维普资讯 http://www.cqvip.com ２９２ ２ｌＩｌＩ２，ＶｏＬ２３ Ｎｏ．８ 昆品科学 ※综述 中国枸杞资源及其在食品工业中的 应用现状和开发前景 苏宇静 宁夏大学生物工程研究所 ７５００２ ｌ 贺海明宁夏大学全息生物工程研究所７５００２ ｌ 孙兆军 宁夏大学生物工程研究所 ７５００２ ｌ 摘要主要介绍了枸杞的分布、生长习性、营养价值和医疗保健作用及在食品工业中的应用现状，并阐述了 开发前景及需解决的一些问题和主要措施。 关键词枸杞资源食品工业现状前景 Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｉｔ ｍａｉｎｌｙ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｄｉｓｔｌ ｉｂｕｔｉｏｎ．ｔｈｅ ｇｌ ｏｗｔｈ ｂｅｈａｖｉｏｒ．ｔｈｅ ｖａｌｕｅ ｏｆｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈ ｅｌ Ｃｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｔ ｓｉｕａｔｉｏｎ ｏｆＬｙｃｉｔｕｍ ｂａｒｂａｌ ｕｎｌ Ｌ．ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ．Ｉｔ ａｌｓｏ ｉｌｌｕｓｔｒａｔｅｓ Ｔｈｅ ｐｌ ｏｓｐｅｃｔ ｏｆｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｌ ｏｂｌｅｍｓ ｔＯ ｂｃ ｓｏｌｖｅｄ ｈ ｅｅｌ ｔａｉｎ ｉｎｅａｓｕｒｅｓ ａｓ、、 ｅｌｌ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｍｅｔｈｏｄｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ Ｉ ｖｃｉｕｍ ｂａｒｂａｒｕｍ Ｌ．ｒｅｓｏｕｒｃｅ Ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｖ Ｐｒｅｓｅｎｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ Ｐｒｏｓｐｅｃｔ １一～ 枸杞为茄科植物宁夏枸杞Ｌ３，ｃｉｕｍ ｂａｒｂａｍｍ Ｌ』．的干燥成熟 育期３０～４０ｄ。与其它果树相比，枸杞树体寿命长，可达６（果实。宁夏枸杞栽培历史悠久，果实粒大、色艳、质优，其药 ７０年，结果早，有性繁殖苗木定植后次年结果．无性繁殖苗木 用价值和营养价值极高，是一种“药食同源”的功能性保健食 定植当年即结果，４～６年进入结果盛期，２５～３５年进入结果后 品 枸杞是我国传统的出口食品之一，远销港澳、东南亚、西 期，３５年后进入衰老期。枸杞具有广泛的生态适应性，年均温 ０℃以上，生长季节有效积温１ ０００￣Ｃ以上，可正常生长结 欧及北美等地区和国家，我国加入ＷＴＯ后，如何加快枸杞的 度６．无害化栽培．生产出符合国际市场需求的绿色枸杞产品，开发 实。适宜于多种土壤（从破土到粘土、白僵士、栗钙士 ，在表 ５％的土壤上正常生长、结果，表土含盐量达到Ｉ。 ｆ１． 各种各样的枸杞食品，对于发展我国食品工业，提高枸杞产品 土含盐量０．的市场竞争力，促进区域经济建设都具有重要意义。 ｐＨ＝ｌ０仍能生存，但结果不良，绝对低温．４２℃条件下可安全越 冬，耐旱，年降雨量低于ｌＯＯｍｍ，年蒸发量大于ｌＯ００ｍｍ的地 ｌ 枸杞的分布及生长习性 Ｉ．