奶茶质量标准研究解析

课 程 设 计 说 明 书

课程名称： 食品质量与安全控制学 设计题目： 奶茶质量标准研究 院 系： 生物与食品工程学院 学生姓名： 李 换 学 号： 201006020066 专业班级： 2010级食品质量与安全 指导教师： 杜 娟

2013年6月9日

设计题目 学生姓名 所在院系 生物与食品工程学院 专业、年级、班 10级食品质量与安全（*）班 设计要求：

1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。 2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时完成，不得延误，不得抄袭他人成果。 3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。

4、设计标准要求规范、实用、切合实际。 5、设计应严格按有关设计规范进行。

6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。

学生应完成的工作：

1、明确设计标准适用的范围，给出产品以清晰明确的定义。 2、确定引用标准和技术要求，确定特定的理化指标及标准。

3、确定理化指标所采用的测定方法，一般首选国标或公认经典方法。新方法需经多试验或单一实验法验证。 4、给出检验规则。

5、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规范。

参考文献阅读：

工作计划：

2013.5.27----2013.5.30 接受设计任务，查阅相关文献。

2013.5.30----2013.6.3 整理文献资料，进行产品标准的应用设计。 2013.6.3----2013.6.9 整理设计内容，完成课程设计报告。

任务下达日期： 2013年5月27日 任务完成日期： 2013年6月9日

指导教师（签名）： 学生（签名）：

奶茶质量标准研究

摘 要：本设计针对奶茶行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，

本标准的范围是：奶茶的技术要求、食品添加剂、生产加工过程中的卫生要求及试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求和保质期。

关键词：奶茶 质量标准 指标制定

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目 录

1.设计背景 .................................................................................................. 4 1.1奶茶及其质量安全现状 ................................................................ 4 1.2质量标准概述 ................................................................................ 4 1.3质量标准在我国食品生产中的应用 ............................................ 4 2.设计方案 .................................................................................................. 5 2.1奶茶的特性描述 ............................................................................ 5 2.2由奶茶的特性来确定标准中要求的项目 .................................... 5 2.3实验方法的确定 ............................................................................ 5 3.方案实施 .................................................................................................. 6 3.1标准前言 ........................................................................................ 6 3.2范围 ................................................................................................. 6 3.3要求 ................................................................................................. 6 3.4试验方法 ........................................................................................ 7 3.5检验规则 ........................................................................................ 7 4.结果与结论.............................................................................................. 7 4.1范围 ................................................................................................. 7 4.2引用标准 ........................................................................................ 7 4.3技术要求 ........................................................................................ 8 4.4试验方法 ........................................................................................ 9 4.5检验规则 ...................................................................................... 12 4.6标志、标签、包装、运输、贮存 .............................................. 12

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4.7运输 ............................................................................................... 13 4.8贮存 ............................................................................................... 13 5.收获与致谢............................................................................................ 13 6.参考文献 ................................................................................................ 14

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1.设计背景

1.1奶茶及其质量安全现状

牛奶与茶的融合，就产生了奶气茶香的奶茶。在中国、印度、英国、新加坡、马来西亚、以及、、澳门等世界各地都有奶茶的芳香。如印度奶茶，以加入玛萨拉的特殊香料闻名；奶茶则以丝袜奶茶著称；的珍珠奶茶也独具特色。奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，是家常美食之一，风行世界。

近几年，随着消费者对时尚、方便饮料的热捧，奶茶店遍地开花,成了街上一道靓丽的风景线。近日，随着国内媒体对奶茶行业的披露越来越详细，不少消费者了解到奶茶里面根本不含奶。针对这一问题，相关专业人士表示，由于奶茶制作标准缺失，奶茶中添加剂的含量是否超标没有判断标准，最终导致奶茶的质量监管处于真空状态。因此亟需制定一个行业标准。

1.2质量标准概述

随着食品行业的发展，行业标准化将成为规范行业发展的重要议题，特别是食品行业，企业的标准化生产、行业的标准化管理，是食品安全的最重要的保障。制定标准的目的是表示“产品、过程或服务在具体条件下适合规定用途的能力”。要考虑标准是否满足生产的需要，是否贴近市场的需求，是否适当地采用了先进技术，是否通过多方参与和广泛协商。

1.3质量标准在我国食品生产中的应用

国家食品卫生标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。质量标准的应用主要有：保证食品的食用安全性；是国家管理食品行业的依据；是食品企业科学管理的基础；促进生产，推动贸易。[3]

