的关系，一般在低温贮藏中可减 质脆嫩，味微甜。 缓维生素Ｃ的损失。结合莲藕的营养成分含量及 据记载，每１００ｇ莲藕中含有热量２９３ｋ，胡萝 实验室的具体情况，确定测量的成分为水分、淀 卜素０．０２ｍｇ，维生素Ｂ１０．０９ｍｇ，维生素 粉、维生素Ｃ，作为贮藏中保藏效果的参考成分。 Ｂ２０．０３ｍｇ，维生素ＰＰ０．３ｍｇ，维生素Ｅ０．７３ｍｇ，钙 １材料与方法 ３９ｒａｇ，磷５８ｍｇ，铁１．４ｍｇ，这说明莲藕有很高的营 １．１材料：市售当地莲藕 养价值【”。可知，莲藕为高碳水化合物低脂肪食 选择饱满、无机械伤、无对节漏气的藕。 物。它不光营养丰富，柔软可口，还具有健脾胃、 １．２主要试剂及药品： 通肠、防癌、抗癌等功效。莲藕中还含有十分丰富 试剂：９５％乙醇；无水乙醚；３６％醋酸；磷酸。 的膳食纤维．是十分理想的纤维素源。但是莲藕 药品：可湿性淀粉（ＡＲ级）；抗坏血酸；氯化 因为含水丰富、皮薄，表皮保护性差、易破损等特 钙；氯化钠；焦磷酸钠；柠檬酸；结晶碘； 点，在贮藏中极易失水、干缩和腐烂，是一种很难 草酸。 贮藏的易腐性蔬菜。 １．３仪器：烧杯、玻璃棒、三角瓶、容量瓶、移 目前水藏法、护色低温保藏法、真空包装冷 液管、滴定管、碾钵等实验室器具。 藏法、低温薄膜保藏法是贮运所采用的几种主要 方法。这几种方法都简便易行，而且可以在同一 表１仪器规格型号表 Ｔａｂｌｅ １ ｓｐｅｃｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｍｏｄｅｌ ｏｆ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ 低温条件下，比较添加护色剂、真空包装、薄膜包 装对莲藕贮藏效果的影响。 仪器名称 型号 厂 家 蔬菜在贮藏过程中常因水分损失而使其萎 电热恒温水槽ＤＫ一８Ｄ 北京西城区医疗器械厂 分析天平 ＡＢ２０４一Ｎ梅特勒一托利多仪器上海有限公司 蔫，从而促使酶活力的增加，加快一些物质的水 真空干燥箱ＤＺＦ一６０２０上海精宏实验设备有限公司 解，这不但会造成营养物质的损耗，而且会减弱 分光光度计 ７２３０Ｇ 上海科学仪器有限公司 蔬菜的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。同时在贮 自动旋光仪 ＷＺＺ一２Ｂ 上海精密科学仪器有限公司 收稿日期：２０１０—１０—２１ 作者简介：胡民主（１９５８一），男，黄冈市中药材公司高级实验师，主要从事食品、药品分析研究。 ５４ 宁波城市职业技术学院学报 ２０１０年第４期 １．４样品处理 放人称量瓶中，在１０５℃加热２ｈ，再在干燥器内冷 １．４．１ 水藏法 却后称量，至恒重。 将新鲜莲藕洗净污泥、沥干．放入已配制好 １．５．２淀粉的测定 的盐水溶液中，在室温（２０℃）下贮藏。 用旋光法测定［３］，具体步骤：称取５ｇ样品，用 １．４．２护色低温保藏法 碾钵碾成细糊状，移至１５０ｍｌ三角烧瓶中．加 将新鲜莲藕洗净后，切开后用护色剂浸渍ｌ小 ＣａＣ１２一ＨＡｃ溶液３０ｍｌ，在８０ｏＣ水浴中水解ｌＯｍｉｎ， 时，沥干，一起置于塑料薄膜袋中，在５℃下贮藏。 取出冷却后用蒸馏水定容至ｌＯＯｍｌ，测其旋光度。 １．４．３真空包装冷藏法 根据测得的旋光值，从标准曲线上查出相对应的 将莲藕洗净、鲜切，用真空包装机抽真空包 淀粉含量。 装，每袋约４０—５０ｇ。共１１小袋，在５℃下贮藏。 １．５．３ 维生素Ｃ的测定 １．４．４低温薄膜保藏法 用褪色光度法测定［４１，具体步骤：称取样品 将莲藕洗净，切成约４０ｇ左右的小块，分别装 ｌＯｇ，再加入等量的１％草酸溶液，在碾钵中碾成 入５个塑料薄膜袋内轻挽袋口，在５ 贮藏。 糊状（越细越好），用定性滤纸过滤。吸取２ｍｌ样 １．５测定方法 液，按表３中试剂的先后顺序分别添加至两支 １．５．１水分的测定 ２５ｍｌ容量瓶中，定容，进行比色测定。计算绝对吸 用重量法测定［２１．具体步骤：取洁净玻璃制的 光值ｌ△Ａ ｌ＝ｌ Ａ１一Ａ Ｉ，再根据标准曲线对应 称量瓶，置于１０５℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边， 出样品中维生素Ｃ的含量。 加热Ｏ．５～１．０ｈ，取出盖好，置干燥器内冷却后称 ２结果与讨论 量，并重复干燥至恒重（前后两次质量差不超过 ２．