学校总务处食堂卫生管理制度

为加强我校食堂和食品卫生安全管理工作，确保师生身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序，依照《食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《中小学食堂管理规范》，结合我校食堂实际，特制定我校食堂卫生管理制度。

一、原料采购制度

1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

2、食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执照、质保证书等），以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。

3、严禁采购以下食品：变质、油脂、酸败、霉变、

生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

4、学校食堂卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。采购的食品，均应具备相关证明。 5、坚持食物按规定留样，杜绝食物中毒。

6、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

7、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

二、库房管理制度

1、库房要专人负责，严格控制人员进出，做到每次开门后先检查有无异常情况。

2、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。要严格把关，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。不收、不存变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。验收食品用的工具、容器做到生熟分开。

3、食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

4、库房内无私人物品，无有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和杂物。食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

5、放粮食、干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫，存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器物见本色，无油垢，无虫蛀。。

6、禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

三、规范加工制度

1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当

与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。

7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 8、学校食堂不得出售冷荤凉菜。

9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

10、食堂管理人员下班时，应查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

四、配餐工作制度

1、工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入销售间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。工作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

2、配菜间要设有洗手、消毒设施。配备有充足有效的空气消毒装置。如果使用紫外线装置消毒的，紫外线灯按30W/10—15平方米设置，距离操作台面垂直高度1.2米，预进配餐间前开灯消毒30分钟以上。

3、加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要有保暖设备。设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。

4、配餐间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。必须保持配餐

间（无蝇室）清洁卫生，“三防”设施健全，并采取安全有效措施，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在销售间内。

6 每餐所供应是食品，每一品种必须抽取100—200克置于冰箱冷藏留样24小时。

7 销售剩余食品必须专柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必须充分加热后方可出售，不出售感官异常或变质食品。

五、清洗消毒工作制度

1、餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2、餐饮具使用后必须当天洗净、消毒（热力消毒），坚持洗消工序：去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲，热力消毒四道工序。未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

3、洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。

4、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁区内备用，并盖上洁净的白布。

5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

6、餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。

7、废弃物专用容器盛放，做到无暴露、不积压、不外溢。

8、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

9、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

六、从业人员健康卫生上岗制度

1、认真参加学校组织的学习和培训活动，不断提高自己从业的素质和能力。

2、必须取得健康证明方可参加工作，并定期参加体检。 3、身体有病时应离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。 4、应具备良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。上厕应脱下工作服，出厕应洗手。

七、工作人员个人卫生制度

1、要坚持四勤（勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、勤洗换工作服、帽）。

2、仪容仪表符合要求（按规定着装，上班不带戒指、耳环。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方）。

3、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住鼻等。

4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证和培训证后方可参加工作。

5、凡患有以下五种传染表的：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，立即停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作，患其它有碍食品卫生的病，如流涎症、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。

八、食堂环境卫生工作制度

1、食品加工过程中产生的垃圾要随手放入有盖的垃圾桶内，不能随地乱扔，垃圾应及时清理。

2、食堂卫生打扫要进行分工包干；每天对食堂餐厅地面桌面进行打扫清理，对厨房的内部环境（地面、台面、灶台、 阴沟等）进行彻底打扫、冲冼，做到

不留死角。

3、对配餐间每天进行打扫、消毒。 4、每周进行一次大扫除。

5、食堂经营承包人与学校食堂专管员共同做好检查工作。

九、餐厅卫生制度

1、餐厅的温度、温度、噪音、色调，都要符合公共场所的卫生要求和生理、心理的要求。

2、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁，定期消毒。

3、小餐厅消毒的餐布、餐纸在专台折叠，工作人员操作前把以手洗净消毒，台面要一餐一换（必要时间随时更换，餐布要做到一用一消）。

4、餐厅出售的食品，服务人员要进行最后一道“关”的感官检查，不卖质量不佳，品种不对，数量不符，含有杂质异味的食品。

十、卫生检查制度

1、食堂管理人员每天不定时的对食堂及餐厅、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

2、抽调相关膳食委员会人员组成专项卫生检查考评小组，不定期对食堂、餐厅及周边卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。

3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，学校有权对食堂进行批评和相应处罚。

4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与总务处存档保存，以备查阅。

十一、从业人员健康检查制度

1、员工须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

2、员工办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。 3、员工健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。

4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。

5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。

6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

7、食堂卫生监督人员须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

十二、从业人员卫生知识培训制度

1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，食堂应令行安排时间为其进行“补课”。

2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训。

3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

十三、食品冷藏、冷冻管理制度

1、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有明显区分标志。

3、食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。

4、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

十四、食物中毒报告制度

1、经营场所发生食物中毒，立即启动应急预案，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。

2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。

3、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

十五、餐厅卫生管理制度

1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

2、餐厅每日清洁3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。

3、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

4、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。

5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。

十六、学校食堂食品留样制度

1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已消毒的器具中。

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

5、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

6、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

7、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。 8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

十七、食品添加剂使用管理制度

为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学的管理，即有利于工作又不造成滥用。

1、采购和使用食品添加剂的原则：不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料。

2、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商品购买，并索取和相关手续。

3、在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。

4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。 5、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。

十八、原料粗加工管理制度

1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

7、配备有盖的污物桶、潲水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、潲水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌

十九、就餐制度

文明就餐，既是常规教学的一个重要方面，又是文明程度的又一体现。就餐习惯的好与坏，直接影响到学生的身体健康。为此，特作如下规定；

1、自觉遵守学校的规章制度，不得提前下自习或下课就餐，就餐路上不能奔跑和践踏草坪。

2、进入餐厅后应自觉排队，不插队，不代买，不拥挤，维持好公共秩序。

3、就餐时保持餐厅安静，不能打闹、喧哗。 4、讲究用餐卫生，保持桌面干净，不乱吐、乱泼、乱洒，不得将饭菜汤等倒在桌面或桌底下，菜梗、骨头、鱼刺等放在指定位置。就餐完毕后，将桌面整理干净。餐具放到指定收残台。

5、爱惜粮食，厉行节约，严禁浪费，吃剩的饭菜应倒在指定的泔脚桶内。

6、用餐完毕离开餐厅时，主动接受值周学生检查，凡有浪费、不讲卫生或其他违纪行为，都要与班级量化挂钩。 7、学生应尊重食堂工作人员的劳动，如发现饭菜、服务等有质量问题，应及时找值日领导投诉或咨询，但不得无理取闹或无是生非。

8、政教处、值班人员、食堂管理人员应通力合作，共同搞好食堂工作。

二十、食堂管理员制度

1、负责全面生产管理工作，了解掌握炊事员情况，关心炊事员疾苦。督促检查食堂按时开饭。

2、督促检查食品卫生，坚决执行《食品卫生安全法》。 3、负责炊事人员的健康证。

4、经常检查食堂原料，库存及供应情况。

5、组织安排定期卫生扫除，时常保持饭堂干净，整洁。 6、负责食堂的行政管理及其临时性任务。

7、发现问题及时处理，如有困难必须及时向学校有关领导汇报。

8、经常警惕意外事故，如防火、防毒、防盗、工伤、做好安全保卫和综合治理工作。

9、做好炊事员的晨检、留样验收工作。