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2.设计方案

2.1奶茶的特性描述

奶茶中的茶多酚是茶中多酚类物质的总称，也是茶叶中含量最多的活性物质，具有抗氧化作用，能够帮助减少自由基，减轻细胞受到氧化损伤。砷是毒性非常强的污染物，它的氧化物即是人们常说的砒霜，对环境和人体的危害要比铜和锌大得多。铅会损伤大脑中枢及周围神经系统，引起儿童多动、注意力不集中、学习困难、任性冲动、脾气急躁；破坏造血系统，阻碍血红素的合成，导致贫血；影响消化系统功能，导致孩子厌食、异食癖、味觉丧失或错乱等；抑制生长激素的合成与释放，使孩子发育迟缓； 抑制免疫系统功能，使孩子体质差，感冒、感染机率增加；影响身体对其他金属元素的吸收、代谢,导致进补铁、锌、钙等无效或吸收少； 对生殖器官,尤其是对肾脏损害极大，引起肾功能障碍。影响心脏正常运转，引发心肌损伤。因此，奶茶中总砷含量和铅含量是消费者比较关心的问题。[1]

2.2由奶茶的特性来确定标准中要求的项目

奶茶的基本原料为白砂糖、植脂末、全脂乳粉、茶粉。对于饮料，在加工贮藏过程中会有微生物的进入，同时，该产品由于在色泽、防腐方面的要求，需要加入相应食品添加剂，因此，我们确定质量标准中要求的项目包括：原料与辅料的标准要求、感官指标、理化指标、微生物指标，重点是理化指标。

2.3实验方法的确定

奶茶现在没有国家标准，行业标准也比较混乱。所以制定企业标准是很有必要的，我们在制定标准时依据有关茶饮料类产品的国家标准：GB7101固体饮料卫生标准；GB/T21733茶饮料；GB317白砂糖；GB5410全脂乳粉；Q/YLC002植脂末；GB/T13738.2 第二套红碎茶；GB/T13738.4第四套红碎茶；GB2760食品添加剂使用卫生标准；GB/T47.21食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验；GB/T5009.3食品中水分的测定方法；GB/T5009.11食品中总砷的测定；GB/T5009.12 食品中铅的测定；GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定；GB12695饮料企业良好生产规范；GB7718预包装食品标签通则；国家质检总局

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令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法。通过参考茶饮料国标，我们确定了该类产品标准的具体指标有：原料中的白砂糖、植脂末、全脂乳粉、茶粉；外观、色泽、溶解性、气味、滋味等感官指标；水分、茶多酚、总砷、铅等理化指标；菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等微生物指标；食品添加剂；食品生产加工中的卫生要求。重点是理化指标。

3.方案实施

3.1标准前言

本标准是在《GB7101固体饮料卫生标准》、《GB/T21733茶饮料》、《GB/T13738.2 第二套红碎茶》、《GB/T13738.4第四套红碎茶》、《GB2760食品添加剂使用卫生标准》、《GB/T47.21食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验》、《GB12695饮料企业良好生产规范》的基础上制定的，确定为强制执行的行业标准，由安阳工学院生物与食品工程学院杜娟老师发起，学生潘龙飞和李换起草的。[3]

3.2范围

本标准规定了生产奶茶的技术要求、食品添加剂、生产加工过程中的卫生要求及试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求和保质期。

本标准适用于生产以植脂末、奶粉、白砂糖、茶粉为主要原料，经粉碎、混合、包装工艺加工而成的、水分含量不高于4.0%的奶茶产品。

3.3要求

奶茶作为现在大街小巷比较风靡的饮料，商家为了通过味道赢得消费者的青睐，人为的加入食品添加剂或是出现其他指标不达标的现象，因此，在我们制定本标准的过程中，确定选用以下指标：原料中的白砂糖、植脂末、全脂乳粉、茶粉；外观、色泽、溶解性、气味、滋味等感官指标；水分、茶多酚、总砷、铅等理化指标；菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等微生物指标；食品添加剂；食品生产加工中的卫生要求。重点是理

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化指标。

3.4试验方法

在实习这两周时间中，我们查阅了大量文献资料以及相关国家标准，奶茶的理化指标的检验中，茶叶中的茶多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，用分光光度计法测定其含量；总砷，按GB/T5009.11规定的方法进行；铅，按GB/T5009.12规定的方法检验。

3.5检验规则

奶茶进行工业化生产时，产品的数量比较大，因此我们选用出厂检验和型式检验来确保产品的质量。判定规则是：出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。

4.结果与结论

4.1范围

本标准规定了生产奶茶的技术要求、食品添加剂、生产加工过程中的卫生要求及试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求和保质期。

本标准适用于生产以植脂末、奶粉、白砂糖、茶粉为主要原料，经粉碎、混合、包装工艺加工而成的、水分含量不高于4.0%的奶茶产品。

4.2引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB7101 固体饮料卫生标准 GB/T21733 茶饮料 GB317 白砂糖 GB5410 全脂乳粉 Q/YLC002 植脂末

GB/T13738.2 第二套红碎茶

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GB/T13738.4 第四套红碎茶 GB2760 食品添加剂使用卫生标准

