梁志刚1，梁日深1
摘要：2001年初，联合国营养组织就将鱼肉确定为21世纪人类最重要的动物蛋白。水产
品作为重要的蛋白源，水产品相比畜禽肉有明显的优势，主要体现在营养丰富、氨基酸种类多、产量大价格低廉、品类丰富、鲜活食用特点符合中国人的生活习惯等，所以水产品的消费量大，发展空间大，水产品的质量安全事关数十亿人的健康。加上近年来受疯牛病、口蹄疫以及禽流感等影响，畜禽肉市场有所缩减，水产品作为最合适的替代品，消费大幅度增加。但是水产品近年来安全事故频发，给消费者带来了一定的忧虑，影响了水产行业的发展，例如，1987年12月到1988年2月，上海出现的因食用毛蚶，导致30万上海市民患甲型肝炎暴发性流行病事件、2006年的海水鱼“嗑药门“事件，2006年12月9日水产品安全署在老虎斑、杉斑、黄立仓等三种鱼中检出了致癌物质硝基呋喃、2014年5月在山东日照的多宝鱼中检查出了致癌致畸形的禁用药呋喃西林、2016年5月24日，在深圳宝安区有人因为食用河豚中毒，最终抢救无效死亡……等等一系列的水产品安全事故时时都在发生，损害消费者的健康，给我们水产行业的发展带来了极大的挑战。下面让我们就水产品安全的主要的危害做一个汇总：
1. 化学性危害：指的是通过环境蓄积，生物蓄积，生物转化和化学反应来危害人体健
康。由于水产品的生产方式的特殊性，水生生物资源容易富集水体中的农药、兽药、重金属、有机污染物和毒素等化学性污染物。 化学污染物进行分类：
（1） 天然存在的化学危害：藻类毒素、河豚毒素、鱼肉毒素、蟹类毒素等 （2） 养殖过程中产生的化学危害：农药残留、渔药残留等 （3） 水产品加工过程中产生的危害：防腐剂、抗氧化剂等
（4） 环境污染导致的化学危害：有害重金属、有机物及其他化学品 2. 生物性危害：包括有害的细菌、病毒和寄生虫带来的食物变化。
（1） 细菌性：沙门氏菌、海洋弧菌、霍乱弧菌肠出血性大肠杆菌、弯曲菌属、
志贺菌属、耶尔森氏菌属、肉毒杆菌。
（2） 病毒：甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒、 （3） 寄生虫：单线虫、二叶草绦虫、
3. 物理性危害：由于生产中外来物质造成的危害，如金属丝、碎玻璃、木头片和小石
头等等造成的机械性损伤。 （1） 污染的原材料
（2） 设计不好或维护不良的设备 （3） 生产中的错误程序 （4） 员工操作不正确
常见的水产品加工形式存在的安全问题：
1. 冷冻水产品
（1） 原理：水产品的变质是由于微生物的繁殖和酶催化的化学反应所造成
的。然而微生物繁殖需要适宜的温度和一定的水分，酶要发挥催化作用也要有适宜的温度，否则微生物停止繁殖或者死亡，酶也会丧失催化能力。水产品在低温条件下产生的冰结晶会破坏微生物机体的细胞，水产品化学反应停止。
（2） 冷冻水产品的主要危害有：亚硫酸盐超标（100mg/kg），多聚磷酸盐
（<5g/kg），一氧化碳（禁止使用）
2. 灌装水产品
（1） 原理：经加热处理杀死病原微生物，经过密封保存防止病原微生物的繁殖。 （2） 罐装食品的主要的危害：肉毒梭状芽孢杆菌、重金属（锡含量超标、FeS）
等
3. 腌制水产品
（1） 原理：腌制过程包括腌渍和成熟两个过程。腌渍过程中由于细胞内的盐分
浓度和溶液中的盐分浓度具有浓度差，使得鱼体的水分不断地流出，达到脱水的目的。接下来将鱼放在卤水中进行熟化，熟化是鱼肌内发生一系列的生化和化学变化。包括：a蛋白质在酶作用下变成氨基酸和短链肽，使风味更好；b在嗜盐菌解脂酶作用下，部分脂肪分解成小分子醛类物质，具有芳香味；c肌肉组织大量脱水，使肌肉组织变得紧致坚韧；d由于加入的腌制剂中具有盐和亚盐等发色物质，肌肉色泽更好。