Ｉ枸杞的分布现状 枸杞（ ｃｉｕｍ ｃｈｉｎｅｎｓｅ Ｍｉｌ１）广泛分布于世界各国，有８０多 区能正常生长，但获得高产需４００ｒａｍ以上的给水。性喜干燥气 候，不喜湿，地表积水，往往导致死亡 种，其中南、北美洲分布最多，西欧地中海沿岸国家、东欧、 ２ 枸杞的营养、化学成分及其营养价值和医疗保健作用 中亚、东亚各国均有栽培或野生。我国几乎所有省份均有野生 ２．１枸杞的营养、化学成分 或栽培．共有７个种３个变种，其中最负盛名的是宁夏枸杞，其 枸杞中含有多种营养、化学成分，具有丰富的营养价值和 Ｐ）、甜菜碱 余主要分布于甘肃、山西、、青海、陕西、河北、内蒙等 特殊的医疗保健作用。枸杞中含枸杞多糖（ＬＢ 地。我国枸杞的研究和产业开发均处于世界领先地位，是世界 （ｂｅｔａｉｎｅ）、类胡萝卜素酯、维生素Ｃ、莨菪亭（ｓｃｏｐｏｌｅｔｉｎ）、多种 上枸杞生产大国，年产枸杞２０００￣ｉ－ｋｇ．年出口量８００ ｌ０００万 。 Ｉ ２枸杞的生长习性 氨基酸Ｋ、Ｎａ、Ｃａ、Ｍｇ、Ｃｕ、Ｆｅ、Ｍｎ、Ｚｎ、Ｐ等成分，此外， 尚从枸杞中分得玉蜀黍黄素及玉蜀黍黄素二棕榈酸（ｚｅａｘａｎｔｈｉｎ 枸杞为多棘刺落叶小灌木，野生种株高０，２～１．Ｏｍ，栽培种 ｄｉｐａｌｍｉｔａｔｅ）、环肽（ｃ３ｒｃｌｉｃ ｐｅｐｔｉｄｅｓ））￣枸杞素Ａ．Ｄ、脑甙脂类等 ２．０ｇ，脂肪０，３ｇ，膳食纤维ｌ２ ６ｇ．碳 株高Ｉ～Ｉ．５ｍ，人工可培植成ｌ ５～２．０ｍ的小乔木。根系多分布 每ｌ００ｇ枸杞约含蛋白质ｌ于！（）一６０ｃｍ，叶为近等面叶，上下面表皮的栅栏组织都很发达， 水化合物４６．３ｇ，胡萝卜素ｌ０７ｍｇ，维生素Ｂ．０，２ｒａｇ，维生素 气孔密度小，抗蒸腾能力强，因此，抗旱力强。无限花序，花 Ｂ，０．３ｍｇ，尼克酸４．５ｍｇ，维生素Ｃ ３ｎａｇ，钾６７３ｍｇ，钠ｌ０５ ２ｒａｇ． 芽当年分化，花果期较长，５～ｌ０月，边开花边结果，果实发 钙３７ｍｇ，镁４ｌｍｇ，铁６．５ｍｇ，锰０．７９ｍｇ．锌１．５ｍｇ，铜（）５６ｒａｇ， 维普资讯 http://www.cqvip.com ※综述 磷２２４ｍｇ，硒１．６７ ｕ￡．含有多种氨基酸。 ．侵晶科学 ２００２，Ｖｏ１．２３。Ｎｏ８ ２９３ ２枸杞的营养价值和医疗保健作用 ４枸杞在食品工业中的开发前景 我国枸杞业因得天独厚的区域生态条件、优良的品种．精 细的栽培技术、优秀的产品品质、深入的功效成分研究及品种 颇多的加工产品于世界各国，已形成强大的无形资产．徇 杞产品的开发应用有着广阔前景。枸杞含有丰富的营养元素． 比如钾、钠、碘、钙、镁等，而咖啡是最重要的醒脑提神的饮 枸杞经卫生部１９８８年正式公布．既是食品。又是药品。它 含有丰富的营养成分和药理活性成分。具有较高的食用价值， 是理想的健身佳品。传统医学认为。枸杞具有：“润肺、清肝、 滋肾、益气、生精、助阳、补虚劳、祛风、明目”等功能。是 ～种较好的滋补药品，具有特殊的医疗保健作用：①抗肿瘤。 料。是风靡西方的饮料，把枸杞鲜果酿干。研磨并进行高科技 枸杞多糖不仅能与化疗药物显示出协同抗瘤作用。而用能缓解 的分层处理形成枸杞粉，再和咖啡粉末，果糖结合．形成速溶 化疗药物所致的骨髓抑制作用。②抗衰老。现代医学研究证实， 枸杞咖啡。枸杞与咖啡的结合不仅给世人提供了一种营养丰富 人的衰老与体内自由基反应的关系极为密切。老年人口服枸杞 的多功能饮品，而且也体现了东西方文化的结合．市场销售量 前体内ＳＯＤ及ｌ ＰＯ含量测定结果表明，服枸杞后年人血中ＳＯＤ 大，这是一个成功的枸杞开发营销范例。