不同筋性的面粉硬度不同。强筋小麦又称硬麦，籽粒硬质、蛋白质含量较高、面筋强度大，延伸性较好、吸水率高，适于生产面包粉。
弱筋小麦又称软麦，蛋白质量低、面筋强度弱，是饼干、糕点、蛋糕、月饼、优质酒区等加工制品的主要原料。
中筋小麦是指籽粒半硬，蛋白质含量中等，面筋强度中等，面团的延展性和耐水煮性好，主要用于加工面条，馒头、包子、发糕、饺子，大饼等中式面点。
面粉的筋性和硬度
面粉的筋性一般是12以上为高筋，10到12为中筋 10以下的是低筋。硬度你在和面的时候水放的少就比较硬水，放的多就比较软。
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