GB/T47.21 食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验 GB/T5009.3 食品中水分的测定方法 GB/T5009.11 食品中总砷的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定

GB/T5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定 GB12695 饮料企业良好生产规范 GB7718 预包装食品标签通则

JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则

国家质检总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法

4.3技术要求

4.3.1原料要求

白砂糖应符合GB317的规定。 植脂末应符合Q/YLC002的规定。 全脂乳粉应符合GB5410的规定。

茶粉应符合GB/T13738.2第二套红碎茶、GB/T13738.4第四套红碎茶的规定。 4.3.2感官要求

应符合表4.1中的规定。

表4.1 项 目 外 观 色 泽 溶解性 气味、滋味 杂 质 疏松的颗粒和粉末状，较均匀 茶粉造粒为咖啡色，其它为乳白色 加入90℃以上热水，搅拌1分钟，全部溶解 具有明显的奶香味和茶香味，对应相应的水果香味、无异味 无肉眼可见的外来杂质 要 求 4.3.3理化指标

应符合表4.2的规定。

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表4.2

项 目 水分/（g/100g） ≤ 茶多酚/(g/100g) ≥ 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤ 铅（Pb）/(mg/kg) ≤ 指 标 4.0 0.15 0.5 1.0 4.3.4微生物指标

应符合表4.3的规定。

表4.3 项 目 菌落总数/(cfu/g ) ≤ 大肠菌群/(MPN/100g ) ≤ 霉菌/(cfu/g ) ≤ 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 指 标 1000 30 40 不得检出 4.3.5净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4.3.6食品添加剂

食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定,详见表4.4。

表4.4

添加剂名称 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜） 羧甲基纤维素钠 香兰素 乙基麦芽酚 功能 GB2760规定最大使用量 （g/kg） 实际使用量 （g/kg） ≤1 ≤1.5 ≤3 ≤2 甜味剂 2.1（按固体饮料稀释7倍计算） 增稠剂 按生产需要适量使用 调味剂 按生产需要适量使用 调味剂 按生产需要适量使用

4.3.7食品生产加工中的卫生要求

应符合GB12695的规定。

4.4试验方法

4.4.1感官要求

取5g左右的被测样品置于一洁净的白瓷盘中，在自然光线充足处用肉眼观察被测样品的光泽、外观形态，在一透明的玻璃烧杯内用80℃以上的蒸馏水冲溶稀释后，立即嗅其香气，辨其滋味，静置2min后，看烧杯底部有无杂质。

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4.4.2理化指标 （1）水分

按GB/T5009.3的规定执行。 （2）茶多酚

茶饮料中茶多酚的检测方法： ① 方法提要

茶叶中的茶多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，用分光光度计法测定其含量。

② 仪器和试剂

仪器：分析天平（感量0.001g）、分光光度计

试剂：所用试剂均为分析纯（AR）；试验用水应符合GB/T6682中的三级水规格。

酒石酸亚铁溶液：秤取硫酸亚铁0.1g和酒石酸钾钠0.5g，用水溶解并定容至100mL(低温保存有效期10天)。

PH7.5磷酸缓冲溶液。

23.87g/L磷酸氢二钠：秤取磷酸二氢钠23.87g，加水溶解后定容至1L。 9.08g/L磷酸二氢钾：秤取经110℃烘干2h的磷酸二氢钾9.08g，加水溶解后定容至1L。取上述磷酸氢二钠85mL和磷酸二氢钾溶液15mL混合均匀。

③ 分析步骤 a 试液制备

b 较透明的样液（如果味茶饮料等） 将样液充分摇匀后，备用。

c 较浑浊的样液（如果汁茶饮料、奶茶饮料等）

秤取充分混匀的样液25.00g于50mL容量瓶中，加入95%乙醇15mL，充分混匀，放置15min后，用水定容至刻度。用慢速定量滤纸过滤，滤液备用。

d 含碳酸气的样液

量取充分混匀的样液100.00g于250mL烧杯中，秤取其总质量，然后置于电炉上加热至沸，在微沸状态下加热10min，将二氧化碳气排除。冷却后，用水补足其原来的质量。摇匀后，备用。[4]

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④ 测定

精确秤取上述制备完成的样液1g～5g于25mL容量瓶中，加水4mL、酒石酸亚铁溶液5mL，充分摇匀，用PH7.5磷酸缓冲溶液定容至刻度。用10mm比色皿，在波长540nm处，以试剂空白作参比，测定其吸光度（A1）。同时秤取等量的试液于25mL容量瓶中，加水4mL，用PH7.5磷酸缓冲溶液定容至刻度测定其吸光度（A2），以试剂空白作参比。

样品中茶多酚的含量按以下公式计算。

X= 式中：

X－样品中茶多酚的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）； A1－试液显色后的吸光度； A2－试液底色的吸光度；