从市场形势分析．由 活性较服枸杞前明显升高。③降血糖作用。枸杞多糖对实验性 糖尿病兔有明显的降血糖作用．有效率达１００％ 且对正常小 于枸杞医疗保健产品开发．群众食品结构和消费习惯的调整． 枸杞的应用范围更加广泛，国内外需求量日益增加．近几年宁 鼠血糖无影响。④降血脂作用。枸杞多糖对实验性高脂血大鼠 的血脂有明显影响。可显著降低血清胆固醇、甘油三脂含量。 夏枸杞供不应求。尤其重要的是。如今宁夏已培育出宁杞 号、 宁杞２号和三倍体无籽枸杞等优良品种．并在全国率先生产出 符合国家绿色食品标准的无污染绿色食品枸杞，这为拘杞产品 而对高密度脂蛋白有升高作用。实验结果表明。枸杞多糖有明 走向国际化打下了坚实的基础。据报道．韩国食品医药品安全 显的调节血脂作用。⑤抗疲劳作用。枸杞多糖能提高实验小鼠 厅最近批准用枸杞子的叶和根生产食用商品．恂杞保健食品不 的肌糖原、肝糖原储备．增加乳糖脱氢酶的总活力，加速血尿 断走向国际市场。因此．开发枸杞食品有着非常广阔的国内和 素的清除和降低运动后的血乳酸水平，能明显延长小鼠游泳时 国际市场。有着很大的开发前景 问 所以枸杞多糖能增强机体体力．迅速清除运动后的疲劳。 “』免疫调节作用。宁夏医学院对枸杞提取物进行了临床观察， ５发展枸杞食品存在的问题及主要措施 ５，１发展枸杞食品存在的问题 由于枸杞含糖量较高，难以长期保存，加上生产工艺技术 问题．以及近几年保健品市场的混乱和南北方人ｆ『］对保健品的 接受态度不同．使得枸杞为主的保健品不能大量占领市场 目 结果证实：枸杞多糖能明显提高老年人总玫瑰花环面分率及Ｔ一 淋巴细胞转化率。具有提高机体工作能力和消除衰老症状的作 用；具有增强外周白细胞总数和嗜中性粒细胞．以增强特异性 免疫．促进细胞免疫与部分体液免疫的作用。⑦其它作用。通 过对天麻、人参、银杏、枸杞提取物的试验表明：枸杞提取物 前枸杞产品主要存在的问题是：５，１，１低水平重复现象严重，产品档次低、科技含量低 能显著延长动物缺氧条件下辐射条件下的存活时问。 我国保健食品目前多为第一代产品，缺乏科学实验依据． ３枸杞在食品工业中的应用现状 品种单调，共用普及型产品多，专用型产品少 产品加工程度、商品化程度低和技术含量都较低，包装差，产 品中有些重要的营养素或成分严重不足或没有。产品附加值／１、 １．２质量不高 枸杞作为食品原料，属于特种原料。特种原料是指营养 ５．素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品。包括全营 养食品类和药食两用食品类。枸杞是药食两用食品类原料。由 中一目前国内市场上主要开发出酒类、药类、食品饮料类、原 ．３管理和监督不严 于枸杞的营养价值和医疗保健作用。已被广泛用在食品工业 ５．１本身生产条件较差，科学技术水平不高的企业在保健食品 汁类等产品 已有研制成果的枸杞食品，有１２ｏ枸杞红啤酒、软 行业发展快的利益驱使下盲目发展。有许多企业创新能力不 特别是大多企业规模小， 糖枸杞杏干脯、地参枸杞汁、芦荟枸杞饮料、枸杞核桃乳、枸 强，产品结构不能适应市场变化需求。 杞密奶等 其中宁夏枸杞产品的开发已形成了五大系Ｎ３ｏ多个 技术装备落后。生产集中度低。原材料消耗高，经济效益低下． 品种。其由传统的中药材范畴扩展到了酿酒业、饮料食品、营 还扰乱了保健食品正常的市场。２发展枸杞食品的主要措施 养保健等行业。先后开发出枸杞干果、枸杞鲜汁饮料、枸杞洒、 ５．２，１以市场为导向，开辟销售渠道，加快发展第三代保健枸 枸杞酱、枸杞干红、枸杞茶、枸杞奶糖、枸杞油胶丸、枸杞酥 ５．