中国初级卫生保健２０１５年７月第２９卷第７期（总第３５５期）卫生监督无锡市２０１４年餐饮业食品安全监督抽检结果分析陈晓韵①，金益明①，沈艳①摘要目的了解无锡市餐饮业食品卫生状况，以便有针对性地制订食品安全监管措施，为开展卫生监督工作提供科学依据。方法按照《健康相关产品国家卫生监督抽检规定》和卫生操作规范进行采样和检验，根据食品安全标准、卫生计生委等部门的公告评价检测结果。结果２０１４年无锡市卫生监督所餐饮食品抽检结果显示，部分食品由于制作过程涉及污染带入、操作不规范、生产环境、运输存放和非法添加等因素，容易出现不合格现象；部分食品在制作过程中存在卫生安全隐患。结论应采取综合措施加强对餐饮单位的监督管理，并加强抽检工作。关键词餐饮业；食品安全；监督；抽检；无锡ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００１－５６８Ｘ．２０１５．０７．００４１［中图分类号］Ｒ１５５．５Ａｎａｌｙｓｉｓｏｎ［文献标识码］Ｂ［文章编号］１００１—５６８Ｘ｛２０１５）０７—００９３—０３ＳａｍｐｌｉｎｇＲｅｓｕｌｔｓｏｆＦｏｏｄＣａｔｅｒｉｎｇＩｎｄｕｓｔｒｙＳａｆｅｔｙＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎｏｆＷｕｘｉｉｎ２０１４／ＣＨＥＮＰｒｉｍａｒｙＨｅａｌｔｈＣａｒｅ，２０１４，２９（７）：９３—９５ｓｔａｔｕｓＸｉａｏ－ｙｕｎ，Ｊ悄Ｙｉ－ｍｉｎｇ，ＳＨＥＮＹａｎ／ＩＣｈｉｎｅｓｅＡｂｓｔｒａｃｔＯＢＪＥＣＴＩＶＥＴｏｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｔｈｅｈｙｇｉｅｎｉｃｏｆｃａｔｅｒｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｆｏｏｄｉｎｃｉｔｙｏｆＷｕｘｉ，ｍａｋｅｓｐｅｃｉｆｉｃｍｅａｓｕｒｅｓｏｆＳＵｐｅｒ－ｔｏｖｉｓｉｏｎｏｆｆｏｏｄｓａｆｅｔｙａｎｄｐｒｏｖｉｄｅｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｂａｓｉｓｆｏｒｈｅａｌｔｈｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ．ＭＥＴＨＯＤＳＡｃｃｏｒｄｉｎｇｕｃｔｓｔｈｅ“ｓａｍｐｌｉｎｇｓｒｅｌａｔｅｄｈｅａｌｔｈｐｒｏｄ．ｏｆＮａｔｉｏｎａｌＨｅａｌｔｈＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎＲｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ”ａｎｄｓａｎｉｔａｒｙｏｐｅｒａｔｉｏｎｓｐｅｃｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｓａｍｐｌｉｎｇａｎｄｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ，ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｓｔａｎｄａｒｄｓ，ｈｅａｌｔｈａｎｄｆａｍｉｌｙｐｌａｎｎｉｎｇｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎａｎｄｏｔｈｅｒｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｓｏｆｔｈｅａｎｎｏｕｎｃｅｍｅｎｔｏｆｅｖａｌｕａｔｉｏｎｒｅｓｕｌｔｓ．