浅谈防腐剂在食品行业实践中的应用
在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者产生误解最多的一个品种。由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与“有毒、有害”等同起来，把防腐看作食品中主要的安全隐患，因此，非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂，本文浅谈一下防腐剂在食品行业中的相关知识和应用。
食品的营养丰富，极易受到微生物的污染而变质。为了保证食品的食用安全性，人们采用了许多方法来保存。但是随着生活水平的提高，人们对食品越来越挑剔，太甜的果脯、太咸的酱菜、煮得太烂的肉食、干得掉渣的方便面等，这些食品已不能满足消费者的需求。于是出现了低盐的酱菜、低糖的果酱、口感适当的肉食、入口绵软的糕点、蒸煮型的方便面。这些食品要想多保存几天，只好求助于防腐剂了。否则，商品刚上货架就了，工厂和商家怎么生存呢？在一定条件下，使用防腐剂作为贮藏食品的辅助手段，对于防止食品的腐烂有着显著的效果。
防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。因此，防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品行业中被广泛使用。按照国家规定，酱油中毫无例外地必需加入防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾，葡萄酒等果酒的防腐传统上使用亚硫酸盐等等。
目前，消费者对防腐剂在食品行业实践中的应用缺乏正确的认识，主要概括在以下几个方面：防腐剂的毒性问题、蓄积性问题和认识性问题。
关于防腐剂的毒性问题。从国外到国内层层把关，联合国粮农组织和世界卫生组织有专门机构管理食品添加剂，各国也都有专门机构管理。我国由卫生部负责管理，并制定了一系列的法规。防腐剂种类繁多，但均属化学物质，是化学物质就不能排除有毒副作用。以常用于肉类食品的抗氧化和防腐的硝盐类防腐剂为例：钠、钾和亚钠等可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，以确保肉类食品的新鲜度。硝盐还是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。因此，硝盐便成为腌肉和腊肠等肉制品的必备品。但是，加入肉中的硝盐，易被细菌还原成活性致癌物质亚盐，在一定酸度作用下，亚盐中的亚硝基还可与肌红蛋白合成亚硝基肌红蛋白，经加热合成稳定的红色亚硝基的肌色原。肌色原亦同样具有致癌性质。另一方面，肉类蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质，在一定环境和条件下都可产生胺类，并与硝盐所产生的亚盐反应生成亚硝胺。但令人遗憾的是，数十年过去了，科学界至今还未找到更好的能够替代硝盐的抗氧化及抗肉毒杆菌的代用品。为此，国内外对肉制品中硝盐的使用量作了严格。我国规定钠每千克肉中含量不超过45毫克，亚盐不超过1．25
毫克。值得注意的是，目前有不少惟利是图者为了追求肉类制品的色香味和保存期限，任意增加硝盐的用量，导致其生产的肉制品对消费者的健康具有不同程度的潜在危害。除硝盐外，其他种类的防腐剂如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等，经毒理研究证实，较多剂量的摄入，也会影响人体的正常机能， 削减人体免疫力，这就为人体细胞的变异提供了有利条件。真正的危险来自于某些素质很低、管理极差的个体小企业，这些食品生产缺乏食品知识科学知识，往往不遵守国家规定，在应该添加防腐剂的时候，或是不加，或是无的加，或是使用国家不允许使用的化学物质进行防腐。那么，怎样减少防腐剂的危害呢?就消费者而言，应做到食物以天然为主，不要长期食用或滥用人工食品和含防腐剂的饮料；不要购买非正式厂家生产的食品；对添加了硝盐的腌肉、腊肠等，食用前要多加日晒，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。
有关专家指出，由于消费者越来越关注化学合成物质的安全性，因此，人们对添加纯天然添加剂和防腐剂食品的需求量呈上升趋势。此外，越来越多的人转向需要无热量的甜味剂，从而使得阿斯巴甜和糖精等产品的使用量增加，从而也促进了这些产品的销售量。现在许多食品加工企业不是采取综合的防腐措施，而是想单纯通过大量使用防腐剂来解决所有保鲜问题，这就必然会导致防腐剂超标使用，严重威胁消费者的身体健康，同时也使防腐剂的社会声誉受到影响。部分食品生产企业在食品中添加了防腐剂，却在标签上注明“不含防腐剂”，对消费者进行误导和欺骗，我们必须正视防腐剂市场面临的这种状况，采用适当的防腐技术，合理地使用防腐剂。