1.957－用的10mm比色皿，当吸光度等与0.50时，1mL茶汤中茶多酚的含量相当于1.957mg； K－稀释倍数；

ｍ－测定时秤取试液的质量，单位为克（g）。

⑤ 允许差

同一样品的两次平行测定结果之差，不得超过平均值的5%。[2] （3）总砷

按GB/T5009.11规定的方法进行。[5] （4）铅

按GB/T5009.12规定的方法检验。 4.2.3微生物指标

按GB/T47.21规定的方法检验。 4.2.4乙酰磺胺酸钾

按GB/T5009.140中规定的方法测定。 4.2.5净含量检验

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(A1-A2)×1.957×2×K

m

×1000

按JJF1070规定的方法进行。

4.5检验规则

4.5.1出厂检验

每批产品出厂前，须由质检部门按标准进行检验，合格后方可出厂。出厂检验项目包括：感官、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。 4.5.2型式检验

项目为本标准中的所有项目。正常情况下，6个月进行一次，遇有下列情况之一时，也应进行形式检验： （1）新产品投产鉴定、定型时；

（2）原料和加工工艺有重大改变可能影响产品性能时； （3）停产一年以上恢复生产时；

（4）国家质量监督检验检疫行政主管部门提出检验要求时。 4.5.3组批与抽样

以同一次投料、同一班次、同一品种为一批。具体抽样件数见表4.5。

表4.5 每批生产包装件数（指基本包装箱） 2000（含2000）以下 2001-8000 8001-18000 18001-32000 32000以上 抽样件数（指基本包装箱） 3 4 5 6 7

4.5.4判定规则

检验项目全部符合本标准要求时，判为该批产品合格；除微生物指标外，检验项目如不符合本标准要求时，对不合格项目从该批产品中加倍抽样复检，复检结果仍有一项不合格，判定该批产品为不合格品；微生物指标不符合本标准时，判定该批产品为不合格品，并不得复检。

4.6标志、标签、包装、运输、贮存

4.6.1标志、标签

应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定，并注明生产许可证编号和

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标志。 4.6.2包装

（1）包装形式分为箱包装、纸包装、袋包装及盒包装。 （2）包装材料应符合相应的卫生标准和有关规定。

（3）大包装产品应使用清洁、干燥、无异味的食品专用箱，产品不得外露。 （4）袋包规格为44g/袋或其它，加水300ml溶解或其它。

4.7运输

（1）运输方式：运输工具应清洁、卫生、干燥，符合食品卫生要求。 （2）运输条件：运输时须轻装、轻卸，不得重压。并有防雨、防晒措施。 （3）运输注意事项：运输时不得与有毒、有害、有污染物混装、混运。

4.8贮存

（1）仓库应通风、阴凉、清洁，夏季库温应控制在27℃以下，相对湿度不超过75%，做到防高温、防潮、防虫、防鼠。

（2）不得与有毒、有异味、易挥发或潮湿的介质混放。

（3）产品堆码离地面10cm以上，离墙壁20cm以上，层数不超过8层，以提取方便为宜。

（4）产品应勤进勤出、先进先出，不符合要求的产品不得入库。 （5）产品保质期：常温下12个月。

5.收获与致谢

通过这次课程设计，我们了解了奶茶，学习了参考相关产品质量标准制定某些产品质量标准的方法，掌握了课程设计说明书的写法。

这次课程设计是在我们两个人的合作下完成的，在说明书完成过程中杜娟老师给了我们有益的指导和建议，首先要感谢她的帮助。其次要感谢图书馆为我们查找文献提供了便利。最后感谢给予我们帮助的其他老师和同学！

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6.参考文献

[1] 吴问胜. 奶茶热背后的冷思考[J]. 中国食品药品监管, 2011, 3(7): 12-13.

[2] 杜淑霞, 欧仕益, 徐丽, 张加曼. 奶茶中茶多酚含量测定方法的改进[J]. 食品工业科技,

2010, 11(4): 77-78.

[3] 张延华, 郑卫华. 食品标准化[M]. 北京: 中国标准出版社, 2006, 49-59.

[4] 刘美霞, 慧, 其其格, 胡彩霞, 李梅. 奶茶粉中茶多酚质量分数的检测方法[J]. 中国

乳品工业, 2010, 9(7): 100-101.

[5] 章月莹, 邵志凌. 食品中砷测定的概述[J]. 四川食品与发酵, 2004, 8(3): 45-47.

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指导教师评语： 课程设计报告成绩： ，占总成绩比例： 课程设计其它环节成绩： 环节名称： ，成绩： ，占总成绩比例： 环节名称： ，成绩： ，占总成绩比例： 环节名称： ，成绩： ，占总成绩比例： 总 成 绩： 指导教师签字： 年 月 日 本次课程设计负责人意见： 负责人签字： 年 月 日

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