ＲＥＳ比巧ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｈｅａｌｔｈｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎｏｆｆｏｏｄｓａｍｐｌｉｎｇｏｆＷｕｘｉｉｎ２０１４ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ，ｂｅｃａｕｓｅｏｆｔｈｅｉｎｖｏｌｖｉｎｇｐｏｌｌｕｔｉｏｎ，ｉｒｒｅｇｕｌａｒｏｐｅｒａ．ｔｉｏｎ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ，ｔｒａｎｓｐｏｒｔａｎｄｓｔｏｒａｇｅ，ｉｌｌｅｇａｌｌｙａｄｄｅｄｆａｃｔｏｒｓ，ｓｏｍｅｆｏｏｄｗｅｒｅｈａｄｓａｆｅｔｙｒｉｓｋｐｒｏｎｅｔｏｂｅｕｎｑｕａｌｉｆｉｅｄ；ｓｏｍｅｆｏｏｄｉｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．ＣＯＮＣＬＵＳＩＯＮＣｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｍｅａｓｕｒｅｓｓｈｏｕｌｄｂｅｔａｋｅｎｔｏｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｔｈｅｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎａｎｄｍａｎａｇｅｍｅｎｔｏｆｃａｔｅｒｉｎｇｕｎｉｔｓ，ａｎｄｗｏｒｋｓａｍｐｌｉｎｇａｌｓｏｓｈｏｕｌｄｂｅｅｎｈａｎｃｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓｃａｔｅｒｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙ；ｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ；ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ；ｓａｍｐｌｉｎｇ；ｗｕｘｉＨｅａｌｔｈＢｕｒｅａｕｏｆＨｅａｌｔｈＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎｏｆＷｕｘｉ，Ｗｕｘｉ，Ｊｉａｎｇｓｕ，２１４０２６，ＣｈｉｎａＦｉｒｓｔ－ａｕｔｈｏｒ’ｓａｄｄｒｅｓ随着人们收入水平的提高和生活节奏的加快，人们饮食方式发生改变，在外就餐的机会增多，使餐饮业得到迅猛发展，但随之而来的餐饮食品安全问题也备受关注。为了解无锡市餐饮业食品卫生状况，及时发现存在的问题和隐患，以便有针对性地进行食品安全监管，预防控制食源性疾病的发生和传播，保障消费者的饮食安全，为开展卫生监管工作提供依据，我们对无锡市卫生局卫生监督所２０１４年餐饮食品安全监督抽检结果进行分析，现将结果报告如下。１对象与方法１．１照卫生操作规范随机抽取样品及封样，检测微生物指标的散装食品采用无菌采样方法，抽样数量满足检测、复检和留样的要求，并在规定的时间内和样品存放要求条件下将样品送至无锡市疾病预防控制中心等有资质的检测机构检测。检测指标包括微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母等）和理化指标（金属、酸价、亚盐、农药残留、添加剂、药物和非食用物质等）。由检测机构出具检测报告。必要时，监督员可根据抽检现场情况对抽检结果进行审定。１．３评价标准检测项目大多数按照食品安全国家标准、卫生计生委等部门的公告进行评价。部分无标准的项目参考相近食品的国家标准，但不作评价。