“苏造肉”是一道消失已久的宫廷 名菜，如今通过侯先生及美食专家的努 力钻研，让其重现江湖。“老侯烧饼” 则完全是出于自己的创意，制作手法、 味道、口感都堪称独一无二。传承与创 室内一片雾霭缭绕，暖暖地祛除了冬日 的寒冷。顺着墙根处的楼梯向上走，未 见其人先闻其声。一道沉稳浑厚的声音 传来，正是“老候烧饼”的老板侯先生， 几句寒暄，热情周到。我们的话题由此 开始…… 意，无论哪一面都在侯先生的手中有了 鲜活的灵气，他做的不仅是美食，更是 一种饮食文化。 第一次见到侯先生是在电视荧屏 宫廷名菜的前世今生 品尝过苏造肉的人，都这样评 上。彼时，侯先生在一期“记忆”电视 节目中现身，也许很多人已经不记得侯 价——汤很浓、很鲜，肉也酥烂绵软， 糯香柔韧。吃了还想吃，回味无穷，念 先生的名字，更不记得侯先生的模样， 却将他带来的宫廷名菜“苏造肉”，及 其独家研发的“老侯烧饼”牢记在心。 我能想象那些吃货们一定同我一 念不忘。如此看来，苏造肉的别具一格 忌让美食文化更加鲜活 所传非虚！ 这苏造肉到底是怎么回事儿呢？让 我们倾听侯先生娓娓道来。 话说乾隆皇帝第一次下江南时，苏 州织造普福将乾隆皇帝迎请到家中，并 样，一双眼睛紧盯着电视机默默垂涎， 心里有个小人儿在举旗呐喊——小伙伴 ＪＬｆｌ＂］吃起来！近日，欣然邀约好友一同 前往，虽然寻找美食的路程有些远，但 收获的成果绝对让人不虚此行。 来到北京良乡吴天大街４号“老侯 烧饼”，仿古的门面并不大，推开门后 命家厨张东官为乾隆制作了一桌颇具地 方风味的苏菜酒席接风。乾隆席间对于 其中一道名为“苏造肉”的菜品大加赞 赏，事后还将张东官带回皇宫，在御膳 房为其特设“苏灶局”，专门为自己制 竞豁然开朗。虽然己近午后两点，依然 作苏帮菜，并谓之“苏造菜”。 为了查证这段相传的佳话是否真 有众多食客品味甚欢。食物的热气蒸腾， 侯胜勇老侯烧饼创始人 ＼＾／。ｒｌｄｃｕＩｓ ｎ Ｉ ５ 案例 实，侯先生和一些支持他的朋友们，查 询了很多历史资料，反复求证。 据爱新觉罗・溥杰先生的夫人嵯峨 嵌：纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫” 的描述。一直到１９５６年公私合营，孙 振彪老先生的“苏造肉”，也正式告别 鸡精、增香剂等人工添加剂。你想当时 清朝根本就没有这些人工调料，肉的 味道完全是通过吊老汤烹制出来的， 这样做出来的苏造肉才能入得皇上的 金口啊！” 浩所著的《食在宫廷》介绍，此菜是由 苏州著名厨师张东官传入清宫。而关于 了那些酷爱这口儿的食客们。 “苏造菜”，这在御膳房的《膳底档》中， 与“苏造肉”的相遇、结缘 一“苏造肉”的制作过程不光在主辅 料上讲究，其制作的手法、汤汁的熬制、 火候的运用、下料的先后顺序都有着极 有《苏造底档》为证。从乾隆四十八年 正月《圆明园膳底档》上查到：“正月 晃几十年过去了，真正的“苏造 肉”一直就没有在北京的市场上出现过。 而“苏造肉”能够重现江湖，我们必须 要先认识一下画家孙静忠老师，他有 一一十八日未初三刻，九州清晏进晚膳， 用填漆花膳桌，摆松鸡锅烧肘子热锅一 品，苏造鸭子、肘子、肚子、肋条肉攒 盘一品，苏造肉一品（张东官做）…… 其严格的要求。稍微差一点，做出来的 味道就不对。不是汤汁不够浓稠，就是 个重要的身份——孙振彪老先生的孙 肉味不够香醇；不是口味不准，就是肉 片不够酥烂。为此两位大师也是伤透了 子，同时他也是侯先生的好友，也是“老 共一桌，上进毕，赏用。记此。”可见“苏 造肉”一菜，源于张东官的说法可信。 乾隆朝以后，“苏造菜”慢慢的在 侯烧饼”家的一道菜“炖吊子”的“铁 杆粉儿”。 ２０１５年末的一天，两位好友席间闲 话，孙静忠老师偶然提起了祖父遗留下 来的“苏造肉制作秘方”，引发了侯先 生浓厚的兴趣。当秘方拿到手上，看着 脑筋，在研制过程中，一再地请孙静忠 老师的母亲，年逾八旬的李增霞老人， 不断地尝试并回忆当年所吃过的味道。 终于，功夫不负有心人。在两位大 师的不懈努力下，正宗的“苏造肉” 宫中也就衰落了，但是在清朝末年，民 间又出现了一位做“苏造肉”的高手。 当年这位做“苏造肉”的人名叫孙 振彪，祖上曾有人在御膳房承差。辛亥 以前，孙振彪老先生一直在东华门 外甬路边上摆摊。通常是凌晨三点来钟 开始摆摊，天亮就收摊，其制作的“苏 造肉”，专门卖给上早朝的文武百官。 成功复制，并将其呈现在世人面前。“苏 造肉”选用的是上等五花猪肉，经过 先酱后卤的方法，配上多种辅料长时 里面记载的制作方法，侯先生犯了难。 “这个秘方记载的并不全面，只有一些 主辅原料，但是并没有明确的用料标 准。”侯先生急忙请来国家级烹饪大师、 国家级面点大师、宫廷御膳传承人冯怀 间精工细做而成。其特点是：肉片宽 长、肉色鲜嫩、到口酥烂软糯、汤汁 浓稠滑润、上漂浮油回口微甜。“当年 吃‘苏造肉’，用青花小碗装盛，半碗 肉半碗汤汁，以大火烧夹肉片，蘸着 汤汁吃。其味道香浓、口感肥而不腻。 随着清朝的结束，东华门外再也见 不到等候上朝的了，孙振彪先生也 就把这专门出售“苏造肉”的摊子移到 了什刹海。这在《燕都小食品杂咏》里， 就有“苏造肥鲜饱老馋．火烧汤渍肉来 申大师、国家级烹饪大师“随园官府菜 传承人白常继大师，根据秘方中所记载 的方法，开始精心地进行研制工作。 重现“苏造肉”真正的味道，并非 易事。“制作中不加盐，更没有味精、 现在，我们把小碗装盛改为了热锅子 装盛；把用来夹肉片的大火烧改为店 里特质的‘老侯烧饼’，这样吃起来， 更别有一番味道。” 虽然重现“苏造肉”的过程并不简 单，但侯先生很享受这个研究的过程， 而最欣慰的是收获了丰硕的果实，最终 将其呈现在世人面前。他说：“作为一 名餐饮人，尤其作为一直热衷于恢复老 北京传统吃食的餐饮人，我有这个使命， 不仅要将消失的宫廷名菜重现，更要将 中国宫廷饮食文化传承并发扬光大。” 除了完成肩负的使命，侯先生也是在为 孙静忠老师的母亲，年逾八旬的李增霞 老人完成一个长达６Ｏ年的心愿。 当一碗带有汤汁的“苏造肉”和一 ５４ Ｉ 案例 ＆Ａ （ ：以』 仆幺 的拓』越ｉ ？ Ａ：我计划在市中心开一家高端餐 厅。既然是宫廷苏造肉，就该有相应 的“宫廷”环境，这样才能让顾客更 加真实地体会宫廷美食的文化。老候 盘“老侯烧饼”端到老人的面前时，老 人眼含晶莹的泪花。细细地品味着激动 两元一个，起初总会有人质疑：你家的 烧饼咋这么贵？但是只要吃上一次，就 完全被它折服Ｊ，。很多人远道慕名而来， 存店单吃得心满意足，临走还要装个盐 满钵满。“不好意思，烧饼没有了，最 后２０个郜让肛贝客打包了！”每天，老 侯烧饼ＪＬ乎都会销售一空。 “老候烧饼”拥有好口碑的秘诀， 就在于它始终坚持高品质，从来都是 挑选最好的芝麻原料，精心打磨成粉， 用鲜榨花 油调制成芝麻酱。绝对不 偷工减料、不添加任何人工香料。一 烧饼我正考虑做品牌加盟，由中心厨 房统一配送，以此保证烧饼的品质。 地说：“对！对！对！就是这个口感和 味道！苏造肉后继仃人了。这个方子光 在我的于里就拿了６Ｏ年！”今天，老 人终于义品尝到６Ｏ＿ｆ＿卜前老爷子做出的 味道了。那种发自内心的兴奋，不言自 明。老人巾衷地说：“找高兴啊！” 为了让老人的愿 ，不留一点 遗憾，２０１６年１，Ｊ ５ ，在“老侯烧饼 隆重举办了一场“‘苏造肉’古方捐赠 仪式”。现场老人语重心长地说道：“孩 案例手记 百闻不如一见，百看不如一堂。 真正的走食永远不会彼遗忘 只会随 了，今天我把这个就传给你了，你一定 要把这道流传近３００年的‘苏造肉’发 扬光大呀。” 个员工一天出４００个，从来不会为了 追求数量Ｉ町忽略质量。质量的严格把 关，加 精良的制作工艺，“老侯烧饼” 一者时问的椎移创造更火的价值，更扣 广泛流传。就像”苏造商 和 老俊 饼 传承与创惫碰撞出了的火花． 定让你吃得满意、吃得放心、吃得 并且艳艺四特，映照得中国传统麦食 文化更抛绊活。 沾染灵气的“老侯烧饼” 灵气有儿种释义，在这里指“美好 的名声”。“老侯烧饼”正是应了这个 灵气！一波又一波的“粉丝”就是最好 的见证。“老侯烧饼”就是有这样的魅 力，吃上一口就会爱上它。 “老侯烧饼”｝扫寓廷御膳传承人冯 开心。 “老候烧饼”的炖吊了、酱肉及备 种砂锅也是远近闻名，吲头客众多。而 让食客们念念 忘的秘诀，仍然是其独 家秘制的老汤。 既然 苏造肉 是宫廷名采 不 久的某一天 恢乞生会睁其带入真正 的宫廷釜宴。他打卓在市区繁华之 地 开辟出一个具百宫廷厦Ｌ克的就餐 空问。如此，才能让顾蓉身临其境地 品味宫廷毒菜。 怀申大师亲自传授独家制作秘笈，烧饼 个个扎实饱满，咬一口外皮酥脆、内里 松软，从上至下层次均匀分明，浓淡相 宜的芝麻酱香蔓延【Ｊ腔。这样的烧饼即 使凉了，形状、口感、味道也是依旧。 最神奇的就是烧饼外皮上的芝麻似乎一 粒都没有掉下来，好像被施了魔法，牢 牢地粘在了烧饼上。“老侯烧饼”售价 Ｗｏ ｒ ＬｄＯ，ｕｉｓｉｍｏ Ｉ ５５
