浅谈中职院校烹饪专业教学模式的创新 周宏 四川省商业服务学校四川 成都６１１ ７ ３１ 【摘要】新时期烹饪专业教学带来了新的挑战，中国烹饪是文化、艺术、融多种学科于一体的实用科学技术，是我国改革开放以来饮食文化的智 慧与知识的结晶，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，忽视了学生的主动性，束 缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，构建以尊重学生的主体地位为前提，以学生自主学习、 思考、自主探究为基础的新型教学模式“质疑一一探究”教学模式，使学生学到的不只是基础的、表面的、朴素的知识而能触类旁通、视野开阔， 成为“有文化、懂理论、会操作、能管理、有创新”的新一代厨师。本文就“质疑一一探究”教学模式的创新作一初探。 【关键词】中职院校教学 中图分类号：Ｇ６４２文献标识码：Ａ文章编号：１００９—４０６７（２０１４）２４．１３３—０１ 一、“质疑——探究”教学模式的过程 “质疑——探究”教学模式设计，一方面要遵循教学大纲提出的共 同的基本要求和学科特点；另一方面要注意适当有弹性，以适应学生的 认知水平和个别差异，它是以质疑的发现、探究和解决来展开教学的， 其过程如下： １．创设质疑情景。根据教学发展需求创设对学生是真实的质疑情景。 设置质疑情景要达到促使学生原有的知识与必须掌握的新知识发生激烈 的冲突，使学生意识中的矛盾激化，从而产生质疑情景。 ２确定质疑问题。教师提供相关材料，并从情景中选出与当前密切相 关的问题让学生去解决，探究式学习的载体和核心是“质疑”，学习活动 是围绕“质疑”展开的。因此确定的质疑问题应是学生感兴趣并通过闩 己的努力可以解决的问题，教师要深入研究教材，提炼教学内容中的某 些方法要素，并在教学设计巾予以渗透。教给学生具体的方法，ｉＩ：学生 学会怎样 发现问题，提出问题。归纳小与学习同标直接有关的问题， 从而体验科学方法的应用。如从“鱼圆下锅后下沉浮不起来”情景巾引 导学生确定加盐量的问题和鱼茸搅拌问题。 ３启发自主探究。根据确定质疑问题，每位学生自己思考，教师 要为学生提供一个质疑问题的时间，让学生有机会去思考、探索、发现、 分析、解决问题。自主学习是探究学习的重要特征，教师不是直接告诉 学生应当如何解决面临的问题，而是向学生提供分析、解决问题的相关 线索和思路，如需要收集那类资料，从何处获取有关的信息资料等。教 师要引导学生主动分析问题，并通过已有的知识和经验去尝试解决问题。 ４．市Ｈ互合作学习。教师与学生之间，学生与学生之问就解决质疑问题 的想法、观点、方案和过程进行讨论、交流。通过小组之间的互动交流， 学生畅所欲言，各抒其见，不同观点的冲突、碰撞、补充、修整，加深 每一个学生对质疑问题的理解。这样有利于培养学生交流与合作的能力， 也有利于激发学生的多向思维和创新热情，使他们在积极的互动中构建 知识的意义。 ５．质疑结论评价。通过师生之问、学生之问的交流讨论，使思维从散 发走向聚合，最终教师总结，得出解决质疑问题的方案，即正确的结论。 同时对学生的参与意识，协作精神，分析问题的思路，知识的理解和认 识水平及表达交流水平等进行多层面全方位的评价、形成性评价和结果 性评价。 ６．训练内化巩固。在学生形成正确的结论之后，紧扣教学目标，加强 操作训练，使学生的新知识得到及时的巩固，促进认知结构的内化，并 形成一定的迁移能力，同时验证解决问题的方案是否正确、科学，使理 论知识得到拓展延伸提高。 二、开展“质疑——探究”教学模式的效果 实践证明：“质疑——探究”教学模式符合烹饪专业学生好奇、大胆、 敢于尝试的心理特点，深受学生的欢迎，同时为学生提供充分展示自己 才能的自由空间，激发学生学习兴趣和创新欲望，培养学生闩主学习的 能力；学会寻找解决问题所需的信息、资料并不断提高思维能力；尝试 用已有的烹饪知识分析和解决问题，提高了学生的创新精神和实践能力； 所以，“质疑——探究”教学模式，在教学应用上取得了异常的效果。 １．激发学生的学习兴趣。在“质疑——探究”教学模式中，教师把学 习的自主权还给学生，把学习的时空还给学生，把课堂还给学生，让学 生经历问题的提出、问题的分析、结论的获得和知识的应用等过程，大 大激发学生学习的兴趣与积极性，全身心的投入到学习中，学生的主体 性得到充分发展，同时增强学生学习的自信心和成功感。 ２．提高学生的自主探究能力。“质疑——探究”教学模式为学生提供 了开放性的学习环境，学生在开放的学习氛围中，通过自主地探究问题， 寻找解决问题所需的信息、资料，学会用各种方法思考问题，尝试用学 到知识加以综合运用，分析和解决问题，从而得山解决问题的方案，使 之在小组巾相互交流，共同分享成功的快乐。实现了从学会到会学的转 变，提高了学生Ｆ１主探究能力。 ３．提高学生的操作技能水平。“质疑——探究”教学模式活跃了课堂 教学的气氛，课堂由过去“老师的课堂”变成“学生自己的课堂”，学生 在积极的课堂环境下主动参与，积极探究，刻苦训练，学生变“苦学” 为“乐学”，变“要我学”为“我要学”，学生不仅巩固了专业思想也大 大提高了操作技能水平。 ４．培养学生的创新能力。“质疑——探究”的过程本身就是实践探索 的过程，学生通过主动参与、自主探索，利用多种有效手段、途径去寻 找信息，学会了整理和归纳信息，通过交流讨论，启发学生的思维，活 跃了气氛，开阔了思路。提倡标新立异，发挥聪明才智，尝试应用已有 的烹饪知识与经验，来分析问题和解决问题，从而培养学生的创新意识 和创新能 。 ５．促进教师的教学发展。开展“质疑——探究”教学模式，对教师提 出新的要求，这是一种全新的挑战，也是促进教师专业化发展的动力。 通过学习新的教学理论，积极探究，总结经验，充分认识到学生是知识 主体的构建者；教师是教学过程的组织者、指导者；教材所提供的知识 不再是教师传授的内容，而是学生主动构建意义的对象；媒体也不再是 帮助传授知识的手段、方法，而是用来创设情境、进行合作学习和会话 交流，即作为学生主动学习合作式探索的认知工具。教师要精心设计教 学过程，应具有相对广博的知识和较为灵活的课堂驾驭能力，因此“质 疑——探究”教学模式也要求教师与时俱进，不断学习，充实、更新自 己的知识，促进教师的教学发展。 ６．促进职教的自我完善。如教育部确定的“中等职业教育必须贯彻党 的教育方针，以提高国民素质为根本宗旨，以培养学生创新精神和实践 能力为重点，培养同２１世纪我国社会主义现代化建设要求相适应的具有 全面素质和综合职业能力的。在生产、服务技术和管理第一线工作中的 应用型专门人才和劳动者”。面对发展趋势，创新教学模式，促进职教完 善，使职业教育成为现代化产业发展的孵化器，世界知识经济的制高点。 ２０１４・２４ 中国电子商务●１３３
