1、清蒸鱼最讲究的是鱼一定要新鲜。海鱼，尤其是非人工养殖的深海鱼，因为出海即不活，所以通常见不到活的，可以简单的从下面几个方面来判断鱼的新鲜度。新鲜的鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮。
2、压上去肌肉坚实有弹性。
3、皮薄的鱼比如黄花鱼蒸出来很容易爆皮，也说明鱼的新鲜度比较高。
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