（2） 腌制水产品主要的危害:N-亚硝基化合物（90%以上具有强烈的致癌性）、尸
胺和腐胺
4. 熏制水产品
（1） 原理：烟熏制品一般通过原料处理、腌渍、脱盐、沥水（风干）、熏干等程
序，熏制过程中，使食物边干燥边吸收烟气，熏烟中的酚类和醛类是使熏肉具有特有香味的主要的成分，渗入皮下脂肪的酚类还有防止脂肪氧化的作用，酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用，但是，芽孢菌类对熏烟具有抗性。
（2） 熏制水产品的主要的危害：苯并【a】芘、鲭鱼毒素、单核细胞增生李斯特
菌、甲醛、一氧化碳
5. 干制水产品
（1） 原理：主要是贝类采用，通过干燥设备使肉制品表面的水分蒸发出来，周
围温度上升使得肉制品周围形成了一个低压带，结果肉制品里面的水分源源不断的释放进空气中，注意干燥加温需要缓慢长时间，不可以高温促成。
（2） 干制水产品的主要的危害：甲醛（甲醛毒性极强，早已经早食品中禁用）、
虫害（贮存期间苍蝇蚊虫等等使其形成蛆虫）亚硫酸盐、（漂白、增色、防腐）
经过上面的水产品常见易发生的主要危害的学习，我们已经初步掌握了各种水产品制品的危害机理以及各种水产品的危害特点，下面我们必须了解水产品质量安全检测技术和常规的分析方法。
1. 感官检验法：这是最简单却是最实用的检验方法，对于消费者而言，他们在日常购买
水产品时，只能通过看水产品的色泽、鳃的颜色，闻气味等等方法来判断新鲜度。 2. 物理检验法：包括鱼体长度、重量、切割方式、杂质检验、水分含量检验、温度检验
等，还有包装材料检验等。
3. 化学分析方法：主要通过化学反应检查某物质是否存在或者检查其含量的多少。
（1） 重量分析：挥发法、萃取法、沉淀法
（2） 容量分析：中和法、氧化还原法（重铬酸钾法和高锰酸钾法）、沉淀法、络合
测定法
4. 现代仪器分析方法：比色和分光光度法（测定两种或者两种以上的物质不需要分离），
原子吸收光谱法、荧光分析法、原子荧光光谱法、原子发射光谱法方、气相色谱法及气质法、高效液相色谱法及液质法、薄层色谱法
5. 生物技术：免疫分析法、聚合酶链式反应检测技术、生物芯片
通过这些技术，我们可以从质到量、从杂质到生物反应的生成物、从微生物含量到微生物的代谢产物、从混合物含量到单一重金属元素含量来准确判断水产品样品的品质，以及得出准确的是否存在健康危害的结论。但是水产品身体组织的质量以及特定组分的含量是未知的，水产品的原料等级评定存在障碍，所以我们要通过组分评定技术来进行测定和评定。
水产品的组分测定
水产品的水分测定
水产品的水分含量关系到水产品的稳定性、加工方法和零售价值。常用的水分测定方法很多，许多的食品根据其特点制定了水分测定的方法，最广泛应用的方法是在挥发性成分损失最小条件下的加热烘干法，烘干往往包含着物质的挥发和氧化过程中造成的重量的损失和重量增加。分析测定中最常见的误差是结壳使水分不易烘干造成的，所以测定时尽量使样品铺开或者使用事先烘干的黄沙混合使受热面积增大的方法减小误差。 使用烘箱测定水分需要注意以下的问题： （1） 样品在称重前保持不失水分
（2） 如果样品过多，一个烘箱不够用，就要将样品称好，放在器皿中，冻结贮存，
直到烘箱可用之时。延长烘干时间就会导致样品降解和挥发损失。
（3） 经过烘干箱的物质极易吸水，所以烘干箱中取出来以后应该立即放在干燥箱中
进行冷却，称重。
