1、新鲜的牛肚更有弹性。正常的牛肚不会太鲜亮，色泽平淡，有可能卖向不好，但是没有经过化学处理。
2、新鲜的牛肚没有的味道，更不会有化学品刺鼻的味道。所以在选择牛肚时要注意（有肠油的一面要干净）如果有污物在清洗过程过会特别麻烦。
3、爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
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