１ 不同贮藏条件下与不同时期感官鉴评 ３ｍｇ）。然后称取２．００ｇ￣４．ＯＯｇ切碎或磨细的样品， 变化 表２不同贮藏条件下莲藕褐变情况 Ｔａｂｌｅ２ Ｔｈｅ ｌｏｔｕｓ ｒｏｏｔ ｉｓ ｔｕｒｎｅｄ ｂｒｏｗｎｌｙ ｉｎｔｏ ｔｈｅ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ 注：“一”表示莲藕新鲜、完好、呈本色：“±”表示已有极少部分开始褐变；“＋”表示莲藕已较明显褐色。 通过观察，其中，表皮与接近藕节处的部位易 藕块小易褐变：真空包装冷藏法的效果最好。 褐变；稍嫩的藕比成熟的藕更易褐变；带表皮的且 ２．２贮藏期间水分、淀粉、维生素Ｃ的变化 表３对莲藕营养成分的影响 Ｔａｂｌｅ３ Ｉｍｐａｃｔ ｏｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｌａｂｅｌｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ｌｏｔｕｓ ｒｏｏｔ 第１天 ７５．７１％３．７８％ １．３１００ ７５．７１％３．７８％１．３１００ ７５．７１％ ３．７８％１．３１００ ７５．７１％ ３．７８％１．３１００ 第４天 ７４．０６％３．７８％ ３．６５２７ ７７．１ ８％２．０８％６．４８６０ ７９－３６％ ３．６７％１．２５４６ ７４．Ｏ６％ ２＿３６％４．ｏｏ２Ｏ 第７天 ７３．５０％２．０８％１５．０１０７ ７５．４５％１．３７％７．３５１７ ７８．８８％ ２．０２％３．８８９０ ７４．Ｏ１％ １．２１％４．１３３８ 第９天 ７４．７８％１．４８％０．８７８０ ７６．４８％０．２２％１．４９９２ ７９．１４％ １．２１％３．２８６９ ７６．Ｏ１％ ０．６６％４．７１７２ ２．３讨论 维生素Ｃ的含量变化分别为：２．３４２７、１１．３５８０、一 从表３可知，在贮藏的第４、７、９天： １３．１３２７；水分的含量变化分别为：一１．６５％、一 水藏法的淀粉损失分别为：０、１．７０％、０．６０％； ０．５６％、１。２８％。 胡民主：莲藕贮藏方法的比较分析 ５５ 护色低温保藏法的淀粉损失分别为：１．７０％、 结合表２、３，从贮藏的总体效果来说：水藏法 ０．７１％、１．１５％：维生素Ｃ的含量变化分别为： 在第４天除了维生素Ｃ外效果较好，但已出现明 ５．１７６０、０．８６２３、一５．８５２５；水分的含量变化分别为： 显褐变，不宜继续贮藏；护色低温保藏法在第４、７ １．４７％、一１．７３％、１．０３％。 天的效果比水藏法略差一点。第６天也出现明显 真空包装冷藏法的淀粉损失分别为：０．１１％、 褐变：真空包装冷藏法的贮藏效果和营养成分含 １．４５％、０．８１％；维生素Ｃ的含量变化分别为：一 量都较好；低温薄膜保藏法贮藏４天效果较好， ０．０５５４、２．６３４４、一０．６０２１：水分的含量变化分别为： 淀粉含量高于同期护色低温保藏法，但维生素Ｃ ３．６５％、一０．４８％、０．２６％。 的含量比同期护色低温保藏法稍低，第５天出现 低温薄膜保藏法的淀粉损失分别为：１．４２％、 明显褐变。所以真空包装冷藏法适于长期贮藏， １．１５％、０．５５％；维生素Ｃ的含量变化分别为： 水藏法、低温薄膜保藏法和护色低温保藏法适于 ２．６９２０、０．１３１８、０．５８３４；水分的含量变化分别为：一 短期贮藏。 １．６５％、一０．０５％、２．００％。 淀粉在第４天除水藏法和真空包装冷藏法 参考文献： 外损失较大；维生素Ｃ的含量除低温薄膜保藏法 ［１］张福平，陈蔚辉，黄泽虹．莲藕的营养保健功能［Ｊ］． 外在第７天均达最大值。如果生产淀粉含量较高 中国果菜．２００２，（６）：４２． 的产品，如藕粉、藕脯等，可选择贮藏１ 天的莲 ［２］大连轻工业学院等．食品分析［Ｍ］．北京：中国轻工业 藕，且最好是水藏法和真空包装冷藏法进行贮藏。 出版社，１９９４：１１—２８５． 如果生产含维生素Ｃ较高的产品，选择贮藏７天 ［３］王喜萍，李长生，张文英等．淀粉含量测定方法的研究 的莲藕，采用水藏法贮藏较好；但结合表４，选择 初探［Ｊ］．粮油食品科技．２００１，９（２）：３７—３８． 用护色低温保藏法贮藏４天的莲藕效果会较好。 ［４］孙德坤，许月明，吴定．