（4） 如果发现明显的结壳现象，烘干时间必须延长。
（5） 当处理特殊的样品和新产品时必须重复核准重量来确定最适宜的烘干时间。 常用烘干法（105℃烘干法）
取洗干净的称量瓶及短玻璃棒放在100℃-105℃的烘箱中干燥后取出冷却，直到恒重。将充分切碎的样品2-10g放在称量瓶中在100℃-105℃的烘箱中干燥4h后，放入干燥器冷却10-20min，称重。再放入烘箱内干燥，取出来干燥称重，两次的质量差不超过为恒重。
计算：水分（%）=（烘干前的质量-烘干后的质量）/样品质量x100
的测定
活鱼的PH值一般在之间，并随季节、饵料、活动强度不同而变化。鱼死后，肌肉内糖原酶解产生乳酸使PH下降。随之，开始了僵硬期。僵硬期过后细菌就开始活跃起来，产生氨和其他碱性物质，使PH开始升高，PH超过7表示鱼已经开始变质。 测定原理
物质的PH值可以用对氢离子敏感的玻璃膜电极直接测定或者加水浸软后测定，测定时用饱和甘汞电极做对照电极，
原料用食品加工机制成均匀有代表性的样品。立即进行分析测定，同时取几个样品进行测定。 试剂
标准缓冲溶液：用需要测定PH值前后1PH的商品缓冲溶液。鱼肉一般采用PH=6或者PH=8的标准缓冲溶液。 实验步骤 加水测定法
（1） PH计经过足够时间的加温以后把温度调节在25℃
（2） 通过调节PH计的“缓冲液”和“温度”调节器，校正PH计，读书时需要把电
极在溶液中剧烈的搅动，然后置于杯壁，待读数稳定后将读下来。每一次
（3） （4） （5） （6） （7） （8）
测定后都要用蒸馏水冲洗电极，并用滤纸吸干。
重复校正PH计直到读书准确，最后用PH等于7的缓冲溶液校核，如果读数达不到缓冲溶液的PH值，则说明电极有故障，需要重新调整或者更换电极。 将20g碎鱼肉和40ml蒸馏水（在室温下）加入掺和器中掺和1min
将部分浆状物加入50ml烧杯中，核准浆状物的温度与标准缓冲液的温度相近。 立即将洗过的吸干的电极插入，用电极剧烈搅拌浆状物，然后将电极置于杯壁，待稳定后读书。
将PH计置于“备用”，并用蒸馏水冲洗电极。 不读数时要将电极置于蒸馏水中。
脂类的测定
脂类的测定原理：鱼肉脂肪由中性脂（三酸甘油脂）、极性脂（磷脂）和少量组分（固醇、固醇脂、和游离的脂肪酸）的复杂混合物组成。用三部混合提取法对极性和非极性脂类进行萃取。三部混合抽提中，氯仿、甲醇和水的比例为1:2:,2:2:和2:2:.前两部中用单相三元溶剂体系使鱼肌肉组织得到充分的萃取，为了脂肪作进一步分析，可以通过硫酸钠过滤（除去全部水分）及真空抽除溶剂来回收全部的脂肪。
测定步骤
（1）在通风橱中，加50g碎肉试样和100ml甲醇于渗和器中 （2）加50ml氯仿于渗和器中
（3）如果是萃取鱼粉或者其他含水量低的样品，则用10-15g试样加40ml蒸馏水，否则就按照步骤（4）进行。
（4）将两层铝箔覆盖在渗和器容器上，使铝箔延伸至容器外，铝箔中部下陷至容器内5cm处，防止搅拌混气时液体溅出。
（5）盖上盖子，混合2min，混合需要在通风橱内进行 （6）加入50ml氯仿，混合30s （7）加入50ml蒸馏水，混合30s
（8）通过布氏漏斗吸滤，用烧杯底紧压滤渣来挤出溶剂，如果形成乳浊液造成过滤困难，可以改用新原料重新萃取，改善操作，布什漏斗过滤后再加水。
（9）-20ml氯仿/甲醇1:1混合液淋洗掺和器，漏斗和滤渣。
（10滤液倒入500ml量筒中，用5-10ml氯仿/甲醇1:1冲洗烧瓶，并将洗液倒入量筒。 （11溶液分层和澄清后，记录下层氯仿体积。
（12用吸气器吸尽上层的液体，们在这个过程中可能会带走少许的氯仿。
