学校食堂卫生工作规范

一、餐厅卫生

(一) 每餐结束后,及时对地面、灶台、工作台等进行卫生处理,清除地面、灶台、工作台、调料台上的杂物,去除油污。

(二) 每餐营业后应彻底擦洗餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗,然后再用清水洗净、擦干。

二、 厨房卫生

(一) 采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。

(二) 盛装食品容器保持干净,坚持消毒制度,生熟食品原料分开存放,防止交叉污染。

(三) 物资保管员要掌握用原材料感官检验的基本要领,严把验收关,保证两拒收(腐烂变质的原料拒收;重量形态规格不符合标准的拒收)。

(四) 物资保管员严把储藏关,食品原料的存放应规范化,健全标牌,分清档次。

(五) 建立食品原料出入期卡,对购进与支出的原料食品要有详细的记载,做到先进先出,后进后出,一般鲜货储藏不超过24小时,冷冻原材料不宜过长储存。

(六) 厨师长要把好成品菜肴的质量关,对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。

(七) 凉菜、冷饭的制作要作到“五专”,即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,认真执行凉菜冷饭的检验制度。

(八) 加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。

三、 环境、用具卫生

(一) 厨房卫生要做到每日打扫、每周大扫除,保持干净整洁。

(二) 保持餐具卫生标准“四过关”制度,即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢,设备符合卫生标准。

(三) 保持案板、刀具清洁,调料缸每天清洗一遍。

(四) 各种案布、盖帘每天清洁,