１．４统计学方法计数资料用百分率表示，组间比较采用ｘ２检验，尸＜０．０５为差异有统计学意义。２结果２．１各品种样品合格率比较本次共抽检食品２５６６件，合格２５３２件，不合格３４件，合格率为９８．６７％，不合格率为１．３３％。结果表明，各品种样品的合格率差异有统计学意义（ｘ２＝１２０．３，Ｐ＜０．００５），见表ｌ。ＣＨＩＮＥＳＥＰＲＩＭＡＲＹＨＥＡＬＴＨＣＡＲＥＶ０１．２９，Ｎｏ．７Ｊｕｌ。２０１５对象２０１４年无锡市卫生局卫生监督所抽检的餐饮单位涉及大中小型餐馆、快餐店、食堂、集体用餐配送单位及厨房等单位。监督员对餐饮单位为客人直接提供的冷热菜、点心、饮料、仓库内的食品和原料进行抽检，共抽取１８个品种２５６６件样品，监督抽检数据（检测项目）达１１．２方法１０７４个。本次分析所用的数据为无锡市市级监督所的抽检资料。样品由２名以上监督员按照《健康相关产品国家卫生监督抽检规定》等法律法规的要求，携带专用工具和设备，按①无锡市卫生局卫生监督所江苏无锡２１４０２６９３万方数据无锡市２０１４年餐饮业食品安全监督抽检结果分析一陈晓韵等表１无锡市２０１４年各品种样品检测合格率比较表３不同制作工艺饮料菌落总数、大肠菌群检测结果３讨论不合格原因分析：１３件面制品不合格是因为厨师在制作过程中未按规定使用含铝添加剂；２件冷菜（肉制品）检出致病菌，是因为在食品加工过程中，由于操作不规范、大块肉烧时中心没有烧熟煮透、生熟交叉污染及厨师带菌等注：其余各类样品包括乳及乳制品、软饮料和水产品等１３类，仅３件不合格。这１３类样品单品种的合格率均高于所有样品合计的合格率（９８．６７％）。均可致产品带菌；６件冷菜（肉制品）菌落总数、大肠菌群超标，与操作不规范或存放时间长有关；１件咸肉过氧化值超标，ｌ件腊肠过氧化值、酸价均超标，是由于加工工艺及条２．２面制品检测情况餐饮单位自制面制品专项抽检包括油炸和非油炸两件不足、放置时间过长造成的，脂肪分解早期过氧化值上升，其后酸败，明显致酸价升高；２件白糖酵母菌超标，是类，．共１１ｌ件，检测项目为含铝膨松剂。根据《食品添加剂使用标准》（ＧＢ２７６０—２０１１）”１、国家卫生计生委等５部门《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告））（２０１４年第８号）、（（２０１４年食品安全抽检监测工作部分风险监测项目问题样品研判参考值列表》、抽样时间和对被抽检单位的调查询问资料进行评价。结果判定：９８件合格，合格率为８８．２９％。１１在运输存放过程中由于密封不严、高温及高湿等因素影响导致；２件豆制品菌落总数超标，其原因是生产环境、设备和人员卫生不达标或存放污染；１件豆制品一腐竹检出吊白块，是因为不法厂家加入此类非食用物质为了提高腐竹的韧性和延展性、可做得很薄；３件茶叶金属铅超标，主要是因为空气、水和土壤污染使茶树吸收铅。由此可见，部分食品由于制作过程涉及污染带入、操作不规范、生产环境、运输存放和非法添加等因素，容易出现不合格现象。１件面制品检测情况见表２。表２无锡市２０１４年面制品检测情况面制品的合格率比较低。其原因是厨师使用了含铝泡打粉，目的是使食品膨大、口感松软，但却超范围、超限量使用了添加剂。根据规定，２０１４年７月ｌＥｌ起除油炸面制品等外，小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。对此，我所对餐饮业进行宣传并指导他们使用酵母、无铝复合膨松剂等替代含铝泡打粉。对于检测结果，铝＞１００ｍｇ／ｋｇ的食品即为不合格；７月１日以后抽检的非油炸面制品，考虑原料本底污染的可能，如果数据在２５—ｍｇ／ｋｇ之间，且查到添加含铝添加剂证据或被抽检单位无合理解释的食品，即判定为不合格；如果数据≤２５ｍｇ／ｋｇ１００２．