秋分日·丰收节

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来源：《餐饮世界》2019年第09期

秋分祭月，昼夜均长，水涸田龟裂，桂子飘香。秋分，农历24节气中的第16个节气。“秋分”与“春分”一样，都是古人最早确立的节气。《春秋繁露·阴阳出入上下篇》云：“秋分者，阴阳相伴也，故昼夜均而寒暑平。

自2018年起，每年农历秋分设立为“中国农民丰收节”，这也是第一个在国家层面专门为农民设立的节日。中华农耕文化历史悠久、源远流长。“中国农民丰收节”作为一个鲜明的文化符号，被赋予新的时代内涵。

“秋分”时节，虽然天气转凉，但凉风习习，碧空万里，秋高气爽，稻谷飘香，蟹肥菊黄，正值美好宜人的时节，同时，也是农业生产上重要的节气，秋收、秋耕、秋种的“三秋”大忙正当时，我国大部分地区进入秋收季。 炸藕盒 主料：

藕1根、猪肉馅500g； 辅料：葱5g、姜5g；

调料：酱油20g、香油12g、蚝油10g、淀粉200g、面粉200g、水适量。 制作步骤

1.藕清洗，去皮，切成0.2cm的片；

2.猪肉馅加葱姜碎，酱油，蚝油，香油搅打上劲；

3.藕片平铺在餐盘上，将猪肉馅挤成丸子，放在藕片上，上面再压一片藕片，待用； 4.将淀粉，面粉，鸡蛋，水，色拉油搅拌成糊状； 5.锅上火，加色拉油，烧至6成热；

6.将藕盒裹酥炸糊下锅炸制飘起捞出装盘即可。 芝士焗紫薯配红加仑 主料：紫薯、芝士片； 辅料：哈密瓜、红加仑； 调料：淡奶油。 制作步骤

1.将紫薯清洗干净，去掉两头，且切出横截面； 2.处理好的紫薯放入盘子内，进蒸箱蒸制40分钟； 3.马苏里拉芝士切成8*6*0.3cm的片，备用； 4.在横截面处将哈密瓜心取出放在一个容器内；

5.加芝士碎、淡奶油，搅拌均匀。将搅拌好的紫薯蓉再放回到紫薯内，在横截面處盖上芝士片；

6.放入烤箱，上火150°，底火120°，烤制10分钟，芝士表面有焦糊点即可； 出镜人：赵药

世界中餐业联合会青年名厨俱乐部成员 《餐饮世界》：请简要讲讲您的从厨经历。

赵药：2005年至今一直潜心研究创新菜品，多种方法运用食材，从味道、火候、感官上多方调整。

《餐饮世界》：您对秋分节气的理解是什么？

赵药：秋分是收获的季节，天气干燥，需要多食用生津润肺的食物。 《餐饮世界》：您的节气菜品设计理念是什么？

赵药：食材与节气相融合。以莲藕为例，莲藕清热润燥，清心安神，俗话说：“新鲜莲藕胜太医”。 鲜花生烧老鸭 主料：

白条鸭1只、鲜花生500g；

调料：盐6g、白糖15g、酱油75g、料酒100g、水适量、葱20g、姜20g、大料3g、桂皮5g。 制作步骤

1.白条鸭去除头尾、肥油及内脏，清洗切块，过水待用；

2.锅上火，加底油，放入大料，桂皮炒出香味，入葱姜，下入过好水的鸭块，翻炒； 3.加料酒，酱油，水，白糖，盐，调味；

4.调好口味，大火烧开，改小火烧制40分钟，待汤汁粘稠，淋一点明油，大火收汁即可。

老北京自来红月饼 主料：面粉；

辅料：白糖、水、香油、糖浆、砂糖、冰糖、果料（蜜枣、桃脯、苹果脯、菊饼、青梅）、桃仁、花生仁、糖桂花、饴糖、瓜子仁、山楂卷。 制作步骤

1.馅料制作：将果料全部切碎备用，先将面粉去一部分入烤箱烤制成熟后，将果料碎加冰糖，砂糖，各种果仁，香油，饴糖，糖桂花，色拉油与熟面搅拌在一起即可；

2.面皮制作：锅上火倒入水，白糖，小火熬制有粘度后倒入和面机内，加香油，糖浆，搅打使油水混合，温度下降至30℃时加入面粉搅打成团即可；

3.月饼制作：馅料40g，面皮50g，烤箱温度190℃，烤制15分钟即可。 银丝珍珠丸子汤 主料：

羊腿肉500克，白萝卜1根，香菜少许； 调料：

葱5克，姜5克，酱油20克，香油12克，蚝油10克，盐5克，白胡椒粉1克。 制作步骤

1.羊腿肉切块，剁成肉馅，加入配料，搅打上劲，加入香菜碎； 2.白萝卜去皮，切成细丝，用盐挱一下水分，待用；

3.锅上火加清水，烧开，将羊肉馅挤成珍珠小丸子，下锅汆熟，捞出； 4.将珍珠丸子与白萝卜丝造型装盘，点缀香菜心即可。