1、淀粉是从土豆、玉米等中提取的高粘度的物质，其作用就是靠其遇水化开后，遇热就会发挥粘性，变成粘稠糊糊的，把别的东西包裹上或是把汤变粘合了。而面粉也有一定的这个作用，但没有淀粉强。
2、因此用淀粉炸后外皮脆酥，薄脆匀，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸。
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