３熟肉制品亚盐检测情况熟肉制品亚盐的专项抽检发现，４０件样品中有７件检出微量的亚钠（检出数值均低于２ｍｇ／ｋｇ），检出率为１７．５％。评价依据：卫生部、国家食药监管局于２０１２年５月２８的食品，需查到添加证据才能判定为不合格。７件熟肉制品检出微量亚钠，通过检查询问得知，生产单位无采购、贮存和使用亚盐情况，肉与配料调料也经过索证，故排除人为添加的可能。但其中３件是前一天烧好，抽检当天重新回炉制作的。由于盐和亚盐广Ｅｌ公布并施行的公告，禁止餐饮服务单位采购、贮存和使用食品添加剂亚盐；对检出阳性单位的调查询问资料。结果判定：样品全部合格，７件样品阳性非人为添加所致。２．４软饮料检测情况软饮料抽检７６件，其中４６件为餐饮单位外购的预包装食品，３０件为餐饮单位自制鲜榨果蔬汁饮料。４６件预包装饮料按照相应的国家标准评价发现，除１件菌落总数超标外，其余均合格。３０件自制鲜榨果蔬汁检测项目致病菌、金属分别按照《食品安全法》第二十、ＧＢ２７６２—２０１２（（食品中污染物限量》ｎＩ评价，均符合要求，判定为合格；检测项目菌落总数和大肠菌群只检测数据，不作评价（自制鲜榨果蔬汁没有国家标准）。但从数据来看，参照ＧＢｌ９２９７—２００３（（果蔬汁饮料卫生标准》。１，有１４件菌落总数和（或）大肠菌群超标，超标率明显高于预包装饮料（ｘ２＝２２．７，Ｐ＜０．００５）。按软饮料制作工艺不同进行分类统计结果见表３。ＣＨＩＮＥＳＥＰＲＩＭＡＲＹＨＥＡＬＴＨＣＡＲＥＶ０１．２９．Ｎｏ．７Ｊｕｌ．２０１５泛存在于人类生存的环境中，是自然界最普遍的含氮化合物，细菌将盐还原成亚盐Ⅲ，我们考虑亚盐是由于污染带入或熟肉烧好后长时间放置和细菌作用而生成。１４件鲜榨果蔬汁饮料菌落总数和（或）大肠菌群偏高，可能原因是水果原料不新鲜，厨师个人卫生不洁，清洗、去皮、切块和榨汁等操作不规范，使用未通过净水设备处理或未煮沸冷却的水制作饮料，工具容器清洗消毒不合格。另外，鲜榨过程不经过热处理，从而导致产品细菌数值比较高。这在一定程度上反映了该类食品制作中存在卫生安全隐患。监督抽检在整个餐饮服务食品安全监督环节中占有重要地位。通过抽检，监督部门能够及时发现问题和隐患，及时制止更大的危害发生，并为今后开展工作提供依据。根据监测结果，对于餐饮业，我们建议采取以下措施：（１）加大对餐饮单位食品和原料采购索证索票行为的监９４万方数据中国初级卫生保腱２０１５年７月第２９卷第７期（总第３５５期）通化市食品安全监管存在的问题与对策钟涛①关键词食品安全；监管；问题；对策ｄｏｉ：ｌＯ．３９６９０．ｉｓｓｎ．１００ｌ一５６８Ｘ．２０１５．０７．１１０４２［中图分类号］Ｒ１５５．５［文献标识码］Ｂ［文章编号］１００１—５６８Ｘ（２０１５）０７—００９５—０２至２０１５年２月底，通化市市内共有各类社会公共餐饮服务单位ｌ０８１家，其中包括大中小型餐饮单位、小吃店、餐饮配送单位、饮品店、建筑工地食堂、学校食堂（含托幼机构）以及机关事业单位食堂等。然而，随着“苏丹红”、“地沟油”和“三聚氰胺”等食品安全问题在我国的频繁出现，人们的健康受到极大的威胁，食品安全问题也引起人们的关注。食品安全涉及到多个方面，但无法否认的是，随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，人们外出就餐的机会越来越多，但餐饮单位食物中毒事件时有发生，给人们的生命和财产安全带来极大影响。食品安全监管是国家职能部门对食品生产、流通企业的食品安全行使监督管理职能，具体内容是负责食品生产加工、流通环节食品安全的日常监管；实施生产许可、强制检验等食品质量安全市场准入制度；查处生产、制造不合格食品及其他质量违法行为。