卷、枸杞豆奶粉、枸杞豆浆晶、枸杞咖啡、枸杞汁、氨基酸富 杞食品。及时掌握市场信息是发展枸杞食品的重要环节 目前 硒枸杞磷脂酒、枸杞籽油、枸杞多糖、冻干全粉、常温保鲜原 国内已有许多相关的网站可以提供市场行情、供需情况等多方 汁和枸杞水晶糖等。但枸杞产品品种虽然较多，且各具特色， 面的信息。产商也可以将自己的需求信息和产品信息在网上发 但研制开发处于较浅层次，有待进一步发展。尤其是生产工艺 布。实现信息交流和开展网上电子商务业务。销售是发展枸杞 高新技术含量不高。使一些产品在市场中缺乏竞争力。 食品中最敏感的问题。应千方百计拓宽销售渠道，避免因产品 维普资讯 http://www.cqvip.com ２９４ ２００２．Ｖｏ１．２３．Ｎｏ．８ 侵品雨斗学 ※综述 过剩卖不出去或价格过低而没有经济效益。同时，抓住市场， 而以保健成分为原料，生产出名符其实的、有特色的、科技含 及时更新产品，进行技术创新，加快发展第三代保健枸杞食品。 量高的新一代产品。 ５．２．２重视生产的规范化、绿色化 伴随我国加入ＷＴＯ，以及我国食品市场和国际接轨，要在 生产原料的源头上加强生产规范化，实现绿色化。绿色化是指 参考文献 无污染和安全优质。进行技术化生态环境布局，选育优良品种， 规范栽培技术，有效防治病虫害，适时采收加工．安全储藏运 Ｉ 薛立文，李以暖．枸杞子的营养和保健功能．广东微量元素 科学、２０００，（６）：Ｉ～４． ２００Ｉ．（９）：２３． 输．严格质检认证，依法指导实行，从而为加工企业提供绿色 ２马新生，严维全．浅谈枸杞无害化生产．特种经济动植物、 枸杞，提升枸杞食品在国际市场上的竞争力。要在枸杞食品企 业化生产中强化绿色意识，在生产的环节中把好质量关。 ５．２．３规范广告，普及保健知识，正确引导消费 保健枸杞食品的标签、说明书和广告宣传必须遵循真实、科 ３苏宇静，孙兆军，董良．抓住西部开发机遇创建宁夏绿色 枸杞基地．北方园艺、２００２，（Ｉ）：４～６． ４钱彦丛，宇文萍．枸杞子的化学成分及药理研究新进展． 中医药研究，２０００，（４）：３３～３５． ５李竹琴．宁夏枸杞资源综合利用开发现状．宁夏科技．Ｉ９９９． （３）：Ｉ４～Ｉ５． 学、准确的原则，符合产品的质量标准，不得夸大含量和功效。 ５．２．４重视生产的规模化和产品的品牌化 我国加入ＷＴＯ后，国内市场将与国际市场融为一体，国 ６宁长冰．枸杞产业现状及前景．中国林副特产．２００１，（８）：３２￣３３． 外保健品将大量进入我国市场，给我国保健食品带来冲击。我 ７袁宝财，达海莉，李晓瑞．宁夏枸杞的生物学特性及开发利 们要根据市场需求，开展规模经营，形成主导产品，树立自己 的品牌．走特色食品的道路。 ５．２．５开发科技含量高及有特色的项目 用前景．河北林果研究．２００Ｉ，（２）：Ｉ ５Ｉ～Ｉ ５３． ８李志成，刘超，李广，许牡丹．食品原料新分类体系研究． 西北轻工学院学报．Ｉ９９９，（４）：Ｉ ｏ３～ＩＯ６． ２００Ｉ．（２）：９～Ｉ４． 我国食品工业的现状及发展思路．食品工业科技． 运用现代分离、提取、培植、稳定、评价及制造技术，如 ９汤天曙．膜分离技术、生物工程和基因工程、低温粉碎技术、微胶囊技 术及保鲜技术等，实现从原料中提取有效成分的加工过程，继 １０杨继远，袁仲，王秀芹，侯雪梅．保健食品的发展现状与 开发．食品科学．２０００，（Ｉ２）：Ｉ ７２～Ｉ ７５． 发酵香肠的发酵工艺控制 王卫 成都大学生物工程系成都６１００８１ 摘要香肠的发酵伴随着极为复杂的理化和微生物进程，香肠由此而发生有益的酸化、特有风味形成，并具备 可贮性。