（13）每份氯仿萃取物（每个量筒）需要预先称好3个铝称量皿，精确到做好记录。 （14）在通风橱中，用吸管准确的吸取10ml氯仿萃取液分别加入预称量的铝称量皿中 （15）在通风橱内蒸发除去氯仿直至只剩下脂肪提取物（大约2小时）。防止尘埃和其他物质落入。
（16）将盛有脂肪残留物的干燥铝称量皿置于烘箱中1小时 （17）从烘箱中取出铝称量皿，置于干燥器和铝盘中冷却至室温 （18）仔细称量铝称量皿和残留的脂肪的重量，精确到. 计算
脂肪含量百分数的计算:
(W2-W0) ×V1×100
F=
V2×W3
V1 量筒中氯仿层总体积 ml
V2 加入铝称量皿的氯仿体积 ml W0 铝称量皿的重量 g
W2 铝称量皿与干燥粗脂肪残留量的重量 g W3 混合鱼组织的重量 g
蛋白质的测定
原理和方法：采用凯氏定氮法，鱼蛋白质一般含有16%的氮。原理是试样在强酸中充分的氧化直至蛋白氮分解变成硫酸铵，再加氢氧化钠使氨游离，通过蒸馏使氨进入硼酸或者标准酸液中，通过滴定法定量，总氮乘以就是蛋白质的总量。 实验步骤
1. l标准的氢氧化钠的标定：使用邻苯二甲酸氢钾 盐酸的标定：使用已经标定的l的氢氧化钠 3.试样的消化 4.蒸馏装置的冲洗 5.试样的蒸馏 计算
(V4-V5) ×C2××100× P=
W2×1000
P 蛋白质百分含量
V4 滴定试样消耗的盐酸体积 ml
V5 滴定空白试样用去的盐酸的体积 ml C2 盐酸的摩尔浓度 W2 试样的重量 g
粗灰分的含量测定
原理与方法：运用瓷坩埚进行干法灰化是最普遍的方法。灰分是经过550℃高温灼烧后残留的无机物，挥发性组分和所有的碳在灼烧过程中去掉，留下的元素以最稳定的氧化物或者硫酸盐形式存在。 计算
灰分含量为; (W3-W1) ×100 A=
W2-W1
式中：A 灰分百分含量
W1 带盖子的空坩埚中的重量 g W2 装入试样的带盖子的坩埚重量 g
W3 带盖子的灰分坩埚重量 g 糖分的测定
糖分的定义：食品中的糖指的是具有还原性的葡萄糖、果糖、乳糖和在特定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖、麦芽糖、还有可能部分水解的淀粉。
原理和方法：总糖含量的测定一般采用斐林试剂滴定法。当斐林试剂A、B液混合时，会有天蓝色氢氧化铜沉淀生成，此沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色氧化铜和酒石酸钾钠的络合物——酒石酸钾钠铜。酒石酸钾钠铜被还原糖还原后生成红色氧化亚铜沉淀。到达终点时，稍微过量的转化糖将蓝色次甲基蓝染色体还原为无色。 计算
m×1000×100 总糖量（转化糖）%=
m1×V
式中：m 相当于10ml斐林试剂A、B混合液的转化糖的量 g m 1 试样的质量 g
V 正式滴定时所消耗试样的体积 ml
结论：经过对水分、PH、脂肪、蛋白质、灰分、糖分有无以及含量的测定，采用科学的方法弥补了直接观察来判断水产品质量的不足，让水产品的质量评定有理有据。消费者水产品质量判别知识缺乏以及水产品养殖者安全生产意识淡薄、水产品检测技术不完善以及相关技术人员匮乏是造成水产品质量安全事故的两大重要的原因，本文主要包含四部分内容：水产品的主要质量危害、不同加工方式生产的水产品存在的主要危害、水产品质量安全检测技术及分类、水产品的组分测定及评定。经过阅读相关资料，针对水产品安全存在的问题，提出相应的解决措施，浓缩成本文。由于能力有限，本文仅作为生产生活和较普遍的研究用途，不足之处，敬请指正！