只有对食品生产、运输、储存和销售等环节进行密切监管，才能从根本上杜绝有毒食品流人销售市场，从而保障消费者食品安全。本文针对当前通化市食品及相关部门对食品安全的监管仍是确保食品质量和安全的重中之重，加强对食品安全进行有效的监管，可以在一定程度上提高食品的生产水平和在销食品的安全。为了安全监管存在的问题进行分析并提出相应的解决对策，以期为制订食品安全监管措施提供参考依据。１基本情况通化市位于吉林省西南部，是东北亚经济圈的重点地区，下辖２个区、２个县级市和３个县，即东昌区、二道江区、梅河口市、集安市、辉南县、柳河县和通化县，辖区人口约有２３２万人。近年来，随着我国社会的不断发展和经济水平的不断提高，通化市整体经济水平也得到了相应的提高，餐饮行业发展迅速、餐饮类经营项目不断增多，截①通化食品药品监督管理局食品化妆品稽查分局吉林通化１３４０００能够更好地加强对公共餐饮服务单位的食品安全监管，通化市于２０１０年进行了机构改革，将原来的通化市卫生监督所从事餐饮业安全监管的４５人合并到通化食品药品监督管理局，以便统一管理，强化监督，保证食品安全ｌ“。２通化市食品安全监管存在的问题２．１食品安全监管不健全通过调查发现，当前通化市食品安全监管属于分段式监管，这种监管方式虽然可以通过不同的部门对食品原料加工、终端生产、运输和销售等环节进行密切监管，从而保证食品供给、销售等各个环节基本的安全质量【２１，但这种分段式的食品安全监管大多是由不同的机关担任，所以，在食品安全监管过程中常会出现监管内容重管，以确保食品安全及可追溯；（２）加强对使用食品添加剂行为的监管。２０１５年５月２４日国家将实施新的《食品添加剂使用标准》（ＧＢ２７６０—２０１４）１５ｌ，我们将督促餐饮单位严格执行规定；（３）加大对食品制作操作规范的监管；（４）ＪＪＨ强对生产环境、食品从业人员卫生的检查；（５）加强对食品运输存放情况的监管；（６）打击非法添加非食用物质的行为。对于抽检工作本身，我们建议采取以下措施：（１）抽检应覆盖所有类型的餐饮单位，扩大食品品种，开展以前未涉及的品种及检测项目，使检测结果具有广泛的代表性，避免监测盲点存在。（２）以问题导向统领抽检工作，积极主动发现风险。监测要选择重点区域、重点品种和重点项目，如高危食品和往年合格率低的食品，易超标的检测项目和易非法添加的项目，以提高抽检的靶向性。（３）关心时供硬件保障。对一些消费者经常食用但暂无食品安全标准的食品，希望国家、地方尽快制定完善的标准，以使餐饮服务食品安全监督抽检有标准可依，监督执法有据可循，从而保证食品安全监管部门可以更好地为保障消费者饮食健康服务。参考文献【１］中华人民共和国卫生部．ＧＢ２７６０—２０１１．食品添加剂使用标准【ｓ］．２０１１．［２】中华人民共和国卫生部．ＧＢ２７６２—２０１２．食品中污染物限量［Ｓ】．２０１２．［３］中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会．ＧＢｌ９２９７—２００３．果蔬汁饮料卫生标准ｉｓ］．２００３．事，对、其他省市曝光的问题食品和消费者普遍关注的食品要加强抽检。国家颁布新的食品安全标准、公告［４】吴坤．营养与食品卫生学［Ｍ】．５版．北京：人民卫生出版社，２００５：２５５．等，监督部门要对餐饮业及时告知、宣传和指导；（４）及时、定期向社会公布抽检结果，以正确引导市民健康消费。食品安全监督抽检需要不断提高的检测技术做后盾，希望地方加强食品检测机构建设，为提高检测能力提【５】中华人民共和国卫生部．ＧＢ２７６０—２０１４．食品添加剂使用标准【ｓ】．２０１４—１２－２４．【收稿日期：２０１５—０４—１７］（编辑：于精国）ＣＨＩＮＥＳＥＰＲＩＭＡＲＹＨＥＡＬＴＨＣＡＲＥＶ０１．２９，Ｎｏ．７ＪｕＩ，２０１５９５万方数据