各类产品相异的特性主要取决于发酵方法，与发酵方法紧密相关的是香肠加工中各工艺参数，尤其是发 酵温度和时间的。发酵香肠发酵机理及其对产品特性影响的揭示为发酵控制和工艺优化提供了可能 关键词发酵香肠 发酵工艺 控制技术 Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｓａｕｓａｇｅ ｒｉｐｅｎｉｎｇ ｉｓ ｂｏｕｎｄ ｔｏ ｔｂｌｌｍｖ ｔｈｅ ｃｏｍｐｌｉｃａｔｅｄ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｃｅｓｓ．ａｎｄ ｓａｕｓａｇｅ ｈｅｒｅ ｂ） ｂｅｃａｍｅ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ａｃｉｄｉｉｃａｔｉｆｏｎ，ｗｉｔｈ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ．Ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｕｓｅｄ／＇ｏｒ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｓａｕｓａｇｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｖａｒｙ ｇｒｅａｔｌｙ．ａｎｄ ｄｅｐｅｎｄ ｌａｒｇｅｌｙ ｏｎ ｒｉｐｅｎｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆａ ｓｅｒｉｅｓ ｏｆｃｒｉｔｉｃａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ）．Ｐａｒｔｉｃｕ． １ａｌ‘ｌｙ．ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｄｕｒａｔｉｏｎ ｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｄｉｆｌｅｒ ｗｉｄｅｌｙ ｒ０ｒ ｔｈｅ ｖａｒｉｏｕｓ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｏ ｂｅｔｔｅｒ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｏ ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄ ｔｈｅ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆｒａｗｓａｕｓａｇｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｏ ｏｐｔｉｍｉｚｅ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｌｂｒ ｂｅｔｔｅ ｒ‘ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｕａｌｉｔｉｅｓ ｈａｖｅ ｂｅｅ ｓｍｄｉｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ Ｓａｗ ｓａｕｓａｇｅｓ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｃｏｎｔｒｏｌ
