标准操作规程 部门： 版本： 修改明细表 日期 章节 修改内容 分发： 旧版收回及销毁者： 起草者： 批准者： 日期 日期 日期 2005年4月 A/0 实施日期： 品保部 题目： 编号： 页数： 1 of 9 鲜肉汤圆产品HACCP计划 QA-20-2005 标准操作规程 部门： 版本： 1.目的 2005年4月 A/0 实施日期： 品保部 题目： 编号： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 QA-20-2005 2 of 9 页数： 确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害 2.适用范围 鲜肉汤圆系列产品 3.职责 3.1 品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导 3.2 汤圆项目部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制 3.3 采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等 3.4 行政部负责收集相关国家标准 4．产品描述： 鲜肉汤圆是以糯米粉为主料，肉类及调味料制芯，经包制、急冻后用PE袋包装，冷藏于–18C 以下的冷库中。顾客在食用前无需解冻，按照包装袋标示的时间煮熟。产品蒸煮的时间已经过技术开发部人员多次测试，结果符合热杀菌的要求，顾客按照标示的要求煮食安全可靠。 5.生产过程简介： 鲜肉汤圆是以糯米粉打面，肉类调味料制芯，经手工包制成汤圆。糯米粉打面，肉类调味料制芯均在汤圆车间生产。包制好的汤圆经急冻隧道急冻以延长保存期。急冻后的成品应贮存于成品冷库内。 6.主要危害和预防措施： 主要危害是异物和化学品污染。对以上危害主要的预防措施包括：粉类过筛、化学品控制、金属探测器等。为确保控制有效，在生产车间执行GMP和卫生清洗制度。 7.预期用途 公司产品适合所有年龄的人群。 8.原料危害分析 1） 该种原料是否存在有严重的危害？ 2） 加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？ 3） 是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？ o 标准操作规程 部门： 版本： 配料名称 危害 2005年4月 A/0 1 是 实施日期： 品保部 题目： 编号： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 QA-20-2005 3 of 9 页数： 2 否 3 是 是 CCP 控制方法 -与供应商签定质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验； 每批进货供应商提供原料出厂检验报告。 -产品过金属检测仪；厂检；进货、使用前检查。 -原料过筛使用； -定期抽样送到国家质检部门检验； 每批进货由供应商提供动检报告证明； -感官检验；产品过金属检测仪； 化学：磷化物 糯米粉 物理：金属、非金属 生物：寄生虫 化学：四环素、瘦肉精 猪肉/ 肥膘 物理：金属、非金属 是 是 是 是 是 是 否 是 是 否 否 是 否 是 否 -生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；；定期抽样送到国家质检部门检验；顾客食用前高温蒸煮可杀菌 -采购无公害蔬菜基地种植的蔬菜；定期抽样生物：致病菌（如：沙门氏菌） 是 化学：常用农药残留 香葱 物理：金属、非金属 生物：寄生虫 化学：无 白糖 物理：金属 生物：寄生虫 化学： 山梨酸钾、黄曲霉毒素 酱油 物理：无 生物：致病菌 化学：无 物理：无 生物：无 是 是 是 是 是 否 是 是 是 是 是 否 否 否 否 否 是 送到国家质检部门检验； -使用前挑检；成品过金属检测仪； -经过挑捡、清洗可将寄生虫除去； - -成品过金属过金属检测仪； -产品经高温蒸煮可将寄生虫杀灭； -与供应商签定质量保证协议，明确质量要是 是 否 是 是 否 是 求；定期抽样送到国家质检部门检验； 每批进货供应商提供原料出厂检验报告。 - -生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；产品经过高温蒸煮可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验； 否 盐 味精 标准操作规程 部门： 版本： 9.生产工艺流程 9.1制面准备： 糯米粉收货CCP1.0和面装筐移入制作区 9.2 制芯： 猪肉收货CCP1.0解冻/切块搅碎 香葱收货CCP1.0清洗切碎 混合搅拌打板机制成型急冻暂存使用 调味料CCP1.0 9.3 成型 品保部 2005年4月 A/0 题目： 编号： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 QA-20-2005 4 of 9 页数： 实施日期： 手工团制入托盒 9.4 急冻/包装 急冻包装/日期码打印称重金属探测CCP2.0外包装入库 10．危害分析工作单 （1） 产品描述：汤圆产品 贮藏和销售方式：-18C以下 （2） （3） （4） （5） 受控或加强了的潜在危安全危害是害 糯米粉准备 生物：寄生虫 糯米粉收货 CCP1.0 物理：金属 化学：磷化物 生物：微生物污染 和面 物理：设备金属脱落 化学：无 是 是 高温蒸煮后对人体无害 害 害 导致使用者疾病 害 使用前过筛； 器; 证协议，定期抽样送检 SSOP控制；使用设备应清洗、消毒 过金属探测器 否 是 金属异物对消费者造成伤所有产品过金属探测过量残留会对人体造成伤同供应商签定质量保显著的吗？ 这些严重危害 o（6） 键控制点吗？ 加工步骤 确定在本步骤进入的、潜在的食品对第三栏的判断提供依据 应用什么预防措施防止本步骤是关金属异物对消费者造成伤设备维修、保养；成品 标准操作规程 部门： 实施日期： 版本： （1） （2） （3） （4） （5） 这些严重危害 （6） 键控制点吗？ 否 加工步骤 确定在本步骤进入的、潜在的食品对第三栏的判断提供依据 应用什么预防措施防止本步骤是关受控或加强了的潜在危安全危害是害 装筐移入制作区 制芯 生物：致病菌 猪肉收货 CCP1.0 物理：金属、非金属 化学：四环素 瘦肉精 生物：微生物繁殖 解冻/切块/ 搅碎 物理：设备上脱落的金属片 化学：无 生物：寄生虫 CCP1.0 化学：农药残留 生物：微生物污染 清洗 品保部 2005年4月 A/0 题目： 编号： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 QA-20-2005 5 of 9 页数： 显著的吗？ 生物：无 物理：无 化学：无 是 导致使用者疾病 伤害 生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；产品经过高温蒸煮可杀菌； 探测器。 协议，定期抽样送检。 是 食物金属片可导致顾客受肉眼检查，成品过金属兽药残留对人体造成伤害 与供应商签定质量保证是 导致食用者疾病 客受伤害 导致食用者疾病 是 伤害 是 可导致消费者疾病 控制解冻时间和温度；食用前高温杀菌 品过金属探测器。 原料使用前清洗干净 属检测仪 SSOP控制；控制用水的卫生状况 食物中的金属片可导致顾设备的检修和维护，成否 香葱收货 物理：金属、非金属 食物中的金属对人身造成使用前挑检；成品过金残留农药导致消费者疾病 定点采购并抽样检验 是 物理：无 化学：无 否
标准操作规程 部门： 版本： （1） （2） 或加强了的潜在危害 生物：无 切碎 物理：设备上脱落的金属片 化学：无 生物：致病菌 物理：无 酱油 CCP1.0 化学：山梨酸钾 黄曲霉毒素 生物：无 是 是 （3） 安全危害是据 显著的吗？ 是 顾客受伤害 否 过金属探测器。 要求，防止交叉污染；产品经过高温蒸煮可杀菌；是 食物中的金属片可导致设备的检修和维护，成品对消费者造成人身伤害 生产过程执行GMP和SSOP（4） （5） 些严重危害 （6） 控制点吗？ 加工步骤 确定在本步骤进入的、受控 潜在的食品对第三栏的判断提供依应用什么预防措施防止这本步骤是关键 2005年4月 A/0 实施日期： 品保部 题目： 编号： 页数： 6 of 9 鲜肉汤圆产品HACCP计划 QA-20-2005 酱油所含的黄曲霉毒素与供应商签定质量保证协导致食物中毒；防腐剂超议，定期抽样送检 标影响食品安全。 