褪色光度法测定果蔬中Ｖｃ的 含量［Ｊ］．食品工业科技．２００３．２４（５）：９３—９５． Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ Ｓｅｖｅｒａｌ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｌｏｔｕｓ Ｒｏｏｔ ＨＵ Ｍｉｎｇ—ｚｈｕ （Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｈｅｒｂａｌ Ｍｅｄｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ ｏｆ Ｈｕａｎｇｇａｎｇ，Ｈｕａｎｇｇａｎｇ Ｈｕｂｅｉ４３８０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｉｎｔｅｎｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｉｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｉＳ ｔｏ ｃｏｍｐａｒｅ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｈｏａｒｄｉｎｇ ｒｅｓｕｌｔ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｈｏａｒｄｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ，Ａｎａｌｙｚｉｎｇ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｐｅｒｃｅｐｔｉｏｎ，ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ｏｆ ｗａｔｅｒ，ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ， ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ａｎａｌｙｓｉｓ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｄｅａｌ ｖａｒｉｅｔｙ ｏｆ ｉｎｄｅｘ ｓｉｇｎ：ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｖａｃｕｕｍ－ｐａｃｋｅｄ ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｅｓ ｆｉｔ ｔｏ ｓｔｏｒｅ ｉｎ ｔｈｅ ｌｏｎｇ－ｔｅｒｍ，ｓｔｏｒｅ ｉｎ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ａｎｄ ｓｔｏｒｅ ｉｎ ｔｈｅ ｌｏｗ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗｉｔｈ ｔｈｉｎ ｆｉｌｍ ａｎｄ ｓｔｏｒｅ ｉｎ ｔｈｅ ｌｏｗ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｃｔ ｌｉｑｕｉｄ ｆｉｔ ｔｏ ｓｔｏｒｅ ｉｎ ｔｈｅ ｓｈｏｒｔ ｄａｔｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｏｔｕｓ ｒｏｏｔ；ｓｔｏｒａｇｅ；ｂｒｏｗｎｉｎｇ；ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ 教育部定调，高职升本科问题现阶段不争论不动摇 “部分高职院校片面、盲目追求升本科的倾向，严重影响办学质量。”９月１４日，教育部高教司 张大良在全国高等职业教育改革与发展工作会议总结发言中．首次对全国高职院校跃跃欲 试升本科的现状进行回应，“这个问题现阶段不争论，不动摇”。高等职业教育在高等教育体系中 的任务与分工是，在相当长的时间内，为国家经济社会发展培养数以千万计的专科层次人才 “归 好队，定好位，坚守自己的层次、类型，培养一流的高素质、应用型技能人才。”张大良说。 摘自《中国青年报》２０１０－０９－１７．