顾客受到伤害 是 是 导致食用者疾病 顾客受伤害 是 急冻后产品中心温度小于-20+1C o GMP、SSOP控制； 否 GMP、SSOP控制； 否 否 物理：设备上脱落的金属片 混合搅拌 化学：无 生物：微生物污染 打板 物理：无 化学：无 生物：微生物污染 机制成型 物理：设备上脱落的金属片 化学：无 生物：微生物繁殖 急冻 物理：无 化学：无 生物：无 暂存使用 物理：无 化学：无 食物中的金属片可导致设备的维护和保养 导致食用者疾病 食物中的金属片可导致设备的维护和保养 否 标准操作规程 部门： 实施日期： 版本： （1） （2） 或加强了的潜在危害 生物：微生物污染 手工团制 物理：无 化学：过敏源 生物：无 入托盒 物理：硬质异物 化学：无 生物：微生物繁殖 急冻 物理：无 化学：无 内包装/生物：无 日期码打物理：无 印 化学：无 是 伤害 是 器 是 微生物繁殖可导致消费包装后半个小时内送入成者疾病 品库 否 金属异物对消费者造成所有产品均通过金属探测生物：无 金属探测 物理：金属 CCP2 化学：无 品保部 2005年4月 A/0 题目： 编号： 页数： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 QA-20-2005 7 of 9 （3） 安全危害是据 显著的吗？ （4） （5） 些严重危害 GMP、SSOP控制；控制包制的速度；产品在包制区停留的时间 标识完整 使用前托盒专人检查 急冻后产品中心温度小于-10+1C o（6） 控制点吗？ 加工步骤 确定在本步骤进入的、受控 潜在的食品对第三栏的判断提供依应用什么预防措施防止这本步骤是关键导致食用者疾病 是 过敏反应 是 是 控制在可接接受水平 否 对过敏物不耐受者产生品种转换时的清洗及包装否 否 生物：无 外包装 物理：无 化学：无 生物：微生物繁殖 成品入库 物理：无 化学：无
标准操作规程 部门： 实施日期： 版本： 11．HACCP计划 1 2 3 4 对象 化学 糯米粉 磷化物 化学 肉类 四环素 瘦肉精 生物 致病菌 化学 酱油 不得检出 不得检出 含量 含量 有无致病菌 化学物质含量 有无致病菌 山梨酸钾 1.0g/kg 黄曲霉毒素 5ug/kg 生物 致病菌 化学： 不得检出 5 方法 监控 6 频率 7 人员 送质监部8 纠正措施 9 记录 10 验证 品保部 2005年4月 A/0 题目： 编号： 页数： 8 of 9 鲜肉汤圆产品HACCP计划 QA-20-2005 关键控制点 显著危害 关键限值 0.05ug/kg 化学物质-供应商质-送检次-进货检验-不符合标-进货检验-随机抽样量保证； 数每年不员； 准不收货；记录； -进货检验 得少于2-采购员 -定期进行-供应商考门检验 供应商考察记录； 察； 的供应商从公司合格供方名录中除名 -供应商评 -对不合格估记录； 0.25mg/kg 化学物质-定期送检 次； ①敌敌畏 0.2mg/kg ②敌百虫 0.1mg/kg ③乐果 香葱 ⑤林丹 ⑥滴滴T 1.0mg/kg 不得检出 不得检出 ④西维因 2.0mg/kg ⑦甲拌磷 不得检出 ⑧乙酰甲胺磷0.2mg/kg ⑨氧化乐果 不得检出 ⑩甲胺磷 不得检出 标准操作规程 部门： 实施日期： 版本： 11．HACCP计划 1 2 3 4 对象 化学 ①甲苯二胺 30mg/L ②4%乙酸 30mg/L ③正已烷 30mg/L ④65%乙醇 30mg/L 内包装袋 ⑤高锰酸钾消10mg/L 消耗量 2 品保部 2005年4月 A/0 题目： 编号： 页数： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 QA-20-2005 9 of 9 监控 5 方法 6 频率 7 人员 8 纠正措施 9 记录 10 验证 关键控制点 显著危害 关键限值 -化学物-供应商质-送检次数-进货检验-不符合标-进货检验-随机抽样质含量 量保证； 每年不得员； -定期送检 准不收货；记录； 送质监部-进货检验 少于2次； -采购员 -定期进行-供应商考门检验 供应商考察记录； 察； -对不合格-供应商评的供应商估记录； 从公司合格供方名录中除名 ⑥重金属 1mg/L ⑦溶剂残留量10mg/m 物理：金属 金属试片直用规定自动检测 连续 径： 大小的2.0mm散装 试片测金属探测 1.5mm袋装 试有效 次 操作人员 扣留有异金属检测试片测试机器的灵分析原因，特殊情形敏度 对产品进处理记录 现场记录行处理，提 出改进及控制措施 的检查 记录复查 半小时一在线质检 常的产品，表 12．CCP记录表 -原物料进货检验记录